keskiviikko 31. elokuuta 2016

PISTAASIJÄÄTELÖ


Mukava loppukesän kotijäätelö; raikas ja viileä... Värikäs ja täyteläinen.  Ei mikään kevyt kesäunelma, vaan sellainen, mikä enteilee jo syksyä.

Ensimmäiseen koe-erään käytin suolaamattomia luomupistaasioita, mutta seuraavaksi kokeilen suolattuja. Kevyt suola saattaisi tasapainottaa maut uuteen ulottuvuuteen.


Anna Hilda ei jäänyt kaipailemaan suolaa, eikä mitään muutakaan, vaan antoi tälle kylmälle herkulle täyden kympin.
______________________

PISTAASIJÄÄTELÖ vuodelta 1909

7 1/2 dl. kermaa
150 gr. mantelia
4 munankeltuaista
150 gr. sokeria
1/2 dl. viiniä
3 dl. hyvää kermaa
viheriäistä karamelliväriä
1 rkl. hienonn. pistaasimantelia

Kerma keitetään vähän aikaa kuoritun ja hienonnetun mantelin kera. Seos puserretaan siivilän läpi ja vispilöidään sokerin kanssa vatkattujen munankeltuaisten sekaan ja kaadetaan takaisn kasariin. Vispilöimistä jatketaan tulella, kunnes seos sakoaa, ja sitten maljassa, kunnes se jäähtyy. Viini lisätään ja jäätelö jäädytetään heti. Kun se on puoliksi jäätynyt kaadetaan vaahdoksi vatkattu ja karamellivärillä värjätty kerma jääteöastiaan, ja jäätelö jäähdytetään valmiiksi. Jäätelö koristetaan hienonnetuilla pistaasimanteleilla.

Jäätelö jäädytetään nomeammin niin sanotussa jäätelökoneessa. Pieniä jääpalasia ja karkeata suolaa asetetaan kerroksittain jäätelökoneen ämpäriin jäätelöastian ympärille. On tarkasti katsottava, ettei suolaa ensinkään pääse jäätelöastiaan. Kun jäätelökoneen ämpäriin on jäät ja suolat pantu ja jäätelöastia on aivan kylmä, täytetään siitä 3/4 jäähtyneellä jäätelöannoksella, jonka jälkeen konetta väännetään, kunnes jäätelö on jäätynyt. Jäädyttämisen aikaa tarvitaan s1/2-1 tunti. Sitä myöten kun jäät sulavat, lasketaan vesi pois, ja lisätään suola ja jäitä.

Jäädyttämistä voi myöskin tooimittaa tavallisessa tiiviillä kannella varustetussa läkki- tahi kuparikannussa, joka peitetään jäiden ja suolain sisään avaraan puuastiaan. Jäätynyt jäätelö irroitetaan kannun laidoista puuveitsellä, ja kannua on silloin tällöin käännettävä. Näin jatketaan, kunnes jäätelö kokonaisuudessaan on jäätynyt. Tähän tarvitaan jäädyttämisaikaa 4-5 tuntia.

Jäätelö otetaan astiaan kauniina viipaleina veteen kastetulla lusikalla. Sen voi myöskin sulloa tiiviisti jäätelökannuun tahi ruokaöljyllä voideltuun jäätelövuokaan, joka pidetään jäissä ja suoloissa noin 1-2 tuntia, tahi kunnes jäätelö on kovettunut. Se sirtaantuu parhaiten vuoasta, jos kietoo kuumaan veteen kastetun ja väännetyn pyyhkeen hetkeksi vuoan ympärille.

____________________________

PISTAASIJÄÄTELÖ nykykielellä

1 dl makeuttamatonta mantelimaitoa
1 dl sokeria
2 kananmunankeltuaista
2 dl kuohukermaa (luomu)
hienoksijauhettuja pistaasipähkinöitä ja/tai pisara vihreää elintarvikeväriä
koriksteeksi rouhittuja pistaasipähkinöitä

Jauha pistaasipähkinöitä hienoksi ja rouhi muutama pähkinä koristeeksi. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Kuumenna mantelimaito ja sekoita keltuaisvaahtoon. Vatkaa kerma vaahdoksi, mausta pistaasijauheella ja/tai värjää elintarvikevärillä vihertäväksi. Yhdistä kermavaahto munamaitoon ja lusikoi jäätelökoneen kulhoon. Valmista jäätelö koneen käyttöohjeen mukaan. Koristele jäätelö pistaasirouheella juuri ennen tarjoamista.

______________________________





torstai 25. elokuuta 2016

RAPU TAHI HUMMERIKASTIKE 2.


Muistatko vielä, kun tein kuusi vuotta sitten tämän kastikkeen ensikertaa?
Ja sooloilin nykykielisen ohjeen kanssa niin, ettei reseptiin jäänyt paljon muuta alkuperäistä kuin kerma ja ravut. No, nyt oli hyvä hetki kokeilla jokirapukastiketta uudemman kerran, ja kunnolla;  vanhanaikaisesti. Pieniä muutoksia tuli kyllä tähänkin; esimerkiksi munankeltuaiset jätin pois, kastike kun oli ihan riittävän paksua muutenkin. Niin, ja lisäsin tähän settiin canneloneja, niitä paksuja pastapötkilöitä, ja pikaisesti pannulla käytettyä pinaattia...ja ripauksen juustoraastetta pinnalle.

Tein kastikkeen keitetyistä ja pakastetuista jokiravuista, joten sain pyrstöpanssareista kuoria rapuvoita varten. Murskasin niitä lihanuijalla, sekoitin huoneenlämpöiseen voihin, laitoin kattilaan ja lorautin päälle sen verran vettä, että sörsseli juuri ja juuri peittyi. Keittelin lientä parikymmentä minuuttia, sitten siivilöin ja annoin jäähtyä. Rapuvoi oli helppo kuoria pinnalta, liemen säästin kastikkeeseen. Vaikka käytinkin varsinaisena nesteenä luomu kuohukermaa, sai maukkaalla liemellä ohennettua kastikkeen juuri sopivaksi.


Ei ollenkaan hassumpi vaihtoehto rapujuhlien vatsantäytteeksi?!
Tai seuraavaksi päiväksi, ylijäämärapujen kierrätysideaksi?

________________________

RAPU TAHI HUMMERIKASTIKE  vuodelta 1909

1 rkl. voita
2 rkl. rapuvoita
2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. kermaa, kala-tahi lihalientä
2 dl. ravunpyrstöjä
suolaa
sokeria
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista

Voi, rapuvoi ja vehnäjauhot käristetään, kerma, kala-tahi lihaliemi kaadetaan vähitellen sekaan, ja kastike saa kiehua vähän aikaa. Ravunpytrstöt lisätään, kastike saa kiehahtaa, maustetaan ja suurustetaan vatkatuila munankeltuaisilla. Suolaiset ravunpyrstöt liotetaan ennen käyttämistä.

_______________________

RAPU TAHI HUMMERIKASTIKE nykykielellä / 2.
= JOKIRAPU CANNELONIT

2 kesäsipulia varsineen
(1 valkosipulinkynsi, ei välttämätön)
1 dl pinaatinlehtiä
2 rkl luomuvoita
2 rkl rapuvoita
2 rkl luomuvehnäjauhoja
2 dl luomu kuohukermaa (ei karrageenia)
merisuolaa
ripaus sokeria
ripaus valkopippuria
2 cannelonia
punaleimaemmental juustoraastetta

Kuori ja siivuta sipulit ja valkosipuli. Sulata 1 rkl voita pannulla ja kuullota sipuli- ja valkosilppuja, heitä sekaan pinaatinlehdet ja mausta suolalla ja pippurilla.

Sulata  toisella pannulla 1 rkl voita ja rapuvoi, ripottele jauhot päälle ja sekoita. Anna jauhojen imeä itseensä kaikki rasva ja kypsyä hetken. Vatkaa kerma sekaan, ohenna kastiketta rapuvoin keitinliemellä. Mausta kastike suolalla, sokerilla ja pippurilla. Lisää ravunpyrstöt.

Yhdistä sipuli-pinaattiseos ja rapu-kerma. Täytä cannelonit ja levitä loppukastike päälle. Ripottele juustoraastetta pinnalle. Paista 180℃ uunissa, kunnes pasta pehmenee ja pinta saa vähän väriä.

_________________________

lauantai 20. elokuuta 2016

KEITETTYJÄ RAPUJA


Se hyvä puoli kerrostaloasumisessa on, ettei puutarhajuhlien järjestäminen käy koskaan yksitoikkoiseksi... Siis kun ei ole mitään puutarhaa, missä vuosi toisensa jälkeen juhlia järjestelisi, niin voi (lue: on pakko) keksiä aina uusi juhlapaikka. Onneksi Suomessa on jokamiehen oikeudet ja isokin piknikkuorma kulkee kepeästi maitokärryillä paikasta toiseen.

Rapuja ei ehkä ihan ensimmäiseksi mieltäisi piknikruoaksi, mutta kun keittäminen pitää tehdä jokatapauksessa etukäteen, tulee niistä juuri sopivaa retkievästä. Ja usko tai älä; keitetyt ravut maistuvat aivan ällistyttävän herkullisilta tummavetisen joen rannalla.


KEITETTYJÄ RAPUJA vuodelta 1909

vettä
4 rkl. suolaa
30 rapua
dilliä

Ravut huuhdotaan kylmässä vedessä. Suuressa kasarissa keitetään runsaasti vettä, ja kun vesi kiehuu ripeästi, pannaan ravut veteen, niinikään suola ja dilliä. Ravut keitetään noin 10-15 min. ja jätetään keittoveteen vähäksi aikaa, ladotaan vadille ja koristellaan dillillä.

_______________________

KEITETTYJÄ RAPUJA nykykielellä

rapuja
tillinkukintoja ja -varsia
karkeaa merisuolaa
palasokeria

Huuhtele ravut kylmällä vedellä, tarkista, että kaikki liikkuvat, kuolleet pitää heittää pois. Kiehauta suuressa kattilassa sen verran vettä, että se riittää peittämään kunnolla koko rapumäärän. Mittaa veden määrä ennen kuumentamista. Lisää nippu tillin kukintoja ja -varsia, ja jokaista vesilitraa kohden 2 rkl karkeaa merisuolaa ja 2 sokeripalaa.

Nosta ravut yksitellen kiehuvaan liemeen. Keitä rapuja kannen alla 8-12 minuuttia. (Keittoaika määräytyy rapujen koon mukaan). Nosta kattila liedeltä, poista tillit ja lisää liemeen reilusti uusia tillinkukintoja.

Laita kattila rapuineen lavuaariin jäävesikylpyyn, vaihda jäähdytysvesi heti kun jäät sulavat ja vesi lämpiää. Poista jäähtyneistä ravuista tillit ja säilytä rapuja kylmässä. Ravut ovat parhaimmillaan 6-12 tunnin kuluttua keittämisestä.

_______________________




maanantai 15. elokuuta 2016

"ITALIALAISEN ISOÄIDIN JÄLKIRUOKAPÄÄRYNÄT"


Se tunne kun univelka alkaa painaa silmäluomia ja pitäisi nopeasti keksiä joku uudenlainen jälkiruokaidea... Toivot isoäidin kirjan pelastavan jälleen kerran, ja selailet sivuja toiveekkaana... Muttei päässä liiku yhtään kehityskelpoista ideaa... Sen pitäisi olla jotain makeaa, muttei imelää... Nopeaa, mutta näyttävää... Ajatukset junnaavat paikoillaan, vaikka kulautat kurkkuusi espressoja kuin liukuhihnalta.

Ei isoäidin kirja tuota pettymystä tälläkään kertaa!
Inkivääripäärynät ovat lempijälkkärini, mutta sen olen tarjonnut niin usein... "Otanpa vielä yhden espresson", mietin... Ja TADAAAA; tässä se on: päärynäresepti+vahva kahvi = espressopäärynät (vahvassa kahvisiirapissa haudutetut jälkiruokapäärynät.) Italiassa olen joskus tämän tyylisiä maistellut... Joten tänään tarjoan jälkiruoaksi italialaisen isoäidin päärynöitä. PREGO!

_____________________

ITALIALAISEN ISOÄIDIN JÄLKIRUOKAPÄÄRYNÄT

3 päärynää
3 dl vahvaa kahvia (mieluiten espressoa)
25 g sokeria
1 kanelitanko

Kuori päärynät, jätä kanta paikoilleen. Mittaa kahvi ja sokeri kattilaan, kuumenna seos niin että sokeri sulaa ja lisää kanelitanko. Keitä päärynöitä liemessä miedolla lämmöllä, kannen alla, kunnes pehmenevät, (puolisen tuntia). Käännä varovasti keittämisen aikana ja anna jäähtyä liemessä. Nosta päärynät varovasti reikäkaihalla ja leikkaa pohja tasaiseksi, että saat ne pysymään pystyssä.

Keitä lientä hetki kasaan, tarjoa vatkatun vaniljakerman ja kokoon keitetyn liemikastikkeen kanssa.

____________________


keskiviikko 10. elokuuta 2016

RUISJAUHOPUURO

"VOISILMÄ RUISPUUROSSA JA MUUTAMA MARJASATTUMA = AAMUPUUROJEN PARHAIMMISTOA!"

"PARASTA AAMUPUUROA" on Anna Hilda raapustanut ruisjauhopuuro-ohjeen kulmaan.


Mutta onhan se hyvää; ruis on maukasta ja pitää vielä nälänkin. Samaan aikaan kun Keski-Euroopan metropoleissa on siemailtu maitokahvia ja maisteltu hienostuneita voisarvia, on isoäidin sukupolvi Suomessa aloittanut aamunsa haudutetulla ruispuurolla... Sellaisia me vaan olemme; rukiin kyllästämä, kekseliäs kansa.
________________

RUISJAUHOPUURO vuodelta 1909

3 ltr. vettä
5-6 dl. karkeita ruisjauhoja
1 1/2 rkl. voita
2 rkl. suolaa

Vesi kiehautetaan, ruisjauhot vispilöidään sekaan, vähitellen ja varovasti, ettei jauhot kokkaroidu. Sitten puuro vatkataan hierimellä tahi kapustalla, saa kiehua noin 1 tunnin, maustetaan, ja voi sekoitetaan joukkoon.

_______________

RUISJAUHOPUURO nykykielellä

1 l vettä
4-5 dl ruisjauhoja (karkeita)
1 tl merisuolaa
nokare voita (tai jääkaappikylmää kookosöljyä)

Kiehauta vesi, vatkaa jauhot veteen ja mausta suolalla ja voilla. Hauduta miedolla lämmöllä noin tunti. Sekoita välillä. Tarjoa (manteli)maidon ja voisilmän kanssa (tai kookosöljysilmän kanssa).

__________________


perjantai 5. elokuuta 2016

HÖYRYSSÄ KEITETYT RIISIRYYNIT


Tässä on isoäidinaikainen riisinkeitin:
vesihauteeseen aseteltu kulho, sitä rajusti rummuttavat kuumat kuplat ja hellä höyrykypsennys.

Idea toimii kyllä; riisi kypsyy, eikä ole pohjaanpalamisen vaarasta tietoakaan. Kätevää!
____________________

HÖYRYSSÄ KEITETYT RIISIRYYNIT vuodelta 1909

2 dl. riisiryyniä
2 rkl. voita
1/2 rkl. suolaa
1/2 ltr. vettä

Riisiryynit huuhdotaan ensin kylmässä, sitten lämpimässä vedessä. Voi, suola ja kiehuva vesi sekoitetaan ryynien joukkoon, seos kaadetaan mukiin tahi kasariin, joka asetetaan veessä kannen alla kiehumaan, kunnes ryynit ovat pehmeät.

____________________

HÖYRYSSÄ KEITETYT RIISIRYYNIT nykykielellä
= omatekoinen riisinhöyrytin

1 dl pitkäjyväistä riisiä
1 rkl voita
ripaus suolaa
2 1/2 dl vettä

Pese riisi kahteen kertaan, mittaa kaikki aineet kulhoon. Keitä vettä isossa kattilassa, aseta riisikulho vesihauteeseen ja nosta kansi päälle. Anna riisin kypsyä höyrykylvyssä 20-30 minuuttia.

___________________

maanantai 1. elokuuta 2016

VALKOINEN MANTELIKAKKU


Valkoinen mantelikakku on herkkua...


Varsinkin, jos päälle vatkaa mascarponejuustoa ja kerää kourallisen metsämansikoita. Juuri sopivan juhlallinen , ja kuitenkin perinteinen herkku ISOÄIDIN RESEPTILLÄ-blogin 6-vuotiskakuksi.


Juhlat vietettiin ilta-auringossa, heinäpellolla.
Heinäseipäistä tulee väistämättä mieleen lapsuuden kesät; siellä suuressa maalaistalossa, Lemin Uimilla. Lapsia oli paljon, aikuisia vähintään yhtä paljon ja kaikenmaailman eläimiä vielä muitakin enemmän.


Heinätöissä sain olla se, joka "talloi" kuorman kasaan = käveli traktorin lavalla heinäkuorman päällä ees sun taas. Jos en ollut kesätöissä kuorman päällä, sain luottamustehtävän Mamman ja Kyllikin avustajana päiväkahvien kuljettamisoperaatiossa pellon reunaan.

"KYLLIKIN TUNNISTAA HUIVISTA JA MINUT PELLAVAPÄÄSTÄ"
Kun lopulta pääsimme heinäpellolle, kajautti Kyllikki kirkkaalla äänellään: "kahville, ja välei, niinku ois jo!"


Tummenevissa illoissa on loppukesän taikaa... Ensin auringonlasku värjää maiseman oranssin keltaiseksi, kunnes; yht'äkkiä, tilalle tulee vahva sininen. Sellainen sävy, mikä oikeastaan kaipaisi öljylyhdyn tai kynttilän lämmintä valoa...Syksy on ihan selvästi jo ovella.

"MALJA 6-VUOTIAALLE"

VALKOINEN MANTELIKAKKU vuodelta 1909

425 gr. mantelia
425 gr. sokeria
1 rkl. vehnäjauhoja
8 munanvalkuaista

Mantelit kuoritaan, pyyhitään ja jauhetaan; sokeri sekoitetaan joukkoon. Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi ja hämmennetään varovasti manteliseokseen. Seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuilla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.

____________________________

VALKOINEN MANTELIKAKKU nykykielellä

2 luomukananmunan valkuasta
1 dl sokeria
1 dl mantelijauhetta

kuorrutteeksi:
mascarponejuustoa, vaniljasokeria ja metsämansikoita

Vatkaa valkuaiset vaahdoksi, mausta sokerilla ja mahtelijauheella. Paista 180℃ uunissa 15-20 minuuttia. Vatkaa mascarpone kuohkeaksi, mausta vaniljasokerilla ja koristele aromikkailla metsämansikoilla.

___________________________