tiistai 15. huhtikuuta 2014

MAKSAPIHVIT


Vanhassa ohjeessa keitetään maksapihvejä hiljalleen kermamaidossa, mutta nykyisin maksaa pidetään à la minute-tyylisenä herkkuna, mitä ei missään nimessä kannata ylikypsentää. Kun maksan jättää keskeltä punertavaksi, saa mehevän ja pehmeän pihivn.

Harjoittelin maksapihvien kevytpaistoa (puolen sentin paksuinen pihvi tarvitsee vain minuutin molemminpuolin), kastikkeen kaadoin päälle vasta tarjoamisvaiheessa. Lisäsin ohjeeseen vähän tuoretta salviaa, se kun kulkee niin nätisti maksan kanssa käsikädessä...

Ei mikään terveysvaikutteinen annos käristettyine pekoneineen ja kermakastikkeineen, mutta hurjan herkullinen. Sellainen, millä ei tarvitsekaan täyttää vatsaa. Pieni herkkupala riittää. Silti koko komeus on tehty arkisista ja edullisista aineksista... Olisiko tämä sitä arjen gourmeeta?
______________________

MAKSAPIHVIT vuodelta 1909

3/4 kg. vasikanmaksaa
2 rkl. vehnäjauhoja
1 rkl. suolaa
150 gr. silavaa
1 dl. vettä
1 1/2 dl. kermansek. maitoa
1 rkl. voita
1 sipuli

Maksa huuhdotaan kylmässä vedessä, pyyhitään kuvaksi ja kalvot poistetaan. Maksa leikataan ohkaisiksi viipaleiksi; vehnäjauhot ja suola sekoitetaan ja siinä pyöritetään viipaleet. Silava leikataan samoin viipaleiksi, ruskeutetaan äkkiä kuumassa pannussa, otetaan pois jasen jälkeen pannaan maksaviipaleet rasvaan paistumaan.

Vesi ja maito lisätään vähitellen ja maksan annetaan siinä hiljalleen kiehua mureaksi. Silavaviipaleet ladotaan keskelle vatia ja maksapihvit niiden ympäri. koristeeksi pannaan jokaiselle pihville voissa ruskeutettu sipuliviipale, ja kastike kaadetaaan varovasti päälle.

____________________

MAKSAPIHVIT nykykielellä

170 g pekonia
1 ruukkusalvian lehdet
1 punasipuli
1 dl kuohukermaa
300 g naudan maksaa
1 rkl voita
1 dl kuohukermaa

Ruskista pekonisiivut pannulla. Kuori sipuli ja leikkaa ohuiksi renkaiksi, kuullota sipulirenkaat ja salvian lehdet pekonin rasvassa, siirrä sivuun.

Poista maksasta kalvot (työnnä sormet kalvon ja maksan väliin ja revi kalvo ronskisti irti). Poista suurimmat suonet veitsellä. Leikkaa maksa viipaleiksi ja taputtele kuivaksi talouspaperilla. Sekoita suola ja valkopippuri jauhoihin. Pyörittele maksaviipaleet jauhoissa, sulata voi pannulla ja paista maksapihvit (älä paista läpikypsäksi, maksa saa jäädä keskeltä rosén väriseksi). JOS haluat tehdä pihveistä gluteenittomia, jätä jauhotusvaihe kokonaan pois ja mausta pihvit ennen paistamista suolaripauksella ja pippurilla. Lorauta kerma lopuksi pannulle, sekoita pohjia myöten, anna kiehahtaa mutta älä keitä.

Laita pekonia, salviaa, sipulirenkaita ja kermakastiketta maksapihvin päälle. Tarjoa samantien.

_____________________

tiistai 8. huhtikuuta 2014

"PARAS KOTIRUOKA" -KILPAILU


Sain bloginpitäjänä kutsun "Hyvää Suomesta kotiruoka kilpailuun", missä joutsenmerkittyjä kotimaisia tuotteita käyttäen pitäisi valmistaa perisuomalainen ruoka-annos. Säännöissä painotettiin, ettei ohjeen tarvitse olla monimutkainen, yksinkertainenkin kelpaa, kunhan se on taidokkaasti toteutettu.

Ensireaktioni oli vähän samantyylinen kuin suhtautumiseni kaikenlaisiin kilpailuihin; ajattelin ettei tämä projekti ole minulle. Suomalaisuus jäi kuitenkin poukkoilemaan mieleeni. "Ruokaa omasta maasta"-teema muovautui ihan itsestään "ruokaa omista juurista"-ajatukseksi. Selailin isoäidin keittokirjaa ja päätin sittenkin ilmoitteutua leikkiin mukaan, "Anna Hildan koekeittiön" puolesta.


Herkullisen ajatusleikin jälkeen päädyin KESÄKEITTOON, mikä löytyy isoäidin keittokirjasta "sekavihannes-keittona". Anna Hilda on raapustanut ohjeen kulmaan "Hieno keitto", se riitti minun valintakriteeriksi. Ohje on kotimainen, ja ylistää kotimaisia kasviksia. Kesäkeitto sopii kasvissyöjillekin, siitä saa myös helposti laktoosittoman, maidottoman ja gluteenittoman. Tämän keiton perusohje on ainakin 100 vuotta vanha, mutta resepti on kuin räätälöidysti uusien kotimaisten ravitsemussuositusten mukainen. (Suomalaisten ylenpalttista lihansyöntiähän pyritään toppuuttelemaan ja samalla kasvisten kulutusta lisäämään). Muuntautumiskykyinenkin tämä perinnekeitto on; kirkasliemisen keiton voi tuunata siskonmakkarakeitoksi ja maitopohjaisen keiton vaikkapa lohisopaksi.

Jos Anna Hildan kesäkeitto herättää Sinussakin positiivisiä väreitä; voit käydä antamassa äänesi täällä;
http://ruoka.fi/ruokajutut/hyvaa-suomesta/aanesta-suomen-paras-kotiruoka-ja-voita-100-euron-ravintolalahjakortti 24.4.2014 asti.

              "IHAN KOHTA ON KESÄ...JA KATTILASSA NYT JO"                
TÄSSÄ SE ON: TUIKITAVALLINEN, MUTTA IKI-IHANA KESÄKEITTO ⚑
♒ ☀♒ ☀♒ ☀♒ ☀♒ ☀♒ ☀♒ ☀♒ ☀♒ ☀♒ ☀♒ ☀♒ ☀♒ ☀♒ ☀♒

KESÄKEITTO

6 uuden sadon porkkanaa
6-10 uutta perunaa
1 l vettä
1 tl merisuolaa
1 tl sokeria
1 pieni uuden sadon kukkakaali
kourallinen sokeriherneitä
kourallinen pinaatinlehtiä
6 dl maitoa
2 rkl vehnäjauhoja
1 dl laktoositonta rukakermaa
1 kananmunankeltuainen
2 rkl persiljanlehtisilppua

TAI TALVIVERSIO:
500 g perunaa (Laitilan Siikli)
1 l vettä
1 tl merisuolaa
1 tl sokeria
 300 g kotimaisia pakastevihanneksia (Apetit)
75 g kotimaista pakastepinaattia (Apetit)
nokare voita (Valio)
6 dl maitoa (vanhanajan luomumaito, Ingman)
2 rkl vehnäjauhoja (Sunnuntai)
1 dl laktoositonta ruokakermaa (Valio)
1 kananmunankeltuainen (Laitilan luomumunat)
2 rkl persiljanlehtisilppua (Järvikylä)

Hankaa perunat ja porkkanat juuresharjalla puhtaiksi. Kuori porkkanat tarvittaessa ja pilko suupalan kokoisiksi. Huuhdo ja paloittele kukkakaali. Kiehauta vesi, mausta suolalla ja sokerilla, lisää perunat. Anna kiehua muutama minuutti ennen kun lisäät porkkanat ja viimeiseksi kukkakaalin. Keitä al denteksi (=jätä purutuntumaa, älä ylikeitä). Huuhdo herneet, poista kannat ja lisää keittoon, anna kiehua kunnes herneet hieman pehmenevät. Huuhtele ja revi pinaatti, lisää sekin keittoon.

Jos teet keiton talvella, pakastetuista vihanneksista: kuori ja pilko perunat. Kiehauta vesi kattilassa, mausta suolalla ja sokerilla, keitä perunat puolikypsiksi, kaada kotimaiset pakastevihannekset kattilaan ja keitä al denteksi (=jätä purutuntumaa, älä ylikeitä). Lisää keittoon sulatettuja pakastepinaattikuutioita.

Jos jätät keittoliemen kirkkaaksi, lisää tässä vaiheessa nokare voita, tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Jos haluat valkopohjaisen keiton: sekoita jauhot maitoon ja kaada seos keittoon, anna kiehahtaa. Vatkaa ruokakerma ja keltuainen sekaisin, nosta keitto hellalta ja kaada kermaseos kattilaan, sekoita pohjia myöten. Mausta ja lisää tarvittaessa suolaa.

Mikäli haluat keitosta ruokaisamman, lisää kirkkaaseen keittopohjaan paloiteltuja siskonmakkaroita ja keitä makkarat kypsiksi. Lohipalat muuttavat maitopohjaisen kesäkeitton maukkaaksi kalasopaksi.

Ripottele persiljasilppu päälle juuri ennen tarjoamista.

♒☀♒☀♒☀♒☀♒☀♒☀♒☀♒☀♒☀♒☀♒☀♒☀♒☀♒☀♒☀♒☀♒☀♒

Kesäkeitto on nimensä mukaisesti parhaimmillaan kesällä, vihannessesongin aikaan, mutta valmistuu talvellakin näppärästi kotimaisista pakastevihanneksista. Eikä kukaan estä sulattamasta talviversioon nokaretta sulatejuustoa? Tai vuohenjuustoa? Tai...

Kesäkeitto taitaa olla vahvojen naisten lempikeitto. Anna Hildan lisäksi kesäkeittoon on aikanaan tykästynyt rouva Runebergkin. Tiesitkö, että kansallisrunoilijamme, J.L. Runebergin vaimo, Fredrika Runeberg oli taitava kokki. Suurperheen äiti kehitteli keittiössään torttureseptien lisäksi paljon muutakin. Innokkaan puutarhurin  kasvimaan sato päätyi usein maidottoman kesäkeiton tapaiseksi, maukkaaksi Fredrikan kasviskeitoksi.

 FREDRIKAN KEITTO⤴    SISKONMAKKAROILLA TUUNATTU⤴   LOHIVERSIO⤴    


lauantai 5. huhtikuuta 2014

SIIKAKEITTO


Tämän yksinkertaisen, ja hämmästyttävän herkullisen keiton resepti sai mielikuvitukseni liikkeelle. Mieleen tuli nuotio valkohiekkaisella rannalla, öljylyhtyjen hämyä kokoontaitettavan pöydän ääressä, siikakeitto emalikattilassa porisemassa...tai sitten lapin maisema, missä eräretkeläiset asettuvat joen rannassa leirinuotiolle, kaivavat repusta perunoita ja ruisleipää ja keittävät päivän saaliista illalliskeiton. Ja helpostihan onnistuisi tämä keitto vaatimattomammassakin "kenttäkeittiössä".

Vanhassa ohjeessa ei kaloja misään vaiheessa pilkottu, eikä tarkemmin luettuna perunoitakaan. Itse olin jo tohinoissani fileoinut siian ja pistänyt paloiksi. Leikkasin sitten pään pois (juu juu, tiedetään, silmissä ja poskissa olisi ollut hyviä aromeja, mutta kun ne kidukset piti poistaa kuitenkin, ja tällä siialla oli jotenkin äkäinen katse)... mutta heitin selkärangan pyrstöineen keittoon, siitä otin kaiken irti, noukin sen pois vasta juuri ennen tarjoamista.

Vanhaan aikaan on varmaankin keitetty potut kokonaisina, ja laitettu peratut kalat myös keittoon kokonaisina...tämä taitaakin olla niitä rannassa keitettyjä valtavia valurautapata-keittoja?!

_____________________________

SIIKAKEITTO vuodelta 1909

1 ltr. perunoita
2 1/2 ltr. vettä
suolaa
1 1/2 kg. siikaa
1 sipuli
6 maustepippurinhernettä
hapanleipä-voileipä
1 rkl. hienonn. ruohosipulia
1 rkl. hienonn. persiljaa

Perunat kuoritaan ja keitetään suolatussa vedessä puolipehmeiksi. Peratut, huuhdotut kalat ladotaan perunain päälle, sitte lisätään muut yllä mainitut ainekset. Keitto saa kiehua hiljasella tulella kannen alla, kunnes perunat ja kalat ovat pehmeät. Leipäviipale otetaan pois, ja keitto on valmista.
_____________________________

SIIKAKEITTO nykykielellä

4 perunaa
kokonainen perattu siika (350g)
1 sipuli
3 kokonaista maustepippuria
ruisleipäviipale
1 rkl ruohosipulisilppua
1 rkl persiljasilppua

Fileoi ja paloittele kala. Kuori ja pilko perunat ja sipuli, keitä melkein pehmeäksi maustepippureiden, ruisleipäpalan ja fileoinnista jäänneen selkärangan kanssa (leikkaa pää pois).

Nouki leipäviipaleen palaset keitosta reikäkauhalla, lisää kalapalat ja yrttisilput.  Anna keiton vielä kerran kiehehtaa, ota kattila hellalta, sekoita ja maista, lisää tarvittaessa suolaa.

__________________________





tiistai 1. huhtikuuta 2014

SIPATTI


Sipatti nimenä kuulostaa perinneherkulta, mutta onkin vain läskisoosi...tai kauniimmin ilmaistuna kinkkukastike. Erittäin yksinkertainen sellainen, ilman mausteita valmistettu, tuhti pekoninmakuinen kastike. Alkuperäisen ohjeen mukaan liha olisi ollut silavaa, siis pelkkää valkoista rasvakerrosta, en kuitenkaan rohjennut ostaa ihraa, sillä kaikki Anna Hildan koekeittiön ruoat päätyvät oikeasti ruokapöytään. Ja meidän suvussa kun on perinnöllinen rasva-aineenvaihduntahäiriö, juuu-uh, oikeasti, enkä tarkoita läskin kerääntymistä vyötärölle...vaikka sekin kyllä meidän sukua riivaa...sen lisäksi rasva kerääntyy pieniksi, herneen kokoisiksi kokkareeksi (lipooma) ihon alle, ja tuntuu kovana möhkäleenä. Siispä ymmärrät varmaan, että näin sieluni silmin jokaisen silavapalasen omassa kehossani...ja ostin mielen helpotukseksi palvikylkeä (niinkuin siinä nyt olisi paljoakaan enemmän varsinaista lihaa). Nykykielinen resepti on isoäidinaikaisen silavan ja tämän päivän kinkkusuikalieden välinen "kultainen sipatti-keskitie". Niin tai näin, mutta tämä kastike tehdään aina kuitenkin possun lihasta, valkoisesta jauhosta ja jostain maitotuotteesta.

SIPATTI OLI ANNA HILDAN LEMPIRUOKALISTALLA.
______________________

SIPATTI vuodelta 1909

200 gr. savustettua silavaa
1 rkl. vehnäjauhoja
maitoa tahi hapanta kermaa

Silava leikataan ohkaisiksi viipaleiksi, joka käristetään kuumassa pannussa; vehnäjauhot ripotellaan päälle, ruskeutetaan hiukan ja maitoa tahi hapanta kermaa lisätään vähitellen niin paljon että saadaan kohtalaisen sakea kastike, jonka annetaan kiehahtaa. Tarjotaan keitettyjen perunain kera.

____________________

SIPATTI nykykielellä

200 g ylikypsää palvikylkeä
1 rkl vehnäjauhoja
loraus kermaa tai ruokalusikallinen creme fraicea

Pilko liha ohuiksi viipaleiksi, ruskista kuumalla (ja kuivalla) pannulla, ripottele jauhot päälle, odota että rasva imeytyy jauhoihin. Lisää kerma ja tarvittaessa tilkka kuumaa vettä.

___________________



tiistai 25. maaliskuuta 2014

KALAVANUKAS


Tämän hienostuneemmasta jämäruoasta en ole koskaan kuullutkaan.

Kalan määrä vaihtelee, (riippuen siitä paljonko sitä edellisillalta jää), siksi muidenkin raaka-aineiden kanssa tarvitaan vähän "pelisilmää". Jos kalaa on kovin vähän, on turhaa käyttää kahta kananmunaa, muuten vanukkaasta tulee munakas, ja jos kermaa lorottaa massaan liikaa, jää paistos löysäksi...

Tähän reseptiin pätee sama periaate kuin kaikkiin muihinkin; makujen yhteisarvo voi olla vain niin hyvä kuin tekeleeseen käytetyt raaka-aineet. Siksi nykykielisen version juustoraaste on aromikasta Parmesania, kananmuna luomua ja sitruunamehu tätä varten puristettua. Voihan kaikki olla korvien välissäkin, mutta tämä vanukasresepti vaan herätti uunisiian uuteen kukoistukseen. Koristeina käyttämäni kaprikset ja purjosiivut sopivat vanukkaan makupalettiin ja tekivät kauppansa nekin.

_________________________

KALAVANUKAS vuodelta 1909

1/2 ltr. täht. jäänyttä keitett. tahi paist. kalaa
2 munaa
2 dl. kermansekaista maitoa
2 rkl. survottuja korppuja
3 rkl. voita, hierotaan vaahdoksi
1 rkl. hienonn. persiljaa
1/2 sipulia
1 rkl. voita, ruskeutetaan
1 rkl. raastettua juustoa
1 rkl. hienonn. kaaprista
1/2 sitruunan mehu
suolaa

Kalasta poistetaan ruodot, se hienonnetaan; munat vatkataan ja kaikki yllä mainitut ainekset sekoitetaan yhteen. Seos kaadetaan voideltiuun vuokaan ja paistetaan uunissa.

____________________

KALAVANUKAS nykykielellä

1/2 iso sipuli tai kokonainen pienempi
ryösiöljyä sipulin kuullottamiseen
uunikalan jämät
1-2 kananmunaa
1-2 dl ruokakermaa
2 rkl korppujauhoja
2 rkl voita + ylimääräistä uunivuoan voiteluun
1 rkl persiljanlehtisilppua
2 rkl hienoksiraastettua Parmesanjuustoa (Parmigiano Reggiano)
1 rkl hienoksi silputtuja kapriksia
1/2 sitruunan vastapuristettu mehu
merisuolaa

Kuori, silppua ja kuullota sipuli. Hienonna kala haarukalla, vatkaa munien rakenne rikki. Sekoita korppujauhot huoneenlämpöiseen voihin ja yhdistä kaikki vanukkaan ainekset kulhossa. Sekoita tasaiseksi.

Voitele uunivuoka ja kaada vanukasmassa vuokaan. Paista 180℃ uunissa n. 40 minuuttia, kunnes paistos on kypsä ja pinta hieman ruskistuu.

______________________





torstai 20. maaliskuuta 2014

HÄRÄNHÄNTÄLIEMI


Häränhäntäliemi yllättää rakenteellaan. Kyseessä on periaatteessa vain lihaliemi, mutta häntäluu antaa keitokseen jotain "taika-aromia" ja tekee siitä tavallista tukevamman. Kun liemen jäähdyttää, huomaa eron lihaliemeen selvästi; koko kattilallinen häränhäntälientä muuttuu hyytelömäiseksi, kuin seassa olisi liivtetta...mutta eikös liivate juuri olekin sian nahasta, naudan luista, suolista ja muista jäänteistä keitettyä hyydykemassaa?!

Liemen maku on täyteläinen ja aromikas, hämmästyttävän hienostunut. Juuri ennen tarjoamista se viimeistellään sherrytilkkasella...sen takia liemen makupariksi sopii erinomaisen hyvin toinen tilkkanen sherryä.

____________________

HÄRÄNHÄNTÄLIEMI vuodelta 1909

1 häränhäntä
1/2 porkkanaa
1/2 purjosipulia
1/2 selleriä
1 sipuli
2 rkl. voita
1/2 ltr. vettä
1 persiljanippu
6 maustepippurihernettä
4 rkl. vehnäjauhoja
2 ltr. lihalientä
1 kajenne-pippuri
suolaa
2-3 rkl. sherryä tahi sitruunamehua

Häränhäntä huuhdotaan, pyyhitään kuivaksi ja palotellaan nivelien kohdalta. Suuremmat palat halastaan. Juurikset kaavitaan, huuhdotaan ja leikataan palasiksi; samoin leikataan sipuli. Voi ruskeutetaan padassa, liha ja juurekset pannaan joukkoon ja ruskeutetaan hyvin, koko ajan hämmentäen. Kiehuva vesi, persiljanippu ja maustepippurit lisätään, saavat kiehua kunnes vesi on kiehunut vähemmäksi. Vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon, ja kiehuva lihaliemi lisätään vähitellen. Kaiken tämän annetaan hiljalleen kiehua, siksi kun liha on aivan mureata. Keitto siivilöidään, rasva kuoritaan siitä tarkoin, ja mausteet lisätään. Häntäpalaset tarjotaan keitossa.

__________________

HÄRÄNHÄNTÄLIEMI nykykielellä

1 porkkana
1/2 purjosipuli
100 g juuriselleriä
1 sipuli
1/2 fenkoli
2 rkl voita
500 g leikattuja häränhäntäpaloja
1 ruukkupersilja + ylimääräistä koristeluun
laakerinlehti
4 kokonaista maustepippuria
4 rkl vehnäjauhoja
1/2 dl vasikanfonditiivistettä
1/2 tl cayennepippuria
suolaa
tilkka (3 cl) kuivaa sherryä

Kuori/huuhtele ja pilko kasvikset. Sulata voi kattilassa, laita häränhäntäpalaset kattilaan ja ruskista hetki, lisää kasvikset. Kaada kuumaa vettä päälle niin paljon että vihannekset ja lihat peittyvät reilusti, lisää pippurit, laakerinlehti, fondi ja persilja. Anna kiehua miedolla lämmöllä, kunnes liha on mureaa ja irtoaa luista.

Siivilöi keitto, ota lihapalat talteen, riivi liha irti luista ja mausta liemi sherryllä ja suolalla. Sekoita lihapalat keittoliemeen ja tarjoa.

_________________________

lauantai 15. maaliskuuta 2014

KOOLAKARAMELLIT


Onkohan KOOLA tarkoittanut colaa?
Noh, Coca Colan koodia tämä resepti ei kyllä onnistunut murtamaan, ei ainakaan karamelleissä maistunut cola...mutta ihana vanhanajan kermakinuski kylläkin!

Sellainen gourmet-kinuski; vaniljatangosta, kaakaosta ja eri värisistä sokereista. Lisäsin ohjeeseen ripauksen merisuolaa, se tasapainotti imelän sokerin makua...vaikken enää oikeastaan olekaan varma, oliko se hyvä vai huono idea...nyt näitä syö niin kauan että koolakaramellipurkki on tyhjä!
________________________

KOOLAKARAMELLIT vuodelta 1909

2 1/2 dl. kermaa
4 rkl. fariinisokeria
4 dl. sokeria
4 rkl. suklaapulveria
1 dl. siirappia
vaniljatanko

Yllä mainitut ainekset sekoitetaan kasarissa ja annetaan koko ajan hämmentäen kiehua 1/2-1 tuntia tahi kunnes pisara kylmään veteen kastettuna sitkistyy. Seos kaadetaan ruokaöljyllä tahi pestyllä voilla sivellylle vadille. Kun seos alkaa sitkistyä, leikataan se neliskulmaisiksi palasiksi, jotka kääritään paperiin.

______________________

KOOLAKARAMELLIT nykykielellä

1 dl kuohukermaa
2 rkl fariinisokeria
1-2 dl hienoa sokeria
2 rkl tummaa kaakaojauhetta
1/2 dl siirappia
1/2 vaniljatanko
ripaus merisuolaa

Mittaa kaikki ainekset katttilaan, raaputa vaniljatangon puolikkaasta siemenet kattilaan,terävän veitsen kärjellä, ja laita vaniljatankokon sekaan. Kuumenna seosta miedolla lämmöllä, kunnes se on sopivan sitkeää (tai kylmään veteen tiputettu pisara jähmettyy). Poista vaniljatanko, vuoraa vuoka leivinpaperilla ja kaada massa vuokaan. Anna jähmettyä, muovaile pötkilöksi ja leikkaa paloiksi. Kääri karamellit leivinpaperin palasiin.

_____________________