keskiviikko 20. toukokuuta 2015

PAISTETUT MUNUAISET


Ei osunut eikä uponnut!
Yritin urheasti tykästyä munuaisiin... Kun olin pieni, muistan, kuinka ravintoloissa liekitetyt munuaiset olivat jotain mahdottoman hienoa. En niitä koskaan kuitenkaan edes maistanut. Ja nyt odotukset olivat korkealla... Sieltä pilvilinnoista tultiin alas rytinällä; munuaisten pistävän kitkerä vivahde jyräsi alleen kaiken muun, eikä tästä muodostunut minkään maailman makuelämystä.

Juu-uh, liotin niitä kyllä. Ehkä en kuitenkaan tarpeeksi... Ja välttelin paistamasta niitä kengänpohjamaisen sitkeiksi, munuaisethan ovat samaa sarjaa maksan kanssa; jos paistat liikaa, saat niistä "purukumia".

Tai ehkä vaan munuaiset eivät ole mun juttu?

_____________

PAISTETUT MUNUAISET vuodelta 1909

2 vasikanmunuaista
1 muna
3 rkl. survottuja korppuja
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen

Munuaiset huuhdotaan kylmässä vedessä, pyyhitään kuiviksi ja leikataan viipaleiksi. Susrvotut korput ja mausteet sekoitetaan. Munuaisviipaleet kastetaan ensin vatkattuun munaan, sitten korppujauhoihin. Ne ruskeutetaan voissa paistinpannussa ja annetaan vielä senjälkeen paistua täysin pehmeiksi.

________________

PAISTETUT MUNUAISET nykykielellä

2 vasikan munuaista (n. 500 g tai 4 possun munuaista)
1 kananmuna
1/2-1 dl korppujauhoja
merisuolaa
valkopippuria myllystä
voita paistamiseen

Liota munuaisia kylmässä vedessä (upota munuaiset veteen, anna levätä 5 minuuttia ja vaihda vesi, tee tämä ainakin 3 kertaa). Huuhtele munuaiset kylmän juoksevan veden alla, taputtele talouspaperilla kuiviksi ja leikkaa viipaleiksi. Sekoita suola, pippuri ja korppujauhot, riko muna kulhoon ja vatkaa munaa kevyesti . Kasta munuaisviipaleet kananmunaan, ja pyörittele korppujauhoissa. Sulata voita kuumalla pannulla, paista munuaisviipaleet molemmilta puolilta kauniin ruskeiksi.

_________________ 

perjantai 15. toukokuuta 2015

VALKOKAALI MAIDOSSA


Ruoka jättää elinikäisiä makumuistoja. Niinkuin nyt tämäkin maitokaali.

Vietin lapsuuskesät Lemillä, suuren maalaistalon vilskeessä. Oli paljon lapsia, ja paljon aikuisiakin... Lehmiä, omenapuita, navetanvintti, pihasauna, maakellari, ulkohuussi ja vaikka mitä jännittävää. Sain alle 10- vuotiaana oman kasvimaan; ja minustakin tuli perunanviljelijä ja mansikankasvattaja. Pääsin myös "kesätöihin"; tienasin taskurahaa jokaisesta harvennetusta sokerijuurikasrivistä, ja tallomastani heinäkuormasta. (Aikuiset heittivät kuivat heinät seipäistä hangoilla traktorinlavalle ja minä tepastelin heinäkasan päällä, poljin kuormaa kasaan)... Kaikki tienistit sijoitin kauppa-auton karkkihyllyn  herkkuihin. Ihania muistoja!

Tuon maalaistalon vanhaa emäntää kutsuttiin Mammaksi. Saman katon alla asui kolme, parhaimmassa vaiheessa neljäkin sukupolvea, Mamma oli suvun vanhin... Ja lempein. Koko huushollia sanottiin, ja sanotaan vieläkin; MAMMALAKSI. Tämän maitokaalin tuoksu vie ajatukset mammalan puuhellan ääreen, sinne, missä Mamma teki maailman parasta maitokaalia. Yksi nuuskaus riittää ja olen siellä taas.


Vähensin nykykielisestä ohjeesta maidon määrää... Maustepippurit ovat minun makuuni sen verran ärhäköitä, että niitäkin laiton vähemmän. Jauhoja ei olisi välttämättä tarvinnut paistaa voissa, olisin voinut sekoittaa ne vain maitotilkkaan ja lisätä suurusliemen keittoon... Mutta halusin tehdä tämän vanhalla tavalla.

Vaikkei tässä nyt mistään ihmeellisestä makuyhdistelmästä olekaan kyse, arvaa vaan onko "valkokaali maidossa" minun arvoasteikossani kärkisijalla? Juu, ja kaiken kukkuraksi Anna Hildankin mielestä se on ollut täyden kympin arvoista ja "HYVÄÄ".

"MAMMA JA MINÄ... MUUTAMA VUOSI SITTEN"

VALKOKAALI MAIDOSSA vuodelta 1909

1/2 valkokaalinkupua (pieni)
vettä
2 rkl. voita
1 1/2 vehnäjauhoja
2 1/2 ltr. maitoa
6 maustepippurihernettä
1 pieni laakerinlehti
sokeria
suolaa

Kaali kiehautetaan, veden annetaan valua pois ja kaali leikataan hienoksi. Voi ja jauhot käristetään ja kuuma maito lisätään vähitellen. Kaalit sekä pippurit ja laakerinlehti sekoitetaan joukkoon ja keiton annetaan hiljaa kiehua, siksi kun kaalit tuntuvat pehmeiltä. Keitto maustetaan sokerilla ja suolalla.

_____________________

VALKOKAALI MAIDOSSA nykykielellä

1/2 (n. 500g) kaali
2 rkl voita
1 1/2 rkl vehnäjauhoja
1 l maitoa
4 maustepippuria
1 laakerinlehti
ripaus sokeria
ripaus merisuolaa

Kiehauta kaalinpuolikas (jos käytät kevätkaalia, voit hypätä tämän vaiheen ohi). Valuta keitinvesi pois ja suikaloi kaali. Kuumenna maito kiehuvaksi. Sulata voi kattilassa, ripottele jauhot päälle, ja sekoita niin että jauhot imevät kaiken rasvan. Kaada kuuma maito sekaan ja vatkaa tasaiseksi. Lisää kattilaan kaali, pippurit ja laakerinlehti. Keitä kannen alla, miedolla lämmöllä, kunnes kaali on pehmeää ja vehnäjauho kypsynyt (maku pyöristyy, eikä maistu enää jauholta). Mausta keitto sokerilla ja suolalla.

_____________________

sunnuntai 10. toukokuuta 2015

PUNAJUURIKEITTO


Keitto kuin surrealistinen maalaus!
Jo pelkkä resepti saa punajuurenystävän makunystyrät hyräilemään; uunissa paahtamista, voissa paistamista ja kermalla koristelemista... Eihän tästä voi tulla muuta kuin herkkua.

Voit itse säädellä nesteen määrän, ja tehdä keitosta sen paksuista kun haluat... Paahdettujen punajuurien suikalointi hoituu raastinraudalla, mutta jos tykkäät sileästä sopasta,  kannattaa raaste ajaa monitoimikoneella tai sauvasekoittimella tasaiseksi pyreeksi. (Kuvan keitosta puolet punajuurista on soseutettu ja puolet jätetty raasteeksi.)

Päädyt sitten sosekeittoon tai raasteversioon, tulee sopasta upean värinen! Niin sopiva äitienpäiväpöytään... Samansävyisten ruusujen kaveriksi.


       ♥  HYVÄÄ ÄITIEN- JA ISOÄITIENPÄIVÄÄ ♥


PUNAJUURIKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. hyvää lihalientä
4 suurta punajuurta
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
etikkaa tahi sitruunan mehua
1 tl. sokeria
suolaa

Huuhdotut punajuuret paistetaan uunissa pehmeiksi. Senjälkeen ne kuoritaan, leikataan suikaleiksi ja käristetään voissa. Säilyttääkseen paremmin värinsä, tiputetaan hiukan etikkaa tahi sitruunan mehua päälle. Vehnäjauhot sekoitetaan punajuuriin ja kiehuva lihaliemi lisätään siihen vähitellen. Sitte keitto saa kiehua 10 min. ja maustetaan sokerilla ja suolalla. Jos tahdotaan happamampaa makua keitoon, lisätään vähän etikkaa tahi sitruunan mehua. Raa'alla raastetulla punajuurella voi keiton värin saada tummemmaksi. Tarjotaan happaman kerman kera.

________________________

PUNAJUURIKEITTO nykykielellä

2 l lihalainetä, tai kasvislientä (mieluiten omatekemää)
4 suurta punajuurta
2 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 sitruunan mehu (+ ylimääräistä kerman hapattamiseen)
1 tl sokeria
1/2-1 tl merisuolaa
1 dl kuohukermaa (tai creme fraichea tai smetanaa)
tuoretta lehtipersiljaa
paahdettuja auringonkukansiemeniä

Paahda punajuuria 200℃ uunissa, kunnes pinta on kurttuinen ja sisälmys pehmeä. Anna punajuurten jäähtyä sen verran että kestätä raastaa ne karkeaksi raasteeksi. Kuumenna lihaliemi kiehuvankuumaksi. Sulata voi padassa, paista punajuuriraastetta muutama minuutti, ripottele jauhot sekaan, purista sitruunan mehu ja kaada kuuma liemi päälle. Mausta sokerilla ja suolalla. Keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. (Jos haluat sileän keiton; soseuta sauvasekoittimella).

Hapata kerma parilla teelusikallisella sitruunamehua, tai käytä creme fraichea tai smetanaa (ilman sitruunaa). Koristele keitto kermalla, persiljalla ja auringonkukansiemenillä. Tarjoa kuumana.

____________________

tiistai 5. toukokuuta 2015

MUNALAATIKKO


Munalaatikko tuo mieleen uunijuuston ja kohokkaan... tai jauhottoman pannukakun (jos sellaista nyt voi ollakaan). Isoäidin aikaan ei puu-uunien lämötiloja mittailtu, muuten kuin kokemuksen tuomalla tuntumalla... "Lämpimällä" ja "kuumalla" on vissi ero. Lämmin lienee tarkoittanut puu-uunin jälkilämpöä? Tätä pohdiskelin vasta jälkikäteen kun ihmettelin laatikon pohjalle kertynyttä nestettä... Selitys on yksinkertainen; liian äkäinen uuninlämpö juoksetti munalaatikkoni... Laatikkoa kannattaa siis kypsentää lempeässä lämmössä,  kaikessa rauhassa, niin rakenteesta tulee sileä, eikä neste erotu. Uunissa laatikko kohoaa kuohkean kohokkaan näköiseksi, mutta laskeutuu perusmittoihinsa samantien kun luukku aukeaa. Rakenne on makaroonilaatikon munamaitotomainen... Noh, sitähän se oikeasti onkin. Aika miedon makuinen tästä tulee, jopa vähän mitättömän oloinen... Mutta parsa & hollandaisekastike- annokseen tämä pekonilla höystetty munalaatikko toi mukavasti runsautta...  Loppujenlopuksi: EI sittenkään HUONO.


MUNALAATIKKO vuodelta 1909

4 munaa
1/2 ltr. kermansek. maitoa
suolaa

Munat ja maito vispilöidään, maustetaan suolalla, kaadetaan voideltuun vuokaan ja pannaan lämpimään uuniin hyytymään. Tarjotaan liha- ja kalaruokien kera, - tahi erikseen, jolloin seokseen sekoitetaan savustettua silavaa, kuutioiksi hakattuna.

___________________

MUNALAATIKKO nykykielellä

4 munaa
3 dl maitoa
2 dl kuohukermaa
(170 g paistettua pekonia)
ripaus suolaa
voita, margariinia tai vuokaspayta uunivuoan voiteluun

Vispilöi munat ja maito sekaisin,( jos haluat suolasen version; kuutioi pekoni, paista rapeaksi ja lisää seokseen). Mausta suolalla.

Voitele uunivuoka ja kaada munamaito vuokaan. Paista 175℃ uunissa noin tunti, kunnes pinta on kauniin ruskea ja rakenne sileäksi hyytynyt. Tarjoa aamiaismunakkaan sijasta.

__________________

perjantai 1. toukokuuta 2015

PAPERISSA PAISTETTU SILLI-2


Kroatian tuliaisina tuli meidän wappupöytään tonnikalatahnaa, mustekaloja ja parsaa... Kotimaisuusaste alkoi olla sitä luokkaa, että oli aika tehdä myönnytyksiä... Siispä meidänkin wappubrunssille tehdään tänään SILLIÄ! ! !

Lisäsin nykykieliseen ohjeeseen kuullotettua punasipulia ja tillisilppua... Lisukkeeksi keitän puikuloita  ja paistan valkosipulipinaattia. (Jos sinäkään et saa silliä alas, heti aamusta, iltapäivästä [tai koskaan], niin uppomuna sopii näihin lisukkeisiin vähintään yhtä hyvin kuin paperisillikin.)

Tämä ohje on ollut isoäidin blogissa ihmeteltävänä jo aikaisemminkin , niin suloiselta KIRJOITUSPAPERIIN kääritty silli kuulostaa. Käytän tällä kertaa kuitenkin leivinpaperia, ja teen sillistä & tillistä tiimin...


Niin: siis ihan hyvää, jos vaan tykkää sillistä!  :D


PAPERISSA PAISTETTU SILLI vuodelta 1909

3 silliä
voita paistamiseen

Silli liotetetaan ja perataan. Valkoisesta kirjoituspaperista leikataan sillinkääreeksi sopivan suuruisia, päistä pyöristettyjä kappaleita, jotka voidellaan voilla. Jokaiseen kappaleeseen pannaan yksi silli, paperi käännetään sen ympäri ja niin paistetaan ne kuumassa pannussa. Silli tarjotaan lämpimänä paperissa, keitettyjen perunain kera.

_______________________

PAPERISSA PAISTETTU SILLI nykykielellä

2 sillifileetä (kevytsuolattuja)
1-2 rkl rypsiöljyä+ylimääräistä leivinpalerin voiteluun
1 punasipuli
4 rkl tillisilppua
2 leivinpaperiarkkia

Liota silli vedessä ja taputtele kuivaksi talouspaperilla. Kuori ja viipaloi sipuli ohuiksi renkaiksi, silppua tilli hienoksi. Kuumenna 2 rkl öljyä pannulla, kuullota sipulirankaat. Voitele leivinpaperin pinta öljyllä, pinoa kala, sipuli ja tilli, käännä paperi kanneksi ja kääntele reunat tiiviisti kiinni niin että saat puolikuun muotoisen nyytin.

Paista nyyttiä öljytyllä pannulla yhdeltä puolelta miedolla lämmöllä, kunnes nyytti pullistuu palloksi. Nosta paperikala lautaselle, leikkaa nyytti auki ja nosta lisukkeet lautaselle.

_____________________






torstai 30. huhtikuuta 2015

BERLIININMUNKIT


Jälleennäkemisen riemua ja munkkipossuja; niistä on kunnon wappu tehty! Serpentiinijuhlan kunniaksi ilmoitan nyt oikein wirallisesti, että Anna Hildan kirja on taas omissa käsissäni ja Kroatian isoäidin herkut historiaa. Lukijapalautteen mukaan osalle tämä on ilouutinen, toisille taas harmitus... Jokatapauksessa;  päiväjärjestykseen on palattu!

Berliininmunkkiohje tuntui sekin välillä kuin olisi lukenut vierasta kieltä... Pinkkiä  sokerikuorrutetta ei tehty missään vaiheessa, munkit vaan kieriteltiin sokerissa; ihan tavismunkkien tapaan... Nykykäsitteen mukaanhan berliininmunkin tunnistaa pinkistä pinnasta. (Tiesitkö muuten että kun muu Suomi puhuu berliininmunkeista, kutsuvat turkkulaiset niitä piispanmunkeiksi?!)

Vanhan ohjeen hillotäyte pursuili pitkin pöytää, kun yritin näprätä saumoja kiinni. Sen takia nykykielisessä versiossa munkit ensin pyöritellään palloiksi, uppopaistetaan ja täytetään vasta myöhemmin. (Säästää aikaa ja hermoja). Seuraavasta taikinasta teen miniversioita, ja dippaan ne siihen vaaleanpunaiseen sokerikuorrutteeseenkin...


BERLIININMUNKIT vuodelta 1909

1 1/2 dl. kermaa
20 gr. hiivaa
1 muna
2 munankeltuaista
2 rkl. sokeria
1 dl. sulattua voita
400 gr. vehnäjauhoja
täytteeksi: omenasosetta tahi marjahilloa

Hiiva liuotetaan haaleassa kermassa. Munat ja sokeri vatkataan, sekoitetaan kermaan sulatun voin ja vehnäjauhojen kera. Taikina vatkataan hyvin, peitetään ja pannaan nousemaan. Senjälkeen se vaivataan leivinpöydällä ja kaulitaan 1 sm. paksuiseksi. Siitä otetaan muotilla pyöreitä kakkuja, jotka pannaan kaksittain vastatusten ja vähän kovaa omenasosetta tahi hilloa väliin. Pienemmällä muotilla leikataan kakkujen reunaa pois, jotta munkkien reunat paremmin likistyisivät kiinni. Sitten munkit saavat kohota, keitetään kuumassa keitinrasvassa, nostetaan imupaperille valumaan ja pyöritetään sokerissa. Tarjotaan kuumina.

__________________

BERLIININMUNKIT NYKYKIELELLÄ
(=hillomunkit)

reilu 1 dl kermaa
20 g tuorehiivaa
1 dl voisulaa
1 kananmuna
2 munankeltuaista
2 rkl sokeria
400 g vehnäjauhoja
LISÄKSI TARVITSET:
uppopaistamiseen rypsiöljyä ja
täytteeksi omenasosetta tai vadelmahilloa sekä pursottamiseen pursotinpussin (tai tyllan+minigrip-pakastepussin)

Murenna hiiva lämpimään kermaan, sulata voi juoksevaksi, sekoita kerman, sokerin, munien, keltuaisten ja jauhojen kanssa tasaiseksi taikinaksi. Vaivaa hetki ja anna taikinan nousta liinan alla puoli tuntia. Pyörittele taikinasta halauamasi kokoisia munkkeja, kuumenna öljy 180℃:ksi (öljy on sopivan kuumaa, kun leipäkuutio ruskistuu 30-50 sekunnissa), paista munkit kypsiksi ja valuta talouspaperin päällä.

Laita hillo pursotinpussiin ja pursota jokaiseen munkkiin pieni hillosydän. Pyörittele munkit sokerissa (tai dippaa PINKKIIN sokerivesikuorrutteeseen).

_______________________


lauantai 25. huhtikuuta 2015

TONNIKALATAHNA KROATIALAISEN ISOÄIDIN RESEPTILLÄ


Tässä tulee toinen kroatialaisen isoäidin ohje suomalaiseen wappupöytään. Resptin juju piilee sitruunalla maustetuissa sardiineissa ja paahdetuissa manteleisssa. Oikeaoppisesti tahnan kuuluisi olla sileää (morttelissa tai monitoimikoneessa tasaiseksi "ajettua"), mutta meidän lomakodin keittiössä oli käytössä vain leikkuulauta ja veitsi... Silppusin tahnan ainekset niin pieneksi kuin viitsin... Siksi lopputulos on vähän rakeisen näköinen... Mutta hyvää siitä tuli!


KROATIALAISEN ISOÄIDIN TONNIKALATAHNA

kourallinen kokonaisia mahteleita
1/2 sitruunan mehu
2 valkosipulin kynttä
1/2 dl persuljasilppua
100 g öljyyn säilöttyä tonnikalaa
5 sitruunaan ja öljyyn säilöttyä anjovista
1-2 rkl huoneenlämpöistä voita
1/2- 1 dl majoneesia
merisuolaa
mustapippuria myllystä

Paahda mantelit kuumalla kuivalla pannulla, kunnes pinta on kauttaaltaan kauniin ruskea. Purista sitruunan mehu, kuori ja silppua valkosipuli ja revi persilja. Laita kaikki ainekset monitoimikoneen kulhoon, majoneesia ja voita ensin niukasti, pikkuhiljaa lisäten, kunnes saat sopivan paksuisen tahnan.

maista ja mausta suolalla ja pippurilla ja anna tekeytyä jääkaapissa ainakin puoli tuntia ennen tarjoamista. Tarjoa rapeakuorisen maalaisleivän kanssa.