torstai 25. syyskuuta 2014

PORKKANASOSE


Sitruunalla maustettu sokeroitu porkkanasose on ollut vanhanajan värikäs kakkutäyte. Lisäsin soseeseen peukalonpäänkokoisen palan hienoksi raastettua inkivääriä, ja kanelitangon, ne antoivat mukavan makulisän...

Voisihan tällä soseella  maustaa grahammuffinitaikinankin, ja jos sekaan heittäisi vielä vähän saksanpähkinärouhetta, ja valmiin leivonnaisen koristelisi tuorejuustolla, muistuttaisi lopputulos erehdyttävästi amerikkalaista porkkanakakkua, carrot cakea. Tai, sitten värikäs sose voisi maustaa Halloween-kuppikakun tuorejuustokuorrutteen... Taitaapa lähteä kokeiluun...
_____________________

PORKKANASOSE vuodelta 1909

porkkanoita
vettä
1 kg muserrettuja porkkanoita
1/2 kg sokeria
4 sitruunaa

Porkkanat kaavitaan puhtaiksi ja leikataan palasiksi. ne keitetään pehmeiksi vedessä, vesi kaadetaan pois ja porkkanat muserretaan sihdin läpi. Muserrettu seos, sokeri, raastettu sitruunan keltainen kuoren osa sekä mehu keitetään kunnes sose on kirkkaan näköistä. Porkkanasose käytetään kakkujen ja leivoksien täytteenä.

____________________

PORKKANASOSE nykykielellä

500 g keitettyä porkkanasosetta
250 g sokeria (tai oman maun ja käyttötarkoituksen mukaan)
2 sitruunan hienoksi raastettu kuori ja mehu
( peukalonpään kokoinen pala hienoksi raastettua inkivääriä)
( kanelitanko)

Yhdistä kaikki ainekset ja keitä miedolla lämmöllä n. 50 minuuttia.

___________________

lauantai 20. syyskuuta 2014

MAKSAHANHI


Tämä "lintu" kätkee sisäänsä naudanmaksaa, possua ja perunoita. Edellispäivän tähteistä syntyy  tuhtia pataruokaa... Herkullista sellaista. Maksahanhi on vanhanajan neroleimaus, kaikessa yksinkertaisuudessaan. Kun padassa on perunoitakin, ei tähän tarvita enää muuta kuin lautaset, haarukat ja nälkäiset ruokailijat. SYÖMÄÄN!
____________________________

MAKSAHANHI vuodelta 1909

400 gr. tähteeksi jäänyttä maksapaistia
400 gr. puolisuolaista sianlihaa
1 ltr. perunoita
1/4 hienonn. valkopippuria
1 sipuli
1 rkl. voita
1 dl. lihalientä tahi vettä
1 1/2 dl, täht. jäänyttä paist. kastiketta

Maksa ja sianliha viipaleiksi leikattuina sekä kuoritut viipaleiksi leikatut perunat asetetaan voideltuun vuokaan kerroksittain; päällimmäisenä kerroksena saa olla perunoita. Kuorittu, viipaleiksi leikattu sipuli käristetään voissa, asetetaan sianlihan päälle, ja valkopippuri ripotellaan kerroksien väliin. Lihaliemi tahi vesi, sekä paistinkastike kaadetaan vuokaan, joka peitetään voidellulla paperilla, ja pannaan noin tunniksi uuniin paistumaan. Kanneksi maksahanheen voi myöskin ennen paistamista panna kaulittua voitaikinaa.

______________________

MAKSAHANHI nykykielellä

voita uunivuoan voiteluun
maksapaistin (höystön) jämät
ylikypsää uunikinkkua tai palvikinkkua palana
kuorittuja perunoita
sipulia
rypsiöljyä sipulin ja perunan kuullootamiseen
valkopippuria myllystä
lihalientä (tai vettä)
lisäksi tarvitset uuninkestävän vuoan ja leivinpaperia

Voitele uunivuoka, viipaloi kinkku ja perunat. Leikkaa sipuli ohuiksi siivuiksi ja leikkaa leivinpaperista vähän uunivuokaa suurempi, vuoan muotoinen kansipala. Kuullota sipuli ja perunaviipaleet öljyssä.

Peitä vuoan pohja perunaviipaleilla, ripottele päälle valkopippuria, levitä kerros maksahöystöä, sitten kinkkua ja viimeiseksi sipulia. Jatka samaan tapaan, kunnes kaikki ainekset on käytetty. Jätä perunakerros päällimmäiseksi, kaada lihalientä tai vettä puoleen väliin vuokaa ja asettele leivinpaperikansi paikoilleen. Paista 200 asteisessa uunissa, kunnes perunat pehmenevät.

_______________________





maanantai 15. syyskuuta 2014

MAKSAPAISTI


Anna Hilda on antanut maksapaistille kympin.

Samoilla jäljillä olen minäkin, tykkään kovasti maksasta...mutta varon paistamasta sitä kengänpohjamaisen sitkeäksi...nytkin tein kastikkeen, ja ruskistin maksapalat, erikseen. Vanhassa ohjeessa puhutaan paistista, joten kalvot ja suonet on onnistuttu jotenkin ihmeellisesti poistamaan niin ettei kokonaisuus kärsi...oma sorminäppäryyteni ei siihen vielä riitä, ja paloittelin maksan suosiolla kuutioiksi.

Maksan kypsennyksessä on joko-tai-meininki; valitse itse; nopea kypsennys mediumiksi, tai pitkä haudutus niin mureaksi, että maksapalat hajoavat suussa pureskelematta.

Ja sitten kastike: vanhassa ohjeessa on käytetty kastikkeeseen vettä. Vesi kuitenkin laimentaa muita makuja, kun taas pitkään keitetyt liemet vahvistavat niitä... Siksi vaihdoin veden vasikanliemeksi. Lisäsin myös pekonia, Dijon sinappia ja Ketjap Manis- lorauksen, ne kun vaan sopivat niin hyvin maksan kavereiksi.

MAKSAPAISTI vuodelta 1909

vasikan maksa
2 rkl. voita
1 rkl. suolaa
1 rkl. vehnäjauhoja
vettä ja kermansekaista maitoa
kastike:
1 rkl. vehmäjauhoja
vettä
1/2 dl. kermaa
suolaa

Maksa huuhdotaan ja pannaan kylmään veteen tunniksi. Se pyyhitään kuivaksi, ja kalvot pistetaan. Voi käristetään padassa, maksa pannaan siihen ruskeutumaan hyvin joka puolelta. Suola ja vehnäjauhot sirotellaan päälle, vähän kiehuvaa vettä lisätään ensin, sitten kiehuvaa maitoa. Maksa saa hiljalleen paistua noin 1 1/2 tuntia ja valellaan sillä ajalla usein liemellään.

Kastike suurustetaan vehnäjauhoilla, vähän kiehuvaa vettä ja kermaa lisätään; saa kiehua vähän aikaa, maustetaan ja siivilöidään.

_________________________

MAKSAPAISTI nykykielellä
=maksahöystö

500 g vasikan maksaa
suolaa
valkopippuria
125 g (1 keskikokoinen) punasipulia
80 g pekonia
2 rkl vehnäjauhoja
5 dl vasikanlientä (tai vettä)
2 dl kermaa
1 tl ketjap manisia (makeaa soijaa)
1 rkl Dijon sinappia
50 g voita


Poista maksasta kalvot ja suonet. Leikkaa maksa n. 2 cm:n kuutioiksi (jos käytät valmiiksi käsiteltyä/paloiteltua maksaa, hyppää tämän yli) ja ripottele päälle suolaa ja valkopippuria.

Kuori ja silppua sipuli, kuutioi pekoni. Ruskista pekonia pannulla, kuullota seassa sipuli ja ripottele päälle jauhot. Anna jauhojen imeä kaikki rasva itseensä, lisää kuuma vasikanliemi (tai vesi) ja sekoita  tasaiseksi. Keitä kastiketta kasaan, kunnes jäljellä on enää puolet. Lisää kerma, ketjap manis ja sinappi.

Sulata voi pannulla, ruskista maksapalat (älä kypsennä läpikypsiksi) ja lisää ne kastikkeeseen. Kiehauta kastike ja tarjoa puolukkasurvoksen (ja pottumuusin) kanssa.

______________________






keskiviikko 10. syyskuuta 2014

HILLOPIIRAS


Keksit ja hillo muuttuvat kahvipöydän katseenvangitsijaksi marengin avulla. Kun hillo pehmentää keksit, syntyy illuusio, että kyseessä olisi oikeasti joku piiras tai leivos, eikä vaan hillolla kasaan liimattu keksipino. Hillopiiras on parhaimmillaan seuraavana päivänä. Yön yli kestävä jäähy jääkaapissa tekee tälle leivonnaiselle hyvää, paloittelukin sujuu helposti.


HILLOPIIRAS vuodelta 1909

murotaikina:
4 munaa
2 dl. sokeria
2 dl. sulattua voita
2 dl. vehnäjauhoja

hilloa

munavaatoseos:
3 munanvalkuaista
4 rkl. sokeria

Munat ja sokeri vatkataan, sulattu, jäähdytetty voi ja vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon,  ja taikina viedään kylmään paikkaan kovettumaan.

Taikina jaetaan kolmeen osaan, kaulitaan voidellulla pellillä pyöreiksi levyiksi ja paistetaan uunissa. Jäähtyneet kakut asetetan päällekkäin,  ja hilloa levitetään kakkujen väliin. Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi, ja vatkaamista jatketaan vielä senjälkeen 10 min. Sitte seulotaan hienoimpia sokerijauhoja vähitellen sekaan. Munavaahtoseos painetaan pursottimen läpi sievästi hillopaistoksen päälle, joka pannaan vienoon uuninlämpöön, kunnes munavaahtoseos on kuivunut ja käynyt ruskean väriseksi. Tarjotaan vaniljakastikkeen kera.

____________________

HILLOPIIRAS nykykielellä

murotaikina:
 2 kananmunaa
1 dl sokeria
1 dl voisulaa
1 dl vehnäjauhoja

hilloa

munavaahtoseos:
2 kananmunanvalkuaista
2 rkl tomusokeria

Erottele keltuaiset valkuaisista, ja vatkaa keltuaiset sokerin kanssa kuohkeaksi tahnaksi. Vatkaa  keltuaistahnaan jäähtynyt voisula ja vehnäjauhot. Siirrä taikina jäähylle jääkaappiin varttitunniksi.

Kauli taikina levyksi ja paina siitä pyöreän kupin tai lautasen reunalla sopivan kokoisia kiekkoja. Nosta taikinakiekot leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 200℃ uunissa n. 20 minuuttia, kunnes rauna on kuparinruskea.

Vatkaa valkuaiset ja tomusokeri notkeaksi vaahdoksi. Levitä jäähtyneen taikinakiekon päälle hilloa ja nosta toinen kiekko kanneksi, jatka samaan tyyliin, kunnes kiekot ovat päällekkäin ja levitä ylimmäiseksi marenkivaahtoa. Nosta koko komeus uuniin jälkilämpöön ja anna marengin kypsyä rauhassa 15 minuuttia.  Tarjoa leivonnainen vaniljakastikkeen kanssa.

_____________________




perjantai 5. syyskuuta 2014

PUOLUKKAOMENAT


Osui ja upposi!
Omenan raikkaus, puolukan pirteys ja kinuskikastikkeen makeus vievät makuaistit pienelle gourmetmatkalle joka puraisulla. Tähän ei voi kyllästyä, tätä haluaa aina vaan lisää. Puolukkaomena  ei ole liian imelä, eikä liian hapankaan... aivan täydellinen vanhan ajan herkku.
_____________________________

PUOLUKKAOMENAT vuodelta 1909

1 ltr. hapanta puolukkamehua
1/2 kg. sokeria
2 1/2 kg. makeita omenia

Mehu ja sokeri keitetään vähän aikaa ja vaahto kuoritaan pois. Omenat kuoritaan ja puolet puhdistettua vartta leikataan pois. hedelmät pannaan heti kuorittuina puolukkaliemeen ja keitetään siinä hiljaisella tulella pehmeiksi ja kirkaiksi, jonka jälkeen ne nostetaan reikäkauhalla ruukkuun. Mehu keitetään kokoon ja kaadetaan kuumana omenain päälle. Kun ne ovat jäähtyneet, peitetään ruukku paperilla.

____________________________

PUOLUKKAOMENAT nykykielellä

puolukkamehua
sokeria
makeita omenia

Jos käytät sokeritonta puolukkamehua, lisää sokeria oman maun mukaan ja lämmitä mehu kiehumispisteeseen. Kuori omenat, laita kattilaan ja kaada kuuma puolukkamehu päälle (mehua saa olla niin paljon että omenat peittyvät). Keitä omenia miedolla lämmöllä, kunnes ne tuntuvat pehmeiltä. Nosta omenat puhtaisiin lasipurkkeihin, kaada puolukkamehu päälle ja sulje kannet. Säilytä jääkaapissa ja tarjoa kinuskikastikkeen kanssa jälkiruokana.


KINUSKIKASTIKE

500 g palasokeria
2 1/2 dl ruokakermaa
2 1/2 dl kuohukermaa
(halkaistu vaniljatanko)

Yhdistä kaikki ainekset teräskattilaan, keitä seosta hiljalleen, kunnes koostumus sakenee. Kuori mahdollinen vaahto pinnalta, siivilöi ja jäähdytä seos ennen tarjoamista.
_________________________






maanantai 1. syyskuuta 2014

PUOLUKKAMEHU (HAPAN)


Puolukkasatoa voi säilöä näinkin.
Iso kattila riittää, ei tarvita mehumaijoja, eikä edes sokeria. Lopputulos on kyllä aika hapan, mutta voihan sitä sokeria lisätä myöhemminkin, jos mehunjuonti meinaa mennä pelkäksi irvistelyksi. Sen verran paksua ja muutenkin vahvaa tämän mehun luonne on, että tiivisteeksi tätä oikeastaan kutsuisin, joten vettä saa valmiiseen mehuun sekoittaa mukaan. Ja hyvä niin, kukapa sitä vedellä haluaisi jääkaappinsa täyttää; tämä vahva "mehunjuuri" ei vie jääkaapissa turhaa tilaa.

Puolukoiden keittämisestä tulee aina niin mahtavat tuoksut, etten raaskinut heittää siivilöityjä kuoriakaan pois, käytin ne inkivääripiparkakkujen  mausteeksi.
______________________________

PUOLUKKAMEHU (HAPAN) vuodelta 1909

5 ltr. puolukoita
2 1/2 ltr. vettä

Huuhdotut marjat survotaan rikki ja keitetään vedessä, kunnes marjat ovat kiehuneet mehuttomiksi. ne kaadetaan siivilävaatteelle sekoittamatta valumaan. Mehu keitetään uudelleen vähän aikaa ja vaahto kuoritaan pois. Mehu pannaan heti kuumana pulloihin.

mehuun voi myöskin lisätä sokeria, 1/4 kg. 1 ltr:lle mehua, jos sen tahtoo makeaksi.

_____________________________

PUOLUKKAMEHU (HAPAN) nykykielellä

1 l puolukoita
6 dl vettä
(sokeria oman maun mukaan)

Huuhtele puolukat, laita kattilaan ja survo rikki perunasurvimella. Lisää vesi ja keitä marjoja miedolla lämmöllä, kunneskuoret näyttävät tyhjiltä. Siivilöi liemi (mieluiten harsokankaan läpi) ja kiehauta uudestaan. Kuori mahdollinen vaahto pois. Maista ja lisää sokeria jos niin haluat. Säilö mehu kuumennettuihin puhtaisiin pulloihin ja säilytä viileässä.

____________________________

maanantai 25. elokuuta 2014

NOKKOSKEITTO


Nokkoskeitto on perinnesuperfoodia parhaimmillaan! Talvella tämän voi tehdä mainiosti kuivatuista nokkosistakin, mutta nyt kesäaikaan kannattaa kyykkiä hetki pihalla ja tuoda raaka-aineet suoraan puskasta pataan. Kuka tykkää paksummasta koostumuksesta, voi laittaa vehnäjauhoja vähän enemmän, tai vähentää nesteen määrää. Hellepäivänä juoksevan keiton voi jäähdyttää ja tarjota kätevästi lasista. Marjametsäänkin tämä herkku kulkee termarissa mukana, kelistä riippuen; kylmänä tai kuumana.

________________________

NOKKOSKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. lihalientä
250 gr. tuoretta nokkosta
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
sokeria
1 munankeltuainen
2-3 dl. kermaa

Nokkonen perataan, huuhdotaan hyvin ja keitetän pehmeäksi liemessä. Lihaliemi kaadetaan siivilän läpi, nokkosen lehdet joko puserretaan sen läpi tahi hakataan hienoiksi. Voi ja jauhot käristetään, siihen lisätään hienonnettu pinaatti ja lihaliemi vispilöidään vähitellen sekaan. Se saa kiehua 10 min. ja maustetaan. munankeltuainen ja kerma vispilöidään liemimaljassa ja keitto kaadetaan väihtellen, hyvin vispilöiden joukkoon. Tarjotaan rikottujen tai kovaksi keitettyjen munien kera.

____________________

NOKKOSKEITTO nykykielellä

1 l kasvislientä (tai liha/kanalientä)
125 g tuoreita nokkosia (= 1/4 muovikassillinen)
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
merisuolaa myllystä
valkopippuria myllystä
ripaus sokeria
ripaus muskottia
1 kananmunankeltuainen
2 dl ruokakermaa
kovaksi keitettyjä kananmunia

Huuhtele nokkoset lävikössä ja keitä kasvisliemessä 10 minuuttia. Sulata voi pannulla, ripottele jauhot päälle, anna jauhojen imeä kaikki rasva itseensä ja vispaa kerma sekaan. Yhdistä kermaseos keitettyihin pinaatteihin ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Maista ja mausta suolalla, valkopippurilla, sokerilla ja muskotilla. Tarjoa kovaksikeitettyjen kananmunien kanssa.

____________________