sunnuntai 30. elokuuta 2015

PUNAVIINIMARJA-HYYTELÖ


Kirpeä punaviinimarjahyytelö ruoka-annoksessa on kuin Iittalan punainen logo suomalaisessa design lasissa. Se pieni, punainen ja pirteä loppusilaus. Hyytelö sopii riistaruokiin, kanan kaveriksi tai ihan tavallisiin lihapulliiinkin. Tästä tykkäävät myös ulkomaalaiset, (ketkä vierastavat hampaiden väliin jääviä marjojen pikkuriikkisiä siemeniä).


Nykyihmisellä on valinnan vapaus. Isoäidin aikaan ei ollut pektiinillä höystettyä hillosokeria, joten vanhassa ohjeessa käytetään tavallista hienoa sokeria. Punaisissa viinimarjoissa (niinkuin muissakin kirpeissä marjoissa) pektiiniä on jo itsessään, siksi hyytyminen onnistuu mainiosti vanhanaikaisestikin (kuvan hyytelö on tehty taloussokerilla). Makuun sokerivalinnalla ei ole mitään vaikutusta.
____________________

PUNAVIINIMARJAHYYTELÖ vuodelta 1909

5 ltr. riivittyjä marjoja
8 dl. vettä
3/4 kg. sokeria 1 ltr:lle mehua

Marjat huuhdotaan, survotaan rikki, vesi kaadetaan kiehuvana päälle ja marjat jätetään seuraavaan päivään mehustumaan. Sitten ne pannaan vienolle tulelle kiehumaan noin 15 min. ja hämmennetään koko ajan, ja kaadetan senjälkeen siivilävaatteelle sekoittamatta valumaan.

Valunut mehu mitataan ja sokeri lisätään. Kun sokeri on sulanut, kuumennetaan mehu hitaasti ja annetaan hiljalleen kiehua noin 20-30 min. Vaahto kuoritaan pois, ja kun vähän mehua lautasella jäähdytettynä hyytyy, on hyytelö valmista. Hyytelö kaadetaan heti kuumana kuiviin, kuumennettuihin purkkeihin tahi kuumennettuihin spriillä huuhdottuihin purkkeihin. Paperi sidotaan päälle vasta silloin, kun hyytelö on jäähtynyt.

__________________

PUNAVIINIMARJAHYYTELÖ nykykielellä

1 dl vettä
1 l putsattuja punaisia viinimarjoja
80 g (hillo)sokeria per 1 dl siivilöityä viinimarjamehua

Laita marjat suureen kattilaan, painele perunasurvimella rikki ja kaada kiehuva vesi päälle. (Jos sinulla on aikaa ja kärsivällisyyttä, anna marjojen mehustua yön yli.) Keitä marjoja miedolla lämmöllä, kannen alla, noin 15 minuuttia, välillä hämmentäen.

Siivilöi mehu harsokankaan läpi. (Ellet omista siiviläkangasta, voit käyttää tavallista terässiivilää... Anna mehun seistä siivilöinnin jälkeen, niin että sakka laskeutuu pohjalle ja saat sen helposti eroteltua kirkkaasta mehusta.)

Mittaa mehu ja punnitse sokeri. Kuumenna mehu kiehuvaksi, sekoita sokeri joukkoon ja keitä 20 minuuttia. Kaada hyytelö puhtaisiin lasipurkkeihin ja sulje kannet. Anna hyytelöpurkkien jäähtyä huoneenlämmössä ja säilytä sen jälkeen jääkaapissa.

___________________

tiistai 25. elokuuta 2015

KALA KYLMÄSSÄ PIPARJUURIKASTIKKEESSA


Kala kylmässä piparjuurikastikkeessa tarkoittaa vanhanajan salakielellä = "kastike, mikä tekee edellispäivän kalasta gourmèt iltapalaa". Soosia kannattaa maistella sekoittamisvaiheessa; joskus piparjuuren sisältämä sinappihappo tuntuu tulisen ärhäkältä ja toisinaan taas pehmeän lempeältä. Piparjuuri on vanhan kansan salaisuus... Se tekee kalalle saman tempun kuin wasabi sushiannokselle.

Höyrytin savulohelle kaveriksi uusia pottuja, ja vuolin retiisistä koristeeksi ohuita siivuja.... Sitten lisäsin kevätsipulia renkaina ja pikkuriikkisiä kapriksia... Niin ja tilliä + mustapippuria myllystä. Hirmu yksinkertaista, mutta salonkikelpoinen tarjottava... Oikeastaan ihan kenelle tahansa!


KALA KYLMÄSSÄ PIPARJUURIKASTIKKEESSA vuodelta 1909

3 dl. täht. jäänyttä keitett. kalaa
Kastike:
2 dl. kermaa
1 rkl. sokeria
1/2 tl. suolaa
2-3 rkl, etikkaa
2-3 rkl. raastettua piparjuurta

Kala perataan, paloitellaan ja pannaan vadille. Kerma vatkataan vaahdoksi, mausteet, etikka ja piparjuuri lisätään, ja kastike kaadetaan kalan päälle.

________________________

KALA KYLMÄSSÄ PIPARJUURIKASTIKKEESSA nykykielellä
=lämminsavulohisalaatti piparjuurikastikkeella

jämät edellispäivän lämminsavulohesta
ohueksi leikattuja retiisisiivuja
höyrytettyjä uudensadon perunoita
kevätsipulirenkaita
pieniä kapriksia
tilliä
mustpippuria myllystä

kastike:
1 dl kuohukermaa
1 tl sokeria
1/2 tl merisuolaa
2 rkl omenaviinietikkaa
2-4 rkl hienoksi raastettua piparjuurta

Rakenna salaatti tarjoiluastialle, sekoita kastikeainekset. Lusikoi kastike salaatin päälle, koristele tillillä ja mustapippurilla.

_________________________




torstai 20. elokuuta 2015

RAPARPERITORTTU


Anna Hildan aikainen raparperitorttu on samaa sukua kuin ranskalainen galette. Juu, juuri se mikä on kuuminta huutoa blogimarkkinoilla, ruokalehdissä ja nettikeskusteluissa! Mitä vierasperäisempi sana, sitä varmempi suosio Suomen ruokatrendeissä!

Nestettä vanhanajan taikinassa on niin paljon, että jauhojen märää piti lisätä... Ja kun vadelmat ovat juuri nyt sesonkinsa huipussaan, lisäsin niitä raparperin kaveriksi. Torttu maistuu sellaisenaankin, mutta inkiväärikermavaahto tekee siitä (ronskista ulkonäöstään huolimatta) kahvipöydän kuningattaren.
_____________

RAPARPERITORTTU vuodelta 1909

1 muna
1/2 dl. maitoa
150 gr. voita, hierotaan vaahdoksi
2 1/2 dl. vehnäjauhoja
täyte:
raparperia tahi tuoreita mustikoita ja sokeria tahi mustikkasosetta

Yllä mainitut ainekset sekoitetaan koossa pysyväksi seokseksi ja jätetään kovettumaan. Taikina kaulitaan voidellulla pellillä ohueksi levyksi, reunat käännetään ylöspäin, sokeroidut raparperinpalat,


marjat tahi mustikkasose levitetään tortulle, joka paistetaan tavallisessa uuninlämmössä. Täytteenä voi käyttää muitakin marjoja, raparperia tahi hedelmiä.


RAPARPERITORTTU nykykielellä
= suomalainen raparperi-vadelmagalette

pohja:
1 kananmuna
1/2 dl maitoa
3 1/2-4 dl vehnäjauhoja
150 g voita
täyte:
6 dl raparperinpaloja
(kourallinen vadelmia, ei välttämätön, mutta mukava lisä)
1/2-1 dl sokeria
1 rkl perunajauhoja (tai maissintärkkelystä)
tomusokeria viimeistelyyn

Sekoita pohja-aineista taikina, kääri se talouskelmuun ja nosta hetkeksi jääkaappiin. Huuhtele, (kuori tarvittaessa) ja pilko raparperit. Sekoita sokeri ja perunajauhot raparperinpaloihin. Levitä työtasolle leivinpaperi, nosta taikinapallo sen päälle ja peitä taikina toisella leivinpaperilla. Kauli taikina puolen sentin paksuiseksi pyöreäksi levyksi, nosta leivinpaperi uunipellille, levitä raparperit taikinakiekon päälle (ja ripottele vadelmat). Nosta taikinan reunat leivinpaperin avulla pystyyn, käännä ja painele jauhoitetuilla sormilla raparperitäytteen päälle. Ripottele pinnalle vähän sokeria. Paista torttua 200℃ uunissa noin tunti, kunnes taikina on kypsää ja reunat saavat vähän väriä. Ripottele päälle tomusokeria juuri ennen tarjoamista, tarjoa nkiväärikermavaahdon kanssa.

*INKIVÄÄRIKERMAVAAHTO*
2 1/2 dl kuohukermaa
peukalonpään kokoinen pala inkivääriä
sokeria

Kuori ja raasta inkivääri hienoksi. Sekoita raaste kerman sekaan ja anna maustua jääkaapissa 1/2 tuntia.
Siivilöi inkivääri kermasta, vatkaa kerma vaahdoksi ja mausta sokerilla.

___________________

lauantai 15. elokuuta 2015

MUSTIKKA- JA VADELMAHILLOKE


Mustikkahillo on jo itsessään hienostunutta herkkua ja jos sekaan laittaa vähän vattujakin, ei parempaa hilloa yksinkertaisesti voi olla olemassakaan. Nyrkkisääntönä toimii hyvin tällainen yhtälö; mustikoita kaksinkertainen määrä vadelmiin verrattuna ja hillosokeria puolet marjojen painosta...


Juhlahilloa kun tästä väsäsin, niin lorautin keittovaiheessa sekaan vähän omatekemää seljankukkamehua. Sain Tukholmassa asuvalta ystävältäni kassillisen oman puutarhan seljankukkia... Aivan hurmaava tuoksu, ja saman aromin sain säilöttyä mehu-uutteeseenkin. Eipä tuo selja ole mikään välttämättömyys, mutta antaa hillolle hienostuneen aromin. Meillä Koti-Suomessa seljaa taitaa olla vain istutettuna, eikä laisinkaan luonnonvaraisena... Keneltä näitä puskia puutarhasta löytyy, kannattaa viimeistään nyt marjojen kypsymisvaiheessa tehdä mehua. Kukista saa kirkasta mehua, ja marjoista tummaa... Ja kaikille muille vinkiksi: seljamehutiivistettä voi ostaa ihan Citymarketista, Stockmannilta tai Ikeastakin.

"TÄSSÄ VIELÄ SE SULOTUOKSUINEN SELJANKUKKA"


MUSTIKKA- JA VADELMAHILLOKE vuodelta 1909

2 ltr. perattuja mustikoita
1 ltr. perattuja vadelmia
2 dl. vettä
750 gr. sokeria

Huuhdotut mustikat sekä vadelmat, vesi ja sokeri keitetään soseeksi, vaahto kuoritaan pois ja säilytetään kuivassa, viileässä ja pimeässä paikassa. Tilkkaseen kiehuvaa vettä tahi hillon liemeen liuotettua salisyylihappoa (1 gr. 1 kg:aan marjoja) saattaa sekoitaa valmiiksi keitettyyn hilloon, jotta se paremmin säilyisi. Jos hillo säilyttäessä homehtuu, kuoritaan home pinnalta pois, ja hillo kiehautetaan; jos se alkaa käydä, lisätään vähän sokeria ja kiehautetaan samoin; jos se taas on sokeroitunut, lisätään vähän vettä, ja hillo keitetään uudestaan.

______________________

MUSTIKKA- JA VADELMAHILLOKE nykykielellä

Mustikoita ja vadelmia, sen mukaan, mitä saaliiksi milloinkin saa
1/2 dl seljankukkamehua
hillosokeria puolet marjojen painosta

Perkaa marjat, punnitse ja mittaa sopiva hillosokerimäärä. Laita marjat ja mehu kattilaan, kuumenna, kunnes seos alkaa höyrytä. Lisää hillosokeri ja keitä miedolla lämmöllä n. 15 minuttia, välillä sekoitellen. Purkita hillo ja säilytä jäähtyneenä jääkaapissa.

___________________




maanantai 10. elokuuta 2015

SUKLAAKUORRUTUS


Anna Hildan reseptipankki & koekeittiö täyttää 13.8.2015 viisi vuotta!
Uskomatonta, että nyt jo viiden vuoden ajan, aina viiden päivän välein on bittiavaruuteen ilmestynyt uusi resepti. Käsittämätöntä, näin jälkikäteen ajateltuna, mistä kaikki aika tähän on löytynyt...ja valo... Kuvaan nimittäin luonnonvalossa, ja kaamosaikaan valon metsästys on... hmmm.... melko haasteellista!

Lukijatilastot jaksavat myös "lyödä ällikällä päähän"; kävijämäärät ja kaikki ne maat, missä Anna Hildan blogia seurataan! Päivitän isoäidin reseptejä silkasta tekemisen ilosta, mutta ilman uskollisia lukijoita en varmastikaan olisi jaksanut pitää tällaista tahtia. Ilman teitä ei olisi vuoropuhelua, eikä yhdessä nautiskelun iloa. Viiden päivän välein tapaamme blogissa, pysähdymme ja pohdiskelemme... Katamme pöydän kauniisti. Maistelemme ja nautiskelemme.

♡KAUNEIN KIITOKSENI JOKAISELLE VIERAILIJALLE♡

Ps. Olisi mielenkiintoista tietää, minkä kokoinen pala sukaata tuo vanhanajan suklaakakku on ollut... Puolikas kokonaisesta on käytetty tähän kuorrutteeseen... Ja sokeriakin on lisätty desikaupalla... Onkohan suklaakakku ollut sokeroimatonta raakasuklaata? No, niin tai näin, samoista aineista tehty nykykielinen ohje ainakin toimii Fazerin taloussuklaalle. Mutta pieni varoitus on paikallaan: voisi kuvitella, että kaikki kermat, mitkä soveltuvat kuumennettaviksi, sopisivat tähänkin.... mutta eiiiiiiii eii eiiiiiiiii! Olen niin monta kertaa yrittänyt korvata kevytkermaa jääkaapista löytyneellä ruokakermalla, laktoosittomalla kuohukermalla, kahvikermalla ja millä milloinkin. Ja aina sama pettymys; suklaa jämähtää kovaksi köntiksi, mitä ei enää saa sulatettua juoksevaksi mitenkään! Enkä ole keksinyt mitään muuta selitystä kuin että nykyiset tuotteet tehdään keinotekoisesti, kemian avulla. Suklaa ei ole suklaata, vaan sekoitus,  mistä kyllä löytyy joku prosenttimäärä kaakaota, mutta myös paljon muuta, eikä kermakaan ole kermaa... siitä on poistettu laktoosi ja rasvan olomuotoa muutettu...  sitä on lämpökäsitelty, lingottu ja pastöroitu, ja ties mitä, mitä en osaa edes kuvitellakaan...kyseessä on siis puhdas kemia, minkä kaavasta tällä kokilla ei ole hajuakaan. Siksi, ja vain siksi, suosittelen nykyaikaiseen kuorrutteeseen taloussuklaan kaveriksi kevytkermaa.

_________________________

SUKLAAKUORRUTE vuodelta 1909

1/2 suklaakakkua
3 dl. kermaa
3 dl. sokeria

Suklaa, kerma ja sokeri keitetään paksuksi liemeksi, joka heti kuumana levitetään leivoksille.

________________________

SUKLAAKUORRUTE nykykielellä

170 g (1 levy) taloussuklaata
1/4 dl kevytkermaa

Sulata suklaa vesihauteessa, sekoita kerma suklaaseen ja hämmennä tasaiseksi. Levitä sulana kakun päälle, anna jähmettyä ennen tarjoamista. Sopii erinomaisen hyvin sacherkakun kuorrutteeksi.


SACHERTYYLINEN SUKLAAKAKKU
pohja:
4 kananmunaa
2 dl sokeria
200 g voita
170 g (1 levy) taloussuklaata
2 1/2 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta

täyte:
200g aprikoosihilloa tai -marmeladia

kuorrutus:
nykykielinen suklaakuorrute (ks. ylös)

Lisäksi tarvitset irtopohjavuoan (18 cm halkaisijaltaan, 1 1/2 l vetoinen), ylimääräistä voita vuoan voiteluun ja korppujauhoja jauhottamiseen.

vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Sulata suklaa ja voi vesihauteessa, yhdistä leivinjauhe vehnäjauhouhin. Sekoita suklaaseos munavaahtoon, lisää jauhot pienissä erissä.

Voitele ja jauhota irtopohjavuoka, kaada taikina vuokaan ja paista 175℃ uunissa noin tunti, kunnes keskelle tökättyyn bambutikkuun ei tartu enää taikinaa.

Leikkaa jäähtynyt kakku kolmeen osaan, levitä aprikoosimarmeladia väliin ja kokoa kakku. Sulata kuorrutuksen suklaa, lisää kerma. Kaada kakun päälle ja levitä palettiveitsellä tasaisesti kakun ympärille. Anna jähmettyä ennen tarjoamista. Kakku on parhaimmillaan seuraavana päivänä.



keskiviikko 5. elokuuta 2015

LIHA- JA PERUNAPAISTOS


Liha- ja perunapaistos on kananmunalla kokoon kyhätty pyttipannupaistos. Nyt ajattelet, että hahaaa, onhan siellä anjovistakin... yäk! Mutta lientä on vain sen verran, että se antaa paistokselle täyteläisen  suolaisuuden, samaan tyyliin kuin Caesar-salaattikastikkeessakin. Jämäpottujen ja -lihan uusi elämä uunipaistoksena on ihan kokeilemisen arvoinen idea, mökillä vaikka, kun kaikki herkut on jo syöty!
______________

LIHA- JA PERUNAPAISTOS vuodelta 1909

1 ltr. keitettyjä perunoita
3 rkl. voita tahi rasvaa
1 sipuli
1 ltr. keitett. tahi paistett. lihaa
2 munaa
1/2 ltr. maitoa, suolaa, hienonn. valkopippuria
1 rkl. anshovislientä
1 rkl. survottuja korppuja

Kuorittu, hienonnettu sipuli ja voi tahi rasva käristetään; hienonnettu liha lisätään ja ruskeutetaan, sekä sekoitetaan kuutioiksi leikeltyjen perunain joukkoon; seos kaadetaan voideltuun vuokaan. Munat ja maito vispilöidään, mausteet ja anshovisliemi lisätään, ja seos kaadetaan lihan ja perunain päälle. Survotut korput ripotellaan pinnalle ja paistos pannaan uuniin paistumaan kauniin ruskeaksi.

_________________

LIHA- JA PERUNAPAISTOS nykykielellä

1 sipuli
nokare voita
250 g keitettyjä perunoita
250 g kypsennettyä ja suolalla+pippurilla maustettua lihaa
2 kananmunaa
5 dl maitoa
1 rkl anjovislientä
merisuolaa
jauhettua valkopippuria
korppujauhoja

Kuori ja silppua sipuli, voitele uunivuoka ja kuutioi perunat sekä liha. Sulata voi pannulla ja kuullota sipulisilppua, lisää sitten perunat ja liha. Paista hetki ja kaada uunivuokaan. Vatkaa maito, munat ja anjovisliemi sekaisin, mausta (suolalla) ja pippurilla. Kaada munamaito uunivuokaan ja ripottele korppujauhot pinnalle. Paista 175℃ puolesta tunnista tuntiin, kunnes munamaito hyytyy.

________________



lauantai 1. elokuuta 2015

RAPUKEITTO


Ravustus on käynnissä, niinkuin myös rapujuhlien kuumin sesonki. En tosin usko, että kukaan jättäisi syömättä viimeistäkään kallisarvoista kotimaista saksiniekkaa... Tässä kutenkin vanhankansan ohje kuorille ja ylijäämäravuille. Kuvan espanjalaiset ravut oli noukittu pakastealtaasta, ja niille tämä  rapukeitto-resepti oli kuin mittatilaustyönä tehty.


Ellet halua sattumia keittoosi, soseuta ravunpyrstöt sauvasekoittimella keiton sekaan.


RAPUKEITTO vuodelta 1909

30-40 rapua
vettä
suolaa
1 ltr. vettä
3 rkl. vehnäjauhoja
1 1/2 ltr. kala- tahi vasikanlihalientä
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista
1 dl kermaa

Huuhdotut ravut pannaan ripeästi kiehuvaan suolattuun veteen ja keitetään siinä 15-20 min. Pyrstöt ja sekset kuoritaan ja kuoret survotaan huhmarissa. Siihan lisätään voi ja seos vaivataan aivan hienoksi. Senjälkeen se käristetään kasarissa, vesi lisätään, saa kiehahtaa ja siivilöidään. Sen pinnalle kohonnut punainen rasva kuoritaan pois ja pannaan kasariin käristymään vehnäjauhojen kera. Rapu- ja kala- tahi lihaliemi vispilöidään vähitellen sekaan saa kieuhua 10 min. ja maustetaan. Munankeltuaiset ja kerma vispolöidään liemimaljassa, ja keitto kaadetaan vähitellen, huvin vispilöiden, joukkoon. Tarjotaan kuorittujen ravunsaksien ja -pyrstöjen kera.
_______________________

RAPUKEITTO nykykielellä
(jokirapu-bisque)

500 g keitettyjä jokirapuja
3 rkl voita
1 l kiehuvan kuumaa vettä
3 rkl vehnäjauhoja
1 l kalalientä (mieluiten omatekemää ja suolatonta)
merisuolaa
valkopippuria myllystä
(tilkka kuivaa sherryä)
2-3 kananmunan keltuaista
2 dl kuohukermaa
tillisilppua

Kuori ravut, vedä selästä tuma suoli varovasti pois. Irrota pyrstölihat talteen, huuhtele kuoret ja murskaa ne pieniksi paloiksi lihanuijalla. Sulata voi kattilassa, lisää kuorimurska ja kypsennä keskilämmöllä noin 5 minuuttia. Kaada 1 litra kuumaa vettä päälle ja keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. Siivilöi ja kuori pinnalla kelluva oranssi rasvakerros talteen. Kuumenna tämä rapuvoi kattilassa, ripottele vehnäjauhot sekaan ja kypsennä hetki. Vispaa jauhojen sekaan siivilöity rapuliemi ja kuumennettu kalaliemi. Keitä miedolla lämmöllä 10-20 minuuttia. Mausta suolalla ja valkopippurilla (ja lorauksella kuivaa sherryä).

Nosta kattila hellalta lisää lämmitetyt ravunpystöt. Vatkaa kulhossa keltuainen ja kerma sekaisin, ja kaada keiton sekaan. (Älä enää keitä, tai saat munakokkelia). Koristele tillisilpulla.

_______________________