maanantai 20. helmikuuta 2017

SUKLAA


Jos oikein hakemalla hakee, löytyy metsän keskeltä vielä valkoinen pläntti... Ja sateista viis; loistakoot nurmikentät iloisen vihreinä...  Elämme parhaillaan, kaikesta huolimatta, kuuman kaakaon kuuminta sesonkia!

Jo tammikuussa 2012 testasin isoäidin suklaa-reseptiä. Kyseessä oli espanjalaistyylinen; paksu, suurustettu, jälkiruokaherkku. Nyt, 5 vuotta myöhemmin, tein samasta ohjeesta juoksevan juoman. Jätin vain suurusteet (perunajauhon ja munankeltuaiset) kokonaan pois, ja lisäsin ohjeeseen muutaman täsmämausteen.

Luomu kurkuman nokkoseen ja raparperiin vivahtava (oksaalihappomainen) aromi raikastaa kaakaon jännittävästi, värikin muuttuu kellertäväksi. Muskottipähkinä syventää suklaan luonnetta ja vanilja tasapainottaa makuja mukavasti.


SUKLAA vuodelta 1909

2 ltr. maitoa
1 1/2 suklaakakkua (tahi kaakaopulveria)
4 munankeltuaista
sokeria
(1 rkl. perunajauhoja)

Suklaakakku taitetaan palasiksi ja pannaan lämpimään maiton, jota vispilöidään, kunnes suklaa on sulanut. Munankeltuaiset ja vähän sokeria vatkataan ja kiehuva maito vispilöidään vähitellen sekaan. Suklaa kaadetaan takaisin kasariin, ja vispilöimistä jatketaan tulella, kunnes sulkaa on vähän saonnut. Joka tahtoo suklaan sakeammaksi, saattaa käyttää enemmän munankeltuaista tahi viimeksi suurustaa kylmään vesitillaseen sekoitetuilla perunajauhoilla. Tarjotaan kermavaahdon kera.

_______________________

SUKLAA nykykielellä
=kurkumakaakao

luomu kurkumaa (tai luomu inkivääriä)
makeuttamatonta mantelimaitoa (tai punaista täysmaitoa)
vaniljatanko
luomu kaakaojauhetta (tai sulatettua suklaata)
sokeria (tai luomu hunajaa)
ripaus merisuolaa
ripaus jauhettua muskottipähkinää

lisäksi:
luomukermaa, tai kookoskermaa

Raasta kurkuma hienoksi (käytä kumihansikkaita, jos et halua oransseja kynsiä). Halkaise vaniljatanko, laita se maidon sekaan kattilaan. Kuumenna maito kiehuvaksi ja mausta sokerilla, suolalla, muskotilla ja kurkumalla. Sekoita joukkoon kaakaojauhe ja/tai sulatettu suklaa.

Vatkaa kerma vaahdoksi, mausta sokerilla ja vaniljalla. Tarjoa kurkumakaakao kermapilven koristamana.

______________________






keskiviikko 15. helmikuuta 2017

KAALIKEITTO

TUORETTA MEIRAMIA KANNATTAA LISÄTÄ VÄHÄN KERRALLAAN, ETTEI YRTIN "PARFYYMIMAINEN/SAIPPUAMAINEN" AROMI OTA KEITTOPOHJASSA YLIVALTAA.

Kaalikeitto on herkku, mikä maistuu taivaalliselle kylmällä talvisäällä, mutta mitä ei tulisi mieleenkään valmistaa vaikkapa juhannusjuhliin. Isoäidinaikaisessa keitossa itse kaali ei ole pääroolissa, muuta kuin nimessä... Keitosta löytyy kaikkia kolmea; lampaan, naudan ja possun lihaa. Kyseessä on siis melko tuhti talviruoka. Ja niin kuin talviruoan kuuluu; valmistuu tämäkin keitto padassa, hitaasti ja hartaasti hautumalla.

Tässä siis isoäidin viikonloppuvinkki:
ensin hiihtolenkki järven jäällä, talviauringon loisteessa, pienen viiman vihellyksessä. Sitten saunaan, ja lopuksi pitkän pöydän ääreen kaalikeittoa nauttimaan. Jäkiruoaksi tilkka portviiniä.


__________________

KAALIKEITTO vuodelta 1909

3 ltr. vettä
1/2 kg. lampaanniskaa
1 kg. naudanpotkaa
1/4 laihaa sianlihaa tahi potkaa
1/2 kaalinkupua (pientä)
suolaa
1/2 tl. hienonn. meiramia

Liha huuhdotaan, palotellalan ja pannaan tulelle kylmässä vedessä. Sitte se keitetään noin 3 tuntia. Sianliha otetaan pois aikaisemmin, ja leikataan kuutioiksi, jotka tarjotaan keitossa. Kaalinkupu kiehautetaan suolatussa vedessä, ja veden annetaan siitä valua pois. Senjälkeen kaali leikataan suikaleiksi ja keitetään pehmeäksi siivilöidyssä lihaliemessä. Keitto maustetaan ja silavakuutiot pannaan sekaan. Silavakuutioiden asemasta tarjotaan lihakokkareita keiton seassa.

_____________________

KAALIKEITTO nykykielellä

nokare voita (kotimaista, normaalisuolaista)
tilkka extra virgin oliiviöljyä
400 g karitsan potkaa
200 g naudan ulkopaistia
100 g possun palapaistia
2 porkkanaa
2 valkosipulin kynttä
loraus portviiniä
1 tl meiraminlehtisilppua
2 laakerinlehteä
4 mustapippuria
merisuolaa myllystä
800 g valkokaalia

Taputtele lihojen pinnat talouspaperilla kuiviksi. Kuumenna pannu, sulata nokare voita, lisää tilkka öljyä ja paista lihoille kauniin ruskeat pinnat. Laita ruskistetut lihat pataan. Kuori porkkanat ja valkosipulit, silppua meirami. Pätki porkkanat suupalan kokoisiksi, lisää pataan. Hienonna valkosipuli, käytä silppua hetki kuumalla pannulla, huuhtele pannu portviinitilkalla ja kaada pataan. Lisää vettä niin paljon, että lihat ja porkkanat peittyvät väljästi. Mausta keitto meiramilla, laakerinlehdillä, mustapippureilla ja merisuolalla.

Anna hautua miedolla lämmöllä pari tuntia, suikaloi kaali ja lisää keittoon. Jatka haudutusta vielä tunti, tai kunnes liha on sopivan mureaa ja kaali kypsää. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

____________________






perjantai 10. helmikuuta 2017

PERUNA- JA JUUSTOLAATIKKO


Peruna- ja juustolaatikko edustaa ylväästi elävää suomalaista pottuperinnettä. Tämä sopii melkein mihin hyvänsä kattaukseen. Reseptiä on helppo muokata mielin määrin, eikä tästä saa koskaan tarpeekseen... Siis jos vain pitää perunasta.

Juustoa ohjeessa on juuri niin vähän, ettei sitä valmiista laatikosta ihan heti edes löydä. Voi laatikon toki tehdä ilman juustoakin, mutta silloin mausta jää puuttumaan "se jokin". Vaihtelunhaluinen voi korvata juustoraasteen parilla lastuiksi leikatulla valkosipulin kynnellä. Mukavuudenhaluinen voi kokata "yhden padan taktiikalla"; lisätä perunan sekaan savukalaa, makkaraa, tai haudutettua lihaa.

Kananmunat voi laatikosta jättää surutta pois, ellei välttämättä halua munan tuomaa hyydykemäistä rakennetta... (No joo; hiustenhalkojat sanoisivat nyt että kun laatikosta jättää munat pois, tulee siitä gratiinia). Korppujauhojenkaan perään en itkisi; ihan maukkaita ovat, mutta ilmankin tulisin toimeen. Nykykielisen version muskottipähkinä, sitä vastoin, tekee perunoille pelkkää hyvää, siitä en luopuisi.

KOMEIN VALURAUTAPATA, IKINÄ?!
Olen koko alkutalven etsinyt uutta valurautapataa... Sopivan kokoista, väristä ja hintaista... Jos ei rahasta tarvitsisi välittää, olisi Le Creusetilla kauniita klassikoita sateenkaaren kaikissa väreissä... Mutten nyt raaskinut sijoittaa satoja €uroja pelkkään pataan. Katselin jo halpahallin perinteisiä, mustia, vähän tylsiä, mutta asiallisia patavaihtoehtoja... Kunnes tämä, 30 €uron, syvänsininen komistus veti minut sivuun ja kiipesi ostoskoriini. Ihan tavallisen marketin kattilaosastolla, ihan tavallisena iltana. Siihen loppuivat etsinnät ja siitä alkoi tämäntalvinen pataruokakausi.

_________________________


PERUNA- JA JUUSTOLAATIKKO vuodelta 1909

1 ltr. keitettyjä perunoita
2 rkl. raastettua juustoa
3 rkl. voita
2 munaa
3 1/2 kermansekaista maitoa
1/2 rkl. suolaa
1 rkl. sokeria
2 rkl. survottuja korppuja

Keitetyt perunat kuoritaan, leikataan viipaleiksi ja asetetaan voideltuun vuokaan. Raastettua juustoa ja voipalasia pannaan peruna-kerroksien väliin. Munat ja maito vatkataan, mausteet sekoitetaan joukkoon, ja seos kaadetaan vuokaan perunaviipaleiden päälle. Survotut korput ripotellaan pinnalle ja laatikko pannaan uuniin paistumaan. Tarjotaan liharuokien kera.

______________________

PERUNA- JA JUUSTOLAATIKKO nykykielellä

1 kg kiinteitä kotimaisia perunoita
4 dl luomu kuohukermaa
2 dl vettä
2 tl merisuolaa
1/2-1 tl jauhettua muskottipähkinää
mustapippuria myllystä
(2 kananmunaa, ei välttämätön)
2 rkl normaalisuolaista suomalaista voita
1 dl (punaleima) emmental raastetta
(1/2 dl korppujauhoja, ei välttämätön)

Kuori ja viipaloi perunat (mahdoliinilla) ohuiksi siivuiksi. Kuumenna kerma ja vesi suuressa kattilassa, keitä perunalastuja kermassa muutama minuutti. Ota kattila hellalta, nosta perunat reikäkauhalla pataan, mausta kerma suolalla, muskotilla ja mustapippurilla. Jos käytät valmiiksi keitettyjä perunoita; leikkaa ne ohuiksi siivuiksi ja hyppää pottujen keittämisvaiheen yli. Jos haluat laatikkoon munamaitomaisen rakenteen, lisää kananmunat jäähtyneeseen kermaan tässä vaiheessa.

Nostele perunaviipaleita ja levitä juusto (ja/tai ohuet valkosipuliviipaleet) ja pienet voinokareet tasaisesti väliin. Kaada kermaseos perunoiden päälle. Ripottle pinnalle korppujauhoja ja paista 180℃ uunissa vajaa tunti, kunnes pinta on kauniin ruskea ja perunat sopivan pehmeitä.

_______________________



sunnuntai 5. helmikuuta 2017

LIHAKÄÄRYLEET


Liha muuttui broiskuksi, silava Parman kinkuksi ja valkopippuri mustaksi. Tähän on tultu!

Salvia kun on tämän hetken suosikkiyrttini, lisäsin sitäkin nykykieliseen ohjeeseen... Lisäilen sitä melkein mihin vaan, ja puska olikin jo lähes tyhjäksi nypitty... Ei siis mikään ihme, ettei salviaa enää  riittänyt ihan kaikkiin kääryleisiin. Basilika oli hyvä korvike, sekin toi ruokaan oman, raikkaan vivahteensa. Pottumuusin maustoin makeahkolla maa-artisokalla (1/3 maa-artisokkaa+2/3 perunaa). Lisukkeeksi; salaatin tilalle, höyrytin parsakaalia.

"Elämä on valintoja"... Ajatukset pyörivät tuoreessa elokuvaelämyksessä, taustalla pauhasi LaLaLand-elokuvan soundtrack.

Uskotko, että; hyvää tuli?!


LIHAKÄÄRYLEET vuodelta 1909

1 kg. selkälihaa tahi luutonta reittä
100 gr. silavaa
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen
2 rkl. vehnäjauhoja
vettä tahi lihalientä
1/2 dl. kermaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja leikataan ohkaisiksi viipaleiksi, jotka nuijitaan hyvin. Joka viipaleelle sirotellaan suolaa ja valkopippuria, silavasuikale asetetaan päälle, ja liha kääritään kääryksi ja sidotaan lujasti. Kääryleet ruskeutetaan voissa, ja vehnäjauhoja sirotellaan päälle. Kiehuvaa vettä tahi lihalientä lisätään, ja kääryleet saavat kiehua hiljalleen kannen alla, kunnes tuntuvat mureilta. Langat poistetaan ja kääryleet asetetaan vadille. Kermaa vispilöidään kastikkeeseen, joka siivilöidään ja kaadetaan kääryleiden päälle.

___________________

LIHAKÄÄRYLEET nykykielellä
= LaLaLand kääryleet,
= broilerikääryleet

ilmakuivattua kinkkua (esim. Parma ham)
broilerin ohuita fileepihvejä
merisuolaa
mustapippuria myllystä
salvian (hätätilassa basilikan) lehtiä
normaalisuolaista voita
vehnäjauhoja
tilkka kuivaa sherryä
vettä, tai kanalientä
luomu kuohukermaa

Nuiji kanafileet kahden tuorekelmupalan välissä ohuksi levyksi. Mausta fileet suolalla ja pippurilla, nosta kinkkusiivut kansiksi ja laita päälle vielä salvian lehtiä. Kieritä koko komeus rullaksi, varmista sauma coctailtikulla tai paistinarulla. Jatka samaan tyyliin, kunnes kaikki kanat ja kinkut on käytetty. Kuumenna pannu, litistä valkosipulin kynsi, poista kuori ja heitä pannulle. Sulata voinokare ja paista kääryleille kauniin ruskea pinta. Ripottele vähän vehnäjauhoja päälle ja sihauta sherrytilkkanen pannulle. Kaada sitten sekaan lämmintä kanalientä (tai vettä), ja kermaa. Nosta kansi päälle ja hauduta kääryleet kypsiksi. Tarkista maku, mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Poista tikut tai narut ennen tarjoamista. Tarjoa maa-artisokka-perunamuhennoksen (ja "A lovely night/LaLaLand"- biisin) kanssa.

___________________