torstai 20. marraskuuta 2014

KEITETTY RETIKKA


Retikan ystävät HOI! Tämä on teille.
Helpommaksi ei lisukkeen tekeminen voi mennä; tässä ohjeessa on vain kuorimista, keittämistä ja sekoittamista. Perushyvääkin tämä on, ehkä vain hieman kalpeahko annos.

Jos haluat leikitellä väreilä, lisää keitinveteen punajuuri (hyvin pesty, tai kumihanskat käsissä kuorittu ja halkaistu, tai...niin, tai, lähteehän purkkipunajuurestakin väriä.) Saat kauniin punaisen/pinkin lopputuloksen, minkä pinnalla vihreä persiljakin pääsee kauniisti esille.
___________________

KEITETTY RETIKKA vuodelta 1909

1/2 kg. retikoita
2 ltr. suolaa
1/2 tl. sokeria
2 rkl. voita
1 rkl. hieonn. persiljaa

Porkkanat kaavitaan puhtaiksi, huuhdotaan ja leikataan hienoiksi kuutioiksi tahi suikaleiksi. Ne keitetään pehmeiksi hiukan suolalla ja sokerilla maustetussa vedessä. Vesi siivilöidään pois, voi, persilja ja porkkanat pudistellaan kasarissa.

__________________

KEITETTY RETIKKA nykykielellä

retikka
suolaa
sokeria
voita
persiljanlehtisilppua

Kuori ja kuutioi retikka ja keitä suolalla ja sokerilla maustetussa vedessä pehmeäksi. (Jos haluat punaisen annoksen, lisää keitinveteen punajuuri). Siivilöi vesi pois, laita voinokare höyryävien retikkakuutioiden sekaan, ja möyhi kulhon pohjia myöten. Lisää persiljasilppu ja sekoita.

___________________

lauantai 15. marraskuuta 2014

RUSKEA SIPULIKASTIKE


Eipä uskoisi, mutta vanha kunnon ruskeakastike on herkkua. Kuullottaminen irrottaa sipuleista makean umamin, ja jauhojen kypsennys voissa antaa kastikkeelle pähkinäisen vivahteen. Sen tuntee nenässä, kun jauhot kypsyvät ja muuttuvat vaaleanruskeiksi.

Vanhan kirjan ohjeessa on käytetty nesteenä vettä, ja se on ihan ok. mutta vahvemman maun saat vaihtamalla veden liha- tai kasvisliemeksi. Jos oikein haluat hienostella, ja tehdä silkkisen kastikkeen, kannattaa siivilöidä sipulit kokonaan pois.
_____________________

RUSKEA SIPULIKASTIKE vuodelta 1909

4-5 rkl. voita
2 sipulia
1 tl. vehnäjauhoja
1 dl. vettä
suolaa

Sipuli kuoritaan, hakataan hienoksi ja ruskeutetaan voissa. Vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon ruskeutumaan, vesi lisätään, kastike saa kiehua ja maustetaan. Tarjotaan keitettyjen perunain kanssa.

____________________

RUSKEA SIPULIKASTIKE nykykielellä

3 rkl voita
2 sipulia
4+ tl vehnäjauhoja
2-3 dl lihalientä (tai kasvislientä, tai vettä)
merisuolaa
mustapippuria myllystä
(tilkka kermaa, ei välttämätön)

Kuori ja silppua sipuli, sulata voi pannulla ja kuullota sipulisilppu. Ripottele jauhot pannulle, sekoita niin että jauhot imevät rasvan itseensä ja anna kypsyä niin kauan, että väri muuttuu vaaleanruskeaksi. Lisää kuumennettu lihaliemi (kasvisliemi tai vesi) ja sekoita tasaiseksi. Tarkista maku, mausta suolalla ja pippurilla. (Lisää lopuksi tilkka kermaa ja sekoita pohjia myöten.)


maanantai 10. marraskuuta 2014

KURKKUSALAATTI


Kurkkusalaatti ja hölskykurkut tarkoittavat yhtä ja samaa etikan terästämää herkkua. Käytin tällä kertaa riisiviinietikkaa, ja sain aika mukavan makuyhdistelmän. Meillä Suomessa mirin-pullojen tuoteseloisteissa lukee joskus "riisiviinietikka", mutta mirin on oikeasti makeaa ja alkoholipitoisuudeltaan mietoa keittiö-sakea, riisiviiniä. Riisiviinietikka on eri asia, siinä on etikan potkua, mutta väkiviinaetikkaan tai valkoviinietikkaankin verrattuna tästä löytyy pehmeän pyöreä makuvivahde. Juuri sopiva mummon kurkkuihin.
_______________________

KURKKUSALAATTI vuodelta 1909

keskikokoinen kurkku
1 rkl. suolaa
1 1/2 dl. etikkaa
1-2 tl. sokeria
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
1 rkl. hienonn. dilliä ja persiljaa

Kurkku kuoritaan latvasta varteen päin ja leikataan ohkaisiksi viipaleiksi. Suola ripotellaan viipaleiden väliin, jotka jätetään suoloineen mehustumaan. Kurkun neste kaadetaan pois, etikka mausteiden kera kaadetaan päälle, ja pinnalle ripotellaan hienonnettu dilli ja persilja.

_______________________

KURKKUSALAATTI nykykielellä

kurkku
merisuolaa myllystä
1 1/2 dl etikkaa (perinteistä väkiviinaetikkaa tai hunaja-omenaviinietikkaa, mirin-riisiviinietikkaa...)
1/2-2 tl hienoa sokeria (määrä riippuu siitä mitä etikkaa käytät)
ripaus jauhettua valkopippuria
1 rkl hienoksi silputtua tilliä ja persiljaa

Kuori kurkku ja leikkaa kuorijalla pitkiksi nauhamaisiksi siivuiksi. Levitä kurkkuviipaleet lautaselle, jauha suolaa myllystä päälle ja jätä kurkut "itkemään" varttitunniksi. Valuta neste pois ja taputtele kurkut talouspaperilla (tai keittiöpyyhkeellä) kuiviksi, silppua yrtit. Sekoita etikasta, sokerista, yrteistä ja valkopippurista kastike. Pyörittele kurkkuviipaleet kastikkeessa, nosta tarjoiluastiaan.

______________________







keskiviikko 5. marraskuuta 2014

KUORRUTETUT PORKKANAT


Kuorrutetut porkkanat ovat herkkua. Mitä parempaa lihalientä käyttää, sitä maukkaamman  lopputuloksen saa. Kannattaa siis keitellä luista ja lihanputsauksesta jääneistä jämistä kunnon liemi ja unohtaa valmiskuutiot aromivahventeineen. Sokeri ja persilja viimeistelevät makujen harmonian, helppoa herkkua siis.

Kuvasin porkkanat ulkona ilta-auringossa, ja sain seuraa japanilaisesta isoäidistä... Anna Hildan koekeittiön kuorrutetut porkkanat saivat arvosanaksi iloisen käsientaputuksen ja hyväksyvän nyökkäyksen.


KUORRUTETUT PORKKANAT vuodelta 1909

1/2 ltr. pieniä porkkanoita
vettä
suolaa
2 rkl. voita
1 rkl. sokeria
2 dl. lihalientä
1 rkl. hienonn. persiljaa

porkkanat huuhdotaan, kiehautetaan suolatussa vedessä ja kuoritaan. Puolet sokerista, voi ja porkkanat pannaan kasarissa käristymään. Lihaliemi kaadetaan sekaan, ja porkkanat saavat siinä kiehua pehmeiksi kannen alla. Loput sokerista lisätään ja lihaliemi keitetään kannetta kokoon, niin että porkkanat kuorettuvat sokerilla, jolloin hienonnettu persilja ripotellaan koristeeksi päälle.

__________________

KUORRUTETUT PORKKANAT nykykielellä

2 keskikokoista porkkanaa
ripaus merisuolaa
nokare voita
ripaus sokeria
lihalientä
persiljanlehtisilppua

Kuori ja viipaloi porkkanat. Keitä porkkanaviipaleet kevyesti suolatussa vedessä al denteiksi, valuta vesi pois. Sulata voi  pannulla, kuullota porkkanoita hetki, ja kaada lihalientä niin paljon että porkkanat juuri ja juuri peittyvät. Ripottele sokeri pinnalle ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes neste on melkein kokonaan haihtunut. Nosta porkkanat tarjoiluastiaan ja ripottele persiljasilppua koristeeksi.

__________________

torstai 30. lokakuuta 2014

JUUSTOVOILEIVÄT


Juustoleivät kulkevat nyt makumuistojeni arkistoissa "taifuunileipinä". Tänne Japaniin odotettiin kaikkien aikojen suurinta myräkkää, kouluja suljettiin, julkinen liikenne pysäytettiin ja kaikki pysyttelivät sisällä. Niin tietysti minäkin. Olin hamstrannut ruokaa monen päivän varalle ja varautunut ei mitään tekemisen ihanaan nirvanaan, mutta yks kaks yllättäen, iltapäivällä alkoikin aurinko pilkottaa kirkkaan siniseltä taivaalta ja taifuuni oli mennyt menojaan. Tarkoitus oli tehdä vaikka mitä herkkuruokia, mutta uloshan sitä piti lähteä...pitkän lenkin jälkeen selailin isoäidin kirjaa ja tein nämä yksinkertaiset, mutta niin maistuvat (basilikalla höystetyt) juustoleivät (=TAIFUUNILEIVÄT).

_____________________________

JUUSTOLEIVÄT II vuodelta 1909

10 ranskanleipäviipaletta
voita
raastettua juustoa

Voita levitetään viipaleille, jotka kastetaan raastettuun juustoon, asetetaan pellille ja paahdetaan kuumassa uunissa ruskeiksi.

_________________________

JUUSTOLEIVÄT nykykielellä

leipäviipaleita
valkosipulin kynsi
voita
juustoraastetta
basilikan lehtiä
mustapippuria myllystä

Paahda leivät kevyesti, kuori valkosipulin kynsi ja vedä sitä edestakaisin rapeiden leipien pinnalla. Voitele leivät voilla, revi basilikan lehtiä päälle, ripottele pinnalle juustoraaste ja rouhi mustapippuria myllystä. Paahda leipiä grillivastuksen alla niin kauan että juusto sulaa.

_______________________

lauantai 25. lokakuuta 2014

TERVEISIÄ TOKIOSTA!


Ensin ajattelin, etten hiiskahdakaan, mistä blogipäivitykset milloinkin tulevat; pääasia, että jo 4 vuotta jatkunut viiden päivän välein porrastettu reseptirytmi pysyy aikataulussaan...mutta kun olen nyt Anna Hildan kirjan kanssa viettänyt muutaman mahtavan luonashetken, täällä kotikulmillani sijaitsevassa antiikkikahvilassa, oli ihan pakko tarjoilla silmänruokaa teillekin...

Olen nyt työharjoittelussaTokiossa. Valmistun vuodenvaihteessa kokiksi, ja tämä kansainvälinen työssäoppimisjakso on vähän niin kuin "kermavaahto opiskelukakun päällä". Heitin vapaapäivänäni isoäidin kirjan käsilaukun pohjalle, tarkoituksenani oli käydä reseptejä läpi ja tehdä kauppalistaa jossain kuppilassa.


Ja löysin tämän viehättävän, antiikkikaupan sisällä sijaitsevan lounasravintolan. 100 vuotta vanha suomalainen keittokirja oli kuin kotonaan antiikkikahvilassa, kaikkien ikätovereidensa seassa. Kolmekerroksinen halli on valtava aarrearkku, ja ajan patinoimasta ympäristöstä huokuu hienostunut vanhanajan tunnelma... Jokaisella tavaralla olisi varmasti monta tarinaa kerrottavanaan...


Näissä kulisseissa valitsen tulevat blogitekstit, saatanpa ottaa jonkun ruokakuvankin...Älkääkä  ihmetelkö, kuvausastioiden kirjo ei nyt loppuvuodesta päätä huimaa, (Anna Hildan porsliinit odottavat kartanonkoskella kotiinpaluuta)... Keittiökin on täällä vähän vaatimattomampi; kunnon uuni puuttuu kokonaan... Mutta silti: viiden päivän välein lupaan jotain uutta linjoille! Ajanpatinoimat terveiset syys-Suomeen täältä Tokiosta!


PS. Japanin työharjoittelusta lisää täällä KOTIKOKISTA AMMATTILAISEKSI.





maanantai 20. lokakuuta 2014

PORSASHYYTELÖ


Suolaiset hyytelöt eivät oikein ole tähän mennessä minua vakuuttaneet . Mutta porsashyytelö kalasteli  irtopisteitä raikkaalla ulkonäöllään... ja vei sitten kielenkin mennessään.

Parin tunnin keittämisurakka tekee lihasta mureaa ja liemestä maukasta. Täytteeksi käy melkein mikä vaan, ohje on helppo muokata omaan makuun sopivaksi... itse kokeilen seuraavaksi lohi-katkarapuhyytelöä... ja kuka vierastaa eläinperäistä liivatetta, voi käyttää hyytelöimiseen merilevästä valmistettua agar-agaria.

Tämä vanhanajan ohje tekee tavallisista raaka-aineista kaunista silmänruokaa.
_________________

PORSASHYYTELÖ vuodelta 1909

1 kg. porsaanlapaa
2 ltr. vettä
1 rkl. suolaa
6 maustepippurihernettä
1 laakerinlehti
1 rkl. etikkaa
8-10 liivatelehteä
selvikkeeksi:
2 munanvalkuaista
koristeeksi:
1 kov. keitetty muna
persiljaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja pannaan kuumassa vedessä tulelle hiljaa kiehumaan mausteiden kera. Kun liha on pehmeätä, otetaan se pois liemestä ja liemi kaadetaan jäähtymään. Liha leikataan kylmänä kauniiksi kuutioiksi. Liemestä kuoritaan tarkkaan pois hyytynyt rasva, jonka jälkeen liemi uudelleen pannaan tulelle. Huuhdotut liivatelehdet liuotetaan liemessä ja vähän vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset vispilöidään sekaan, ja liemen annetaan vielä kiehua hetken aikaa. Sitte liemi siivilöidään kuumaan veteen kastetun ja väännetyn siivilävaatteen läpi. Osa kirkkaasta liemestä kaadetaan kylmällä vedellä huuhdottuun hyytelövuokaan hyytymään. senjälkeen koristetaan hyytynyt liemi kauniilla munaviipaleilla ja persiljalla; lihakutiot asetetaan päälle ja kirkkaan liemen jäännös kaadetaan haaleana vuokaan. Sitte hyytelö pannaan kylmään paikkaan hyytymään ja senjälkeen se kaadetaan vadille.

______________________

PORSASHYYTELÖ nykykielellä

1 porkkana
1 sipuli
500 g porsaanlapaa tai etuselkää
vettä
1 tl merisuolaa
4 kokonaista maustepippuria
2 laakerinlehteä
1 rkl punaviinietikkaa
(1 kananmunanvalkuainen)
4 liivatelehteä
2 kovaksikeitettyä, viipaloitua kananmunaa
1/2 dl persiljasilppua

Kuori, pilko ja paahda porkkanaa ja sipulia kuivan padan pohjalla hetki, lisää liha ja vettä niin paljon että liha peittyy kunnolla. Laita pataan suolaa, pippurit, laakerinlehdet ja etikka. Keitä miedolla lämmöllä niin kauan että liha on pehmeää, n. 2 tuntia. Kuori mahdollinen vaahto pois.

Ota liha kattilasta ja anna sen jäähtyä ja leikkaa pieniksi kuutioiksi. Siivilöi keitinliemi sideharson läpi. Jos haluat kirkastaa liemen perinteisesti; vatkaa munanvalkuainen vaahdoksi, laita se liemeen ja anna liemen kiehahtaa. Valkuainen kerää epäpuhtaudet itseensä, joten nouki sitten valkuainen roskiin ja siivilöi liemi kastikesiivilän tai harsokankaan läpi. Anna liemen jäähtyä ja kuori rasva pinnalta pois.

Liota liivatelehdet pehmeiksi kylmässä vedessä, puristele vesi pois, kiehauta liemi ja liota lehdet kuumaan liemeen. Vuoraa hyytelövuoka (tai syvä astia) tuorekelmulla, kaada puolet hieman jäähtyneestä liemestä vuokaan, laita vuokaan seuraavaksi viipaloitu kananmuna, persiljasilppu ja lihakuutiot kerroksittain. Kaada päälle loput liemestä, peitä vuoka ja nosta jääkaappiin hyytymään yöksi.

Kumoa hyytelö tarjoiluastiaan, irrota kelmu.

_______________________