perjantai 30. lokakuuta 2015

KURPITSA-SOSEKEITTO


Ihme kyllä, kurpitsa-sosekeittoa ei oikeastaan isoäidin kirjassa ollut ollenkaan... Mutta kun "kukkakaali-sosekeitto" ohjeen lopussa sanottiin; "Edellä mainitulla tavalla valmistetaan kasvissosekeittoja juuriartisokista, porkkanoista, parsasta, y.m.", niin käytin Pyhäinpäivän (ja halloweenin) kunniaksi kurpitsaa. Jätin vehnäjauhot nykykieleisestä ohjeesta kokonaan pois, ja vaihdoin voin oliiviöljyksi, kurpitsa kun on luonnostaan kukkakaalia täyteläisempää. Sipulin lisäsin antamaan makealle keitolle"ryhtiä". HYVÄÄ TULI! Juuri sopiva lämmike vaikkapa pyhäinpäivän hautausmaakävelyn päätteeksi... Sopii väriltään myös Halloween-juhlakattaukseen...


KURPITSA-SOSEKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. kasvislientä
1 kurpitsa
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
sokeria
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista
1 dl. kermaa

Kurpitsan sienemet ja kuori poistetaan. Kurpitsan palat pannaan vähään, hiukan suolattuun veteen kiehumaan. Kun kurpitsa on kiehunut pehmeäksi, puserretaan se seulan läpi.Voi ja jauhot käristetään; siihen lisätään puserrettu kurpitsa sekä kasvisliemi vähitellen. Näiden annetaan kiehua noin 10 min. ja maustetaan. Munankeltuaiset ja kerma vatkataan liemimaljassa; keitto kaadetaan sekaan hyvin vispilöiden.

Edellä mainitulla tavalla valmistetaan kasvissosekeittoja juuriartisokasta, porkkanoista, parsasta y.m.

______________________

KURPITSASOSEKEITTO nykykielellä

loraus oliiviöljyä
250 g sipulisilppua (kuorittu ja silputtu)
1,5 kg kurpitsanpaloja (siemenet ja kuori poistettu)
1-2 l kuumaa kasvislientä (sen mukaan, kuinka paksun keiton haluat)
valkopippuria
merisuolaa
jauhettua muskottipähkinää
1 dl kermaa
1 kananmunankeltuainen
lisäksi kypsytettyä voimakassuolaista juustoa, (esim. Pecorino Romano tai Parmigiano Reggiano, tai kotimainen Viinitarhurin juusto)

Kuumenna öljy suuressa kattilassa. Kuullota sipulia oliiviöljyssä, keskilämmöllä, kunnes se pehmenee (älä kuitenkaan ruskista). Lisää kurpitsanpalat ja toinen loraus öljyä, kuullota vielä hetki ja kaada kuuma kasvisliemi päälle. Mausta suolalla, pippurilla ja ripauksella muskottia. ( Jätä suola pois, jos kasvisliemessäsi on jo suolaa). Keitä seosta, kunnes kurpitsa pehmenee. Aja keitto sauvasekoittimella tasaiseksi ja nosta kattila pois hellalta. Sekoita kerma keltuaiseen ja vatkaa sosekeiton sekaan. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa tai pippuria. Tarjoa juustoraasteella höystettynä.

______________________




sunnuntai 25. lokakuuta 2015

MUNANVAAHTOLEIVOKSET


Munanvaahtoleivokset ovat Anna Hildan arvoasteikossa täyden kympin makunautinto. Nämä pienet marenkinapit voisi maustaa helposti vaikkapa suklaalla, kookoshiutaleilla, turkinpippurirouheella, minttuaromilla... Mutta sopivat sellaisenaankin vahvan kahvin kaveriksi.
_____________________

MUNANVAAHTOLEIVOKSET vuodelta 1909

6 munanvalkuaista
12 rkl. sokeria

Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi ja vatkaamista jatketaan vielä noin 15 min. Sitten seulotaan hienoimpia sokerijauhoja varovasti ja vähitellen sekaan. Lusikalla pannaan voidellulle ja perunajauhoilla jauhotetulle pellille pieniä korkeita kakkuja, tahi painetaan paperitötterön läpi eri muotoisia leivoksia, jotka kuivataan heikossa uunilämmössä.

_____________________

MUNANVAAHTOLAIVOKSET nykykielellä

2 kananmunanvalkuaista
2-3 dl sokeria (tai oman maun mukaan)

Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi, lisää sokeri vähitellen ja lusikoi marenkimassa pursotinpussiin. Pursota marengista pieniä leivoksia voipaperilla vuoratulle uunipellille, paista 100℃ uunissa kunnes marengit ovat rapeita.


____________________

torstai 22. lokakuuta 2015

"KROATIALAISEN MIELIKUVITUSMUMMOLAN PIHALLA"


On sunnuntaipäivä ja kirkonkellot kilkuttelevat vuoronperään rantakadun molemmissa päissä. Cavtatin kaupungissa ei varmasti nuku enää kukaan. Seuraan iloisesti hyppelehtivää kissaa. Maitokahvinvärinen pikkukissa johdattaa minut, kimeästi naukuen, vanhan taloraunion pihalle.


Ränsistyneen autiotalon pihalle on heitetty viereisen ravintolan rikkoutunut pöytä. Toinen jaloista on poikki, mutta pöytä pysyy ihan hyvin pystyssä, kunhan sitä vähän tukee. Pinta vaan puhtaaksi ja pitsiliina päälle... Kissaystäväni löysi mitä hienoimman piknikpaikan.


Kaivan repusta eväät; leipomosta ostettuja herkkuja, pitkään kypsytettyä paikallista lampaanmaitojuustoa, torilta ostettua viikunahilloa, kranaattiomenan, kahvitermarin ja punkkupullon. Ja koristeeksi oliivipuun oksan... Ikivihreät puut eivät täällä loista ruskan väreissä, mutta tumman kypsät oliivit viestivät siitä että kesä on jo ohi ja eletään paikallista syksyä.


Nautin pikniklounaan ison puun varjossa, syötän loput herkut kissoille, pakkaan reppuni ja kumoan pöydän samalla tavalla maahan kuin se olikin. Kroatialaisen mielikuvitusmummolan aurinkoinen terassi on olemassa enää mielikuvissa... ja kameran muistikortissa!




tiistai 20. lokakuuta 2015

VIIPALEKAKUT


Viipalekakkujen taikina muistuttaa piparitaikinaa, vaikkei siinä olekaan joulumausteita... Fariinisokeri se varmaankin vie aistit jouluun, sehän on sekoitus tavallista sokeria ja ruokosiirappia... Ja siirappi kuuluu piparkakkuihin; ilman siirappia piparitkin olisivat pelkkiä keksejä...

Viipalekakkujen rullaaminen on taikinaterapiaa parhaimmillaan, ja sopii suurpiirteiselle leipurille, kiireessäkin. Tässä ohjeessa ei ole turhaa näpräilyä; kaikki ainekset vaan sekaisin, taikina pötkilöiksi ja uuniin. Kuvan keksit pyöräytin vielä puoli tuntia ennen lentokentälle lähtöä... Oli tarkoitus kuvatakin kakut, mutta siihen ei enää aika riittänyt. Ja niin uunilämpimät viipalekakut pääsivät mukaan syyslomalle.


Viipalekeksi on suomalainen vastine italialaiselle cantucci-mantelikorpulle ja sopii yhtä hyvin kahviin kastettavaksi pikkumakeaksi. Kroatialaiset kissat eivät kahvista välittäneet, mutta  rouskuttivat isoäidinaikaiset keksit aamupalaksi. Muruakaan ei jäänyt!

"VIIPALEKAKUT VEIVÄT KISSANKIN KIELEN"

VIIPALEKAKUT vuodelta 1909

6 munaa
425 gr. fariinisokeria
215 gr. voita, hierotaan vaahdoksi
110 gr. mantelia
1 tl. soodaa
650 gr. vehnäjauhoja

Munat ja sokeri vatkataan; siihen lisätään pesty ja hierottu voi, sekä leikellyt kuorimattomat mantelit. Sooda jauhojen kera sekoitetaan viimeiseksi. Taikina jätetään silleen seuraavaan päivään, jonka jälkeen se leivotaan pitkiksi kapeiksi kangiksi. Paistamisen jälkeen leikataan kanget vielä lämpiminä ollessaan vinottain 2 sm. leveiksi viipaleiksi, jotka kuivataan meidossa uuninlämmössä.

___________________________

VIIPALEKAKUT nykykielellä

3 kananmunaa
210 g fariinisokeria
100 g voita
50 g mantelilastuja
1/2 tl ruokasoodaa
400 g vehnäjauhoja

Vatkaa munat ja sokeri. Sulata voi ja kaada munaseokseen. Sekoita taikina tasaiseksi. Yhdistä ruokasooda ja mantelilastut jauhoihin, ja lisää seokseen pienissä erissä. Anna taikinan levätä jääkaapissa ainakin puoli tuntia ennen leipomista. Rullaa taikinasta pellin pituisia tankoja. Paista 200℃ uunissa vartti, kunnes pinta saa vähän väriä. Leikkaa tangot viistosti suupalankokoisiksi kekseiksi heti uunista nostamisen jälkeen.

__________________________



torstai 15. lokakuuta 2015

RIISIKUORUKAT (-kroketit)


Isoäidinaikaiset riisikroketit tehtiin bechamel-kastikkeella höystetystä puuroriisistä. Tein ruoaksi kreikkalaista moussakaa, siitä jäi bechamelia niin paljon, että innostuin läträämään kastiketta puuroriisiin ihan liikaa. Kuorukat eivät meinanneet pysyä kasassa, eikä makuelämyskään säväyttänyt. Edellispäivän risoton tähteistä, sitävastoin, tuli maukkaita ja sopivan kiinteitä kourukoita (nykykielinen ohje).
_____________________

RIISIKUORUKAT (-kroketit) vuodelta 1909

1 dl. riisiryyniä
vettä
suolaa

Kastike:
1 ril. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
2 dl. maitoa
1/2 rkl. suolaa
1/4 tl. hienonn. valkopippuria

Voitelemiseen:
2 munanvalkuaista
2 dl. survottuja korppuja

Huuhdotut riisiryynit keitetään suolatussa vedessä pehmeiksi, ja vesi siivilöidään pois. Voi ja vehnäjauhot käristetään, neste pannaan sekaan ja keitetään 10 min. Seos maustetaan ja keitetty riisi sekoitetaan joukkoon. Kun seos on jäähtynyt, muodostetaan siitä soikeita kuorukoita, jotka kastetaan vähän vatkattuun munanvalkuaiseen ja pyöritetään survotuissa korpuissa. Ne keitetään keitinrasvassa ja pannaan imupaperille valumaan.

___________________

RIISIKUORUKAT (-kroketit) nykykielellä
=friteerattu risottopallo

Edellispäivän risottoa
(pehmeää juustoa, esim. Brie tai Chevre, ei välttämätön)
1 munanvalkuainen
korppujauhoja
suolaa
valkopippuria myllystä
rypsiöljyä uppopaistamiseen

Pyörittele jäähtyneestä risotosta palloja tai soikiloita. (Upota keskelle nokare pehmeää juustoa.)  Mausta korppujauhot suolalla ja pippurilla, ja vatkaa kananmunan valkuaista kulhossa. Pyörittele risottopallo ensin valkuaisessa, sitten korppujauhoissa ja Friteeraan krokettiin kauniin ruskea pinta. Nosta talouspaperin päälle hetkeksi ennen tarjoamista.

__________________






lauantai 10. lokakuuta 2015

OLUTJUUSTO


Juustomestarit, HOI, monta kysymystä TEILLE!

Kiehautin maidon, ja oluen, ja ripottelin olutkattilaan sokeria ja wooooow, mikä kemiallinen reaktio! Koko keitos muuttui maltaantuoksuiseksi vaahdoksi... Eipä se mitään, ajattelin... sekoitin sen kuuman maidon joukkoon ja lisäsin lorauksen väkiviinaetikkaa, ehkä sellaisen ruokalusikallisen. Ei mitään kokkaroitumista havaittavissa... Lorautin toisen mokoman... muttei siitäkään ollut mitään iloa...Ja jätin kattilan rauhaan ja aloin googlettaa juustoreseptejä.

Ohjeissa sanottiin, että juusto valmistuu niin, että maidon bakteerit (mieluiten käsittelemättömän, siis suoraan lehmästä lypsetyn maidon), bakteerit alkavat reagoida maitosokerin (=laktoosin!!!) kanssa. Noniin!!!!! Mitä maitoa olinkaan käyttänyt? Punaista maitojuomaa, mikä on laktoositonta = maitosokeritonta. Siksi varmaan koko projektini oli tuhoontuomittu?!

Mutta kun luovuttaminen tuntuu aina niin tylsältä, ajattelin kaikesta huolimatta kaataa keitokseni harsokankaan läpi... TADAAAA!!!! Ja ihme tapahtui! Harsoon jäi jotain, mikä ei valunut muun nesteen mukana läpi... Ei sitä kovin paljoa jäänyt, mutta jäi kuitenkin!

Kiedoin löydökseni palloksi ja annoin nesteen valua yön yli. Aamulla puoli litraa maitojuomaa ja tölkki olutta oli kutistunut mozzarellapallon kokoiseksi juustosattumaksi. Se maistui vahvasti oluelle, ja muistutti ricottajuuston rakennetta.


Tarinan opetus: juustoa ei voi tehdä laktoosittomasta maidosta. Eikun juustoa voikin tehdä laktoosittomasta maidosta?


OLUTJUUSTO vuodelta 1909

1 1/4 ltr. maitoa
3/4 ltr. kaljaa tahi olutta
(2 rkl. fariinisokeria)
suolaa

Kalja kiehautetaan, maustetaan ja kiehuva maito vispilöidään kiivaasti sekaan. Lisäämällä vähän etikkaa olutjuustoon saadaan se hiukan kokkaroitumaan.

Muutamilla paikkakunnilla jätetään kalja pois ja maito maustetaan. Etikkaa sekoitetaan maitoon, juuri kun se on kiehumaisillaan, niin että osa siitä juustoutuu.

_______________

OLUTJUUSTO nykykielellä

5 dl maitoa
33 cl (=1 tölkki) olutta
1 rkl fariinisokeria
1 tl merisuolaa
2 rkl väkiviinaetikkaa

Kiehauta olut ja maito eri kattiloissa, vatkaa maidon sekaan etikka, suola ja sokeri,  ja lopuksi olut. Anna seoksen rauhoittua ja jäähtyä, kaada sitten harsokankaan läpi, solmi palloksi ja roikota yön yli.

________________


maanantai 5. lokakuuta 2015

KERMANSEKAINEN LEHTISALAATTI


Tämän reseptin kanssa lähti kyllä niinsanotusti "mopo käsistä".
Oli kamala nälkä, ja salaatti piti saada kuvattua juuri ennen pimeän tuloa... Ajattelin ensin, että lisään ohjeeseen vähän keitettyjä katkarapuja, niitä kun pakastimessa sattui olemaan... Ja siitä sain idean lisätä sekaan parmesaanilastuja. Suolainen ja pitkään kypsytetty Parmigiano kun niin hyvin katkojen kaveriksi sopii, ja pienen juustopalasenkin löysin jääkaapin ovesta. Mutta sitten mietin, ettei tästä tule kuin äkäiseksi, ettei nälkä lähtisi katkarapusalaatilla... Ja höyrytin pikkuriikkisiä uusia perunoita. (On  kylmästä kesästä jotain iloakin; uuden sadon perunoita myytiin vielä syyskuun lopussa!!!!)

Noniin; tästä kermansekaisesta lehtisalaatista tulikin loppujenlopuksi katkaravuilla höystetty perunasalaatti. Kastiketta kevensin asteen verran vaihtamalla kerman kermaviiliksi.

Hyvää tuli, ja nälkäkin lähti!

_________________________

KERMANSEKAINEN LEHTISALAATTI vuodelta 1909

tuoreita salaatin lehtiä
(tuoretta kurkkua)
kastike:
2 kovaksi keitettyä munaa
1 rkl sokeria
1 tl sinappia
2 rkl. etikkaa tahi sitruunan mehua
2 dl. hyvää kermaa

Salaatin lehdet perataan, huuhdotaan, kuivataan pyyhkeen välissä ja leikataan palasiksi. Kovaksi keitetyistä munista erotellaan keltuainen ja valkuainen. Keltuaiset hierotaan sokerin ja sinapin kera, siihen lisätään etikka tahi sitruunan mehu ja vaahdoksi vatkattu kerma. Kastike kaadetaan salaatin lehtien päälle ja koristetaan hienoksi hakutauilla valkuaisilla.

_______________________

KERMAINEN "LEHTISALAATTI" nykykielellä

romaine salaattia
kurkkua
(keitettyjä katkarapuja)
(uusia perunoita)

kastike:
2 luomumunaa
1 tl sokeria
1 tl Dijon sinappia
2 rkl sitruunanmehua
2 dl kuohukermaa löysäksi vatkattuna tai saman verran kermaviiliä
(parmesanjuustolastuja)

Huuhtele salaatinlehdet, taputtele kuiviksi ja revi suupalankokoiksiksi. Keitä kananmunat koviksi, kuori, halkaise ja koverra keltuaiset valkuaisista. Hienonna keltuaiset haarukalla sokerin ja sinapin kanssa tasaiseksi tahnaksi. Yhdistä keltuaisseos kermaviiliin (tai löysään kermavaahtoon) ja mausta sitruunamehulla. Sekoita kastike tasaiseksi.

Kuutioi kananmunanvalkuaiset hienoksi, (Höyrytä perunat kypsiksi).

Ripottele salaattipedille kurkkukuutioita (ja keitettyjä katkarapuja sekä höyrytettyjä perunoita), kaada kastike päälle. Möyhi pohjia myöten niin että kastike tarttuu tasaisesti kaikkiin salaattiaineksiin ja koristele kuutioiduilla valkuaisilla ja parmesaanilastuilla.

_________________________



torstai 1. lokakuuta 2015

APRIKOOSIVANUKAS


Tein aprikoosivanukkaan vääränlaiseen vuokaan, eikä se meinannut irrota kumoamisvaiheessa. Oikeastaan vanukasta ei tarvitsisi kumota ollenkaan, ja jos sen tarjoaisi paistinastiasta, olisi lopputuloskin ihan siisti.

Kerman määrän vähensin nykykielisessä ohjeessa desiksi, kun enempää ei enää ollut...Ehkä juuri siksi vanukkaani muistutti enemmänkin kakkua, tai kohokasta. Onneksi keitinliemestä saostettu kastike kostutti tekeleen meheväksi ja toi pintaan kauniin kiillonkin.


APRIKOOSIVANUKAS

150 gr. aprikoosia (kuivattuja)
7 dl. vettä
3 rkl. sokeria
6 munaa
100 gr. sokeria
100 gr. vehnäjauhoja
1/2 ltr. kermaa
100 gr. voita

Aprikoosit huuhdotaan lämpimässä vedessä ja liotetaan sokerilla maustetussa vedessä (7 dl.) sekä keitetään sen jälkeen pehmeiksi samassa liemessä. Aprikoosit otetaan pois liemestä, joka siivilöidään ja suureustetaan väjän perunajauhoilla. Se tarjotaan kastikkeena vanukkaan kera.

Munankeltuaiset ja sokeri vispilöidään kasarissa, vehnäjauhot ja kerma hämmennetään sekaan, kasari nostetaan tulelle, ja kaikki ainekset vispilöidään siinä, kunnes kiiseli sakoaa, mutta se ei saa kiehua. Kiiseliä jäähdyttäessä sekoitetaan voi pieninä palasina joukkoon. Viimeksi lisätään vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset ja aprikoosit, jolloin seos kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan uunissa.

_____________________

APRIKOOSIVANUKAS nykykielellä

100 g (=n. 10 kpl) kuivattuja aprikooseja
vettä
3 rkl sokeria
3 kananmunaa
50 g sokeria
50 g vehnäjauhoja
1 dl kuohukermaa
50 g voita + ylimääräistä uunivuoan voiteluun

Laita aprikoosit kattilaan ja kaada vettä niin paljon että hedelmät juuri ja juuri peittyvät. Liota aprikooseja 10 minuuttia, ripottele sokeri päälle ja keitä liotusvedessään niin kauan että hedelmät pehmenevät. Siivilöi keitinliemi talteen, sekoita teelusikallinen perunajauhoja kylmään vesitilkkaan ja vatkaa suurusliemi keitinliemeen. Kuumenna sekoittaen, kunnes keitos pulpahtaa kerran. Nosta sivuun jäähtymään. Tarjoile huoneenlämpöisenä vanukkaan kanssa.

Erottele keltuaiset valkuaisista, vatkaa valkuaiset vaahdoksi. Vatkaa myös keltuaiset ja sokeri vaahdoksi, lisää joukkoon jauhot ja kerma. Kuumenna keltuaisseosta miedolla lämmöllä muutama minuutti, kokoajan sekoittaen, ja nosta pois hellalta. Vatkaa sekaan jääkaappikylmä voi, pienissä erissä. Kääntele valkuaisvaahto ja aprikoosit lämpimän massan sekaan, voitele uunivuoka ja kaada taikina vuokaan. Paista 180℃ uunissa puolisen tuntia.

____________________