lauantai 25. helmikuuta 2017

TÄYTETYT VEHNÄSPYÖRYKÄT

KUN TÄYTETYN VEHNÄSPYÖRYKÄN PÄÄLLE NOSTAA KUULLOTETTUA PUNASIPULIA JA KUMINALLA+PERSILJALLA MAUSTETTUA COLESLAWTA, JÄÄ PERINTEINEN HAMPURILAINEN  VÄKISINKIN KAKKOSEKSI.

Tässä tulee isoäidin ispiroima pikaruokaresepti; burgerin pikkuserkku.

Kuvan vehnäspyörykkä on durumvehnästä leivottu seesamsämpylä, täytteenä edellispäivän lihapadan jämät. Suolaa ei tarvitse käyttää ollenkaan, piilosuolasta pitävät huolen anjovis ja nykykielisen ohjeen juustoraaste. Ylimääräiset lisukkeet saa jokainen ruokailija itse nostaa vehnäspyörykän päälle. Kuullotettu punasipuli ja raikas coleslaw-salaatti (kaaliraaste-persilja-majoneesi-luomu sitruunamehu- merisuola-kuminan siemenet) viimeistelevät täytetyn sämpylän kunnolliseksi ruoka-annokseksi.

Ei hassumpi hampparin haastaja.


TÄYTETYT VEHNÄSPYÖRYKÄT vuodelta 1909

6 vehnäspyörykkää
1 1/2 dl. hienonn. lihaa (kieltä, paistettua tahi savustettua lihaa y.m.)
1-2 ashovista hienonn.
1 muna
2-3 rkl. kermaa
(suolaa) pyörykkäin sisustaa
voitelemiseen:
1 muna
survottuja korppuja
voita paistamiseen

Pyörykät koverretaan. Täyte valmistetaan yllämainituista aineksista; ne sekoitetaan yhteen ja osa pyörykkäin sisustaa sekoitetaan joukkoon. Tällä seoksella täytetään pyörykät, jotka sivellään vatkatulla munalla, ja survottuja korppuja ripotellaan pinnalle. Pyörykät paistetaan joko voissa pannussa, tahi valellaan ne voilla ja kuumennetaan uunissa. Tarjotaan kuumina lihaliemen kera tahi erikseen aamiasruokana.

____________________

TÄYTETYT VEHNÄSPYÖRYKÄT nykykielellä

2 sämpylää
edellispäivän lihapataa (tai palvikinkkua)
1 anjovis filee
1 luomumuna
1/2 dl kermaa
1 rkl punaleima emmental raastetta
1 valkosipulin kynsi
1 rkl persiljasilppua
1 dl extra virgin oliiviöljyä
mustapippuria myllystä

Koverra sämpylät ontoiksi, silppua puolet sisälmyksestä hienoksi. Riivi lihapalat pieniksi, tai kuutioi kinkku. Silppua anjovis hienoksi. Sekoita hienonnetusta sämpylän sisuksesta, lihasta, anjoviksesta, munasta, kermasta ja juustoraasteesta tahna.

Kuori ja silppua valkosipuli. Silppua persilja. Mausta öljy valkosipulilla, persiljalla ja mustapippurilla. Täytä sämpylät lihatäytteellä, voitele mausteöljyllä ja paista 180℃ uunissa 5-10 minuuttia,  kunnes juusto sulaa. Tarjoa kuullotettujen punasipulirenkaiden ja kuminan siemenillä + persiljalla maustetun coleslaw- salaatin kanssa.

______________________

maanantai 20. helmikuuta 2017

SUKLAA


Lopultakin!
Ilma on kuin mannapuuroa ja maisema saa uuden kirkkaanvalkoisen lumipeitteen. Hiihtoloma on pelastettu! Sen kunniaksi keitetään kyllä nyt kaakaot.

Jo tammikuussa 2012 testasin isoäidin suklaa-reseptiä. Kyseessä oli espanjalaistyylinen; paksu, suurustettu, jälkiruokaherkku. Nyt, 5 vuotta myöhemmin, tein samasta ohjeesta juoksevan juoman. Jätin vain suurusteet (perunajauhon ja munankeltuaiset) kokonaan pois, ja lisäsin ohjeeseen muutaman täsmämausteen.

Luomu kurkuman nokkoseen ja raparperiin vivahtava (oksaalihappomainen) aromi raikastaa kaakaon jännittävästi, värikin muuttuu kellertäväksi. Muskottipähkinä syventää suklaan luonnetta ja vanilja tasapainottaa makuja mukavasti.


SUKLAA vuodelta 1909

2 ltr. maitoa
1 1/2 suklaakakkua (tahi kaakaopulveria)
4 munankeltuaista
sokeria
(1 rkl. perunajauhoja)

Suklaakakku taitetaan palasiksi ja pannaan lämpimään maiton, jota vispilöidään, kunnes suklaa on sulanut. Munankeltuaiset ja vähän sokeria vatkataan ja kiehuva maito vispilöidään vähitellen sekaan. Suklaa kaadetaan takaisin kasariin, ja vispilöimistä jatketaan tulella, kunnes sulkaa on vähän saonnut. Joka tahtoo suklaan sakeammaksi, saattaa käyttää enemmän munankeltuaista tahi viimeksi suurustaa kylmään vesitillaseen sekoitetuilla perunajauhoilla. Tarjotaan kermavaahdon kera.

_______________________

SUKLAA nykykielellä
=kurkumakaakao

luomu kurkumaa (tai luomu inkivääriä)
makeuttamatonta mantelimaitoa (tai punaista täysmaitoa)
vaniljatanko
luomu kaakaojauhetta (tai sulatettua suklaata)
sokeria (tai luomu hunajaa)
ripaus merisuolaa
ripaus jauhettua muskottipähkinää

lisäksi:
luomukermaa, tai kookoskermaa

Raasta kurkuma hienoksi (käytä kumihansikkaita, jos et halua oransseja kynsiä). Halkaise vaniljatanko, laita se maidon sekaan kattilaan. Kuumenna maito kiehuvaksi ja mausta sokerilla, suolalla, muskotilla ja kurkumalla. Sekoita joukkoon kaakaojauhe ja/tai sulatettu suklaa.

Vatkaa kerma vaahdoksi, mausta sokerilla ja vaniljalla. Tarjoa kurkumakaakao kermapilven koristamana.

______________________






keskiviikko 15. helmikuuta 2017

KAALIKEITTO

TUORETTA MEIRAMIA KANNATTAA LISÄTÄ VÄHÄN KERRALLAAN, ETTEI YRTIN "PARFYYMIMAINEN/SAIPPUAMAINEN" AROMI OTA KEITTOPOHJASSA YLIVALTAA.

Kaalikeitto on herkku, mikä maistuu taivaalliselle kylmällä talvisäällä, mutta mitä ei tulisi mieleenkään valmistaa vaikkapa juhannusjuhliin. Isoäidinaikaisessa keitossa itse kaali ei ole pääroolissa, muuta kuin nimessä... Keitosta löytyy kaikkia kolmea; lampaan, naudan ja possun lihaa. Kyseessä on siis melko tuhti talviruoka. Ja niin kuin talviruoan kuuluu; valmistuu tämäkin keitto padassa, hitaasti ja hartaasti hautumalla.

Tässä siis isoäidin viikonloppuvinkki:
ensin hiihtolenkki järven jäällä, talviauringon loisteessa, pienen viiman vihellyksessä. Sitten saunaan, ja lopuksi pitkän pöydän ääreen kaalikeittoa nauttimaan. Jäkiruoaksi tilkka portviiniä.


__________________

KAALIKEITTO vuodelta 1909

3 ltr. vettä
1/2 kg. lampaanniskaa
1 kg. naudanpotkaa
1/4 laihaa sianlihaa tahi potkaa
1/2 kaalinkupua (pientä)
suolaa
1/2 tl. hienonn. meiramia

Liha huuhdotaan, palotellalan ja pannaan tulelle kylmässä vedessä. Sitte se keitetään noin 3 tuntia. Sianliha otetaan pois aikaisemmin, ja leikataan kuutioiksi, jotka tarjotaan keitossa. Kaalinkupu kiehautetaan suolatussa vedessä, ja veden annetaan siitä valua pois. Senjälkeen kaali leikataan suikaleiksi ja keitetään pehmeäksi siivilöidyssä lihaliemessä. Keitto maustetaan ja silavakuutiot pannaan sekaan. Silavakuutioiden asemasta tarjotaan lihakokkareita keiton seassa.

_____________________

KAALIKEITTO nykykielellä

nokare voita (kotimaista, normaalisuolaista)
tilkka extra virgin oliiviöljyä
400 g karitsan potkaa
200 g naudan ulkopaistia
100 g possun palapaistia
2 porkkanaa
2 valkosipulin kynttä
loraus portviiniä
1 tl meiraminlehtisilppua
2 laakerinlehteä
4 mustapippuria
merisuolaa myllystä
800 g valkokaalia

Taputtele lihojen pinnat talouspaperilla kuiviksi. Kuumenna pannu, sulata nokare voita, lisää tilkka öljyä ja paista lihoille kauniin ruskeat pinnat. Laita ruskistetut lihat pataan. Kuori porkkanat ja valkosipulit, silppua meirami. Pätki porkkanat suupalan kokoisiksi, lisää pataan. Hienonna valkosipuli, käytä silppua hetki kuumalla pannulla, huuhtele pannu portviinitilkalla ja kaada pataan. Lisää vettä niin paljon, että lihat ja porkkanat peittyvät väljästi. Mausta keitto meiramilla, laakerinlehdillä, mustapippureilla ja merisuolalla.

Anna hautua miedolla lämmöllä pari tuntia, suikaloi kaali ja lisää keittoon. Jatka haudutusta vielä tunti, tai kunnes liha on sopivan mureaa ja kaali kypsää. Tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria.

____________________






perjantai 10. helmikuuta 2017

PERUNA- JA JUUSTOLAATIKKO


Peruna- ja juustolaatikko edustaa ylväästi elävää suomalaista pottuperinnettä. Tämä sopii melkein mihin hyvänsä kattaukseen. Reseptiä on helppo muokata mielin määrin, eikä tästä saa koskaan tarpeekseen... Siis jos vain pitää perunasta.

Juustoa ohjeessa on juuri niin vähän, ettei sitä valmiista laatikosta ihan heti edes löydä. Voi laatikon toki tehdä ilman juustoakin, mutta silloin mausta jää puuttumaan "se jokin". Vaihtelunhaluinen voi korvata juustoraasteen parilla lastuiksi leikatulla valkosipulin kynnellä. Mukavuudenhaluinen voi kokata "yhden padan taktiikalla"; lisätä perunan sekaan savukalaa, makkaraa, tai haudutettua lihaa.

Kananmunat voi laatikosta jättää surutta pois, ellei välttämättä halua munan tuomaa hyydykemäistä rakennetta... (No joo; hiustenhalkojat sanoisivat nyt että kun laatikosta jättää munat pois, tulee siitä gratiinia). Korppujauhojenkaan perään en itkisi; ihan maukkaita ovat, mutta ilmankin tulisin toimeen. Nykykielisen version muskottipähkinä, sitä vastoin, tekee perunoille pelkkää hyvää, siitä en luopuisi.

KOMEIN VALURAUTAPATA, IKINÄ?!
Olen koko alkutalven etsinyt uutta valurautapataa... Sopivan kokoista, väristä ja hintaista... Jos ei rahasta tarvitsisi välittää, olisi Le Creusetilla kauniita klassikoita sateenkaaren kaikissa väreissä... Mutten nyt raaskinut sijoittaa satoja €uroja pelkkään pataan. Katselin jo halpahallin perinteisiä, mustia, vähän tylsiä, mutta asiallisia patavaihtoehtoja... Kunnes tämä, 30 €uron, syvänsininen komistus veti minut sivuun ja kiipesi ostoskoriini. Ihan tavallisen marketin kattilaosastolla, ihan tavallisena iltana. Siihen loppuivat etsinnät ja siitä alkoi tämäntalvinen pataruokakausi.

_________________________


PERUNA- JA JUUSTOLAATIKKO vuodelta 1909

1 ltr. keitettyjä perunoita
2 rkl. raastettua juustoa
3 rkl. voita
2 munaa
3 1/2 kermansekaista maitoa
1/2 rkl. suolaa
1 rkl. sokeria
2 rkl. survottuja korppuja

Keitetyt perunat kuoritaan, leikataan viipaleiksi ja asetetaan voideltuun vuokaan. Raastettua juustoa ja voipalasia pannaan peruna-kerroksien väliin. Munat ja maito vatkataan, mausteet sekoitetaan joukkoon, ja seos kaadetaan vuokaan perunaviipaleiden päälle. Survotut korput ripotellaan pinnalle ja laatikko pannaan uuniin paistumaan. Tarjotaan liharuokien kera.

______________________

PERUNA- JA JUUSTOLAATIKKO nykykielellä

1 kg kiinteitä kotimaisia perunoita
4 dl luomu kuohukermaa
2 dl vettä
2 tl merisuolaa
1/2-1 tl jauhettua muskottipähkinää
mustapippuria myllystä
(2 kananmunaa, ei välttämätön)
2 rkl normaalisuolaista suomalaista voita
1 dl (punaleima) emmental raastetta
(1/2 dl korppujauhoja, ei välttämätön)

Kuori ja viipaloi perunat (mahdoliinilla) ohuiksi siivuiksi. Kuumenna kerma ja vesi suuressa kattilassa, keitä perunalastuja kermassa muutama minuutti. Ota kattila hellalta, nosta perunat reikäkauhalla pataan, mausta kerma suolalla, muskotilla ja mustapippurilla. Jos käytät valmiiksi keitettyjä perunoita; leikkaa ne ohuiksi siivuiksi ja hyppää pottujen keittämisvaiheen yli. Jos haluat laatikkoon munamaitomaisen rakenteen, lisää kananmunat jäähtyneeseen kermaan tässä vaiheessa.

Nostele perunaviipaleita ja levitä juusto (ja/tai ohuet valkosipuliviipaleet) ja pienet voinokareet tasaisesti väliin. Kaada kermaseos perunoiden päälle. Ripottle pinnalle korppujauhoja ja paista 180℃ uunissa vajaa tunti, kunnes pinta on kauniin ruskea ja perunat sopivan pehmeitä.

_______________________



sunnuntai 5. helmikuuta 2017

LIHAKÄÄRYLEET


Liha muuttui broiskuksi, silava Parman kinkuksi ja valkopippuri mustaksi. Tähän on tultu!

Salvia kun on tämän hetken suosikkiyrttini, lisäsin sitäkin nykykieliseen ohjeeseen... Lisäilen sitä melkein mihin vaan, ja puska olikin jo lähes tyhjäksi nypitty... Ei siis mikään ihme, ettei salviaa enää  riittänyt ihan kaikkiin kääryleisiin. Basilika oli hyvä korvike, sekin toi ruokaan oman, raikkaan vivahteensa. Pottumuusin maustoin makeahkolla maa-artisokalla (1/3 maa-artisokkaa+2/3 perunaa). Lisukkeeksi; salaatin tilalle, höyrytin parsakaalia.

"Elämä on valintoja"... Ajatukset pyörivät tuoreessa elokuvaelämyksessä, taustalla pauhasi LaLaLand-elokuvan soundtrack.

Uskotko, että; hyvää tuli?!


LIHAKÄÄRYLEET vuodelta 1909

1 kg. selkälihaa tahi luutonta reittä
100 gr. silavaa
suolaa
hienonn. valkopippuria
voita paistamiseen
2 rkl. vehnäjauhoja
vettä tahi lihalientä
1/2 dl. kermaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja leikataan ohkaisiksi viipaleiksi, jotka nuijitaan hyvin. Joka viipaleelle sirotellaan suolaa ja valkopippuria, silavasuikale asetetaan päälle, ja liha kääritään kääryksi ja sidotaan lujasti. Kääryleet ruskeutetaan voissa, ja vehnäjauhoja sirotellaan päälle. Kiehuvaa vettä tahi lihalientä lisätään, ja kääryleet saavat kiehua hiljalleen kannen alla, kunnes tuntuvat mureilta. Langat poistetaan ja kääryleet asetetaan vadille. Kermaa vispilöidään kastikkeeseen, joka siivilöidään ja kaadetaan kääryleiden päälle.

___________________

LIHAKÄÄRYLEET nykykielellä
= LaLaLand kääryleet,
= broilerikääryleet

ilmakuivattua kinkkua (esim. Parma ham)
broilerin ohuita fileepihvejä
merisuolaa
mustapippuria myllystä
salvian (hätätilassa basilikan) lehtiä
normaalisuolaista voita
vehnäjauhoja
tilkka kuivaa sherryä
vettä, tai kanalientä
luomu kuohukermaa

Nuiji kanafileet kahden tuorekelmupalan välissä ohuksi levyksi. Mausta fileet suolalla ja pippurilla, nosta kinkkusiivut kansiksi ja laita päälle vielä salvian lehtiä. Kieritä koko komeus rullaksi, varmista sauma coctailtikulla tai paistinarulla. Jatka samaan tyyliin, kunnes kaikki kanat ja kinkut on käytetty. Kuumenna pannu, litistä valkosipulin kynsi, poista kuori ja heitä pannulle. Sulata voinokare ja paista kääryleille kauniin ruskea pinta. Ripottele vähän vehnäjauhoja päälle ja sihauta sherrytilkkanen pannulle. Kaada sitten sekaan lämmintä kanalientä (tai vettä), ja kermaa. Nosta kansi päälle ja hauduta kääryleet kypsiksi. Tarkista maku, mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Poista tikut tai narut ennen tarjoamista. Tarjoa maa-artisokka-perunamuhennoksen (ja "A lovely night/LaLaLand"- biisin) kanssa.

___________________







tiistai 31. tammikuuta 2017

TIISTAIKEITTO

MAIDOTON JA VEHNÄJAUHOTON TIISTAIKEITTO.
Liemi on tämän keiton "salasana". Vanhassa ohjeessa on käytetty kinkun vahva-aromista lientä. Hyvistä raaka-aineista, pitkän kaavan mukaan keitetty liemi ajaa saman asian. Sen osuutta ei kannata ollenkaan vähätellä; jos pohja on litkua, tulee keitostakin mitäänsanomatonta... Ja kuka oikaisee liemenkeittovaiheessa liemivalmisteiden kanssa, saa maistella vielä valmiissa keitossakin teollista aromivahvennetta (=hiivauute=E621).

Tiistaikeitto on kotimaisten juuresten ylistys. Jos käytät kasvislientä, kelpaa keitto vegaaneillekin. Jos vielä jätät jauhosuureen ja ohraryynit pois, käy soppa myös keliaakikoille. Sosekeitonkin tästä saisi helposti... Ei mikään "elämää suurempi" oivallus, mutta niin osuva tiistaipäivän tunnelmaan...

Hyvää tiistai-keittopäivää!
____________________

TIISTAIKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. kinkunlientä
1/2 dl. kokonaisia ohraryyniä
1/4 lanttua (pieni)
1 porkkana
1/2 palsternakkaa
1/2 selleriä
1/2 ltr. pieniä perunoita
6 dl. maitoa
1 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
hienonn. persiljaa

Ryynit huuhdotaan ja keitetään kinkun liemessä puolipehmeiksi. Juurekset puhdistetaan, leikataan suikaleiksi ja pannaan keittoon. Perunat pannaan kokonaisina. Vehnäjauhot ja maito sekoitetaan ja kaadetaan liemeen. Keitto saa vielä kiehua hetken, sitte se maustetaan ja hienonnettu persilja lisätään.

______________________

TIISTAIKEITTO nykykielellä

lanttua
porkkana
palsternakkaa
juuriselleriä
perunoita
1/2 dl rikottuja ohraryynejä
liha-, kana-, tai kasvislientä (kotitekoista)
ripaus vehnäjauhoja
1 dl luomu kuohukermaa (tai punaista maitoa)
merisuolaa
jauhettua valkopippuria
persiljasilppua

Kuori ja leikkaa juurekset suikaleiksi, jätä pienet perunat kokonaisiksi. Laita kattilaan kasvikset, ohraryynit ja lientä niin paljon, että koko komeus peittyy. Keitä 15 minuuttia miedolla lämmöllä. Sekoita jauhot kermaan (tai maitoon) ja kaada keittoon, anna kiehahtaa. Mausta suolalla, pippurilla ja persiljasilpulla.

_______________________


keskiviikko 25. tammikuuta 2017

MUHENNETUT PERUNAT


Oletko ajatellut, että meille suomalaisille NIIN rakas peruna on kausituote. On se!
Tai, siis, vaikka pottuja syödäänkin ympäri vuoden, kausi määrittelee kokkaustavan.

Kesällä perunat ovat pieniä ja höyrytettyjä...  Tai sitten niistä tehdään salaattia. Syksyllä syödään keitinperunoita, mutta ensilumen aikoihin maistuvat jo uuniperunatkin... Joulun tienoilla perunoista tehdään laatikkoruokia. Ja nyt... Nyt ollaan perunavuoden muhennosvaiheessa. Keitetyt perunat pilkotaan, ja maustetaan bechamelkastikkeella. Reseptin tuore persilja vihjailee jo saapuvasta keväästä. Mutta; ennen kevään sosekeittovaihetta, siinä laskiaisen tienoilla, pääsevät potut komeilemaan vielä pataruoissakin.

Sellainen on supisuomalainen perunavuosi.


MUHENNETUT PERUNAT vuodelta 1909

3/4 ltr. keitettyjä perunoita
2 rkl. voita
2-3 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. maitoa
suolaa
hienonn. valkopippuria
(sokeria)
2 rkl. hienonn. persiljaa

Keitetyt perunat kuoritaan ja leikataan palasiksi. Voi ja jauhot käristetään, maito lisätään, ja kastike saa kiehua 10 min. Perunat, mausteet ja hienonnettu persilja lisätään ja muhennos saa kiehahtaa.

___________________

MUHENNETUT PERUNAT nykykielellä

keitettyjä perunoita
voita
vehnäjauhoja
maitoa (tai luomu kuohukermaa)
merisuolaa
mustapippuria myllystä
persiljasilppua

Kuori ja kuutioi keitetyt perunat ja kuumenna maito. Sulata nokare voita pannulla, ripottele jauhoja päälle, sekoita ja kypsennä seosta hetki. Vatkaa kuuma maito sekaan ja kypsennä miedolla lämmöllä. Kaada kastike perunoiden sekaan. Ripottele persiljasilppu päälle ja rouhi myllystä vielä ripaukset mustapippuria ja merisuolaa.

__________________