sunnuntai 25. syyskuuta 2016

LASTUT


Keksiruuvit kuulostivat hauskoilta, mutta tästä taikinasta tulikin kissankieliä. Koostumus oli sen verran löysää, että lusikoin taikinan pakastepussiin, leikkasin kulman auki ja pursotin pellille  eri pituisia tankoja. Yritin vääntää tekeleitä uunilämpiminä kierteiksi, muttei siitä oikein tullut mitään. Maistuvathan nämä suorinakin. Varsinkin jäätelöllä maustettuun vahvaan kahviin dipattuina.
_________________

LASTUT vuodelta 1909

3 munaa
sokeria (munien paino)
vehnäjauhoja (vajaa munien paino)

Munat ja sokeri sekoitetaan, jauhot lisätään ja  seoksesta levitetään voidellulle pellille ohuita, pitkiä kakkuja, jotka heti paistumisen jälkeen kierretään ruuvin muotoon ja annetaan jäähtyä.

_________________

LASTUT nykykielellä

53 g kananmunaa (1 muna)
26 g sokeria
30 g vehnäjauhoja

Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Lusikoi taikina pakastepussiin, leikkaa kulma auki ja pursota leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Paista 200℃ uunissa 3-5  minuuttia.

________________

tiistai 20. syyskuuta 2016

PERUNASALAATTI


Suikale tuntuu olevan tämän ohjeen juju.
Tavallisesti olisin pilkkonut perunasalaatin ainekset suurpiirteisesti suupalankokoisiksi, mutta "hieno" ja "suikale" toistuvat tässä lyhyessä reseptissä niin monta kertaa, että, jätin sooloilut sikseen. Tai, no, vähän sovelsin; salaatin vaihdoin kaaliksi.

Isoäidin syysrosolli ei olisi mitään ilman täyteläistä kastiketta. Munankeltuaisista, sinapista ja etikasta  sekoitettu tahna tekee kermalle ihmeitä. Tätä kastiketta voisi käyttää muissakin salaateissa...

__________________________

PERUNASALAATTI vuodelta 1909

1/2 ltr. keitettyjä perunoita
1 keitetty punajuuri
pieni salaatinkupu

kastike:
2 munaa (kov. keitettyä)
1/4 tl. suolaa
1/2 tl. sinappia
1 tl. sokeria
2 tl. etikkaa
2 rkl. ruokaöljyä
1 dl. hyvää kermaa
1 rkl. kaaprista

Perunat ja punajuuri kuoritaan ja leikataan hienoiksi suikaleiksi. Salaatinkupu huuhdotaan, kuivataan pyyhkeen välissä ja leikataan hienoksi. Kaikki nämä ainekset sekoitetaan yhteeen ja kaadetaan kulhoon. Munankeltuaiset, suola, sinappi ja sokeri hierotaan sekaisin, etikka ja öljy lisätään pisaroittain siihen, jolloin vaahdoksi vatkattu kerma hämmennetään joukkoon. Kastike kaadetaan salaatin päälle, jota sekoitellaan kahvelilla varovasti. Kaapris ja suikaleiksi leikatut munanvalkuaiset sirotellaan pinnalle.

__________________________

PERUNASALAATTI nykykielellä

400 g perunoita
150 g punajuuri
300 g keräsalaattia (tai valkokaalia)

kastike:
2 kovaksikeitettyä kananmunaa
1 dl luomu kuohukermaa
1/4 tl merisuolaa
1 tl Dijon sinappia
1/2-1 tl sokeria
2 tl omenaviinietikkaa
2 rkl rypsiöljyä
1 rkl pieniä kapriksia

Keitä perunat ja punajuuri "al denteiksi", kuori ja leikkaa suikaleiksi. Huuhtele salaatti ja kuivaa salaattilingossa tai taputtele talouspaperilla kuivaksi. Leikkaa salaatti suikaleiksi, laita kaikki vihannekset kulhoon.

Kuori ja leikkaa munat kahtia. Irrota keltuaiset valkuaisista ja leikkaa valkuaiset ohuiksi suikaleiksi. Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Survo keltuaiset haarukalla, mausta suolalla, sinapilla ja sokerilla. Lisää etikka, öljy ja viimeiseksi löysä kermavaahto. Kaada kastike salaatin päälle ja sekoita pohjia myöten, koristele munanvalkuaisilla ja kapriksilla.

_________________________


torstai 15. syyskuuta 2016

VATKATTU MARJAPUURO / KARPALO


Happaman marjan konstailematon maku on metsäherkkujen parhaimmistoa. Ohje toimii yhtälailla puolukoista kuin karpaloistakin. Sokeria voi lisätä oman maun mukaan, marjoja maistamalla. Vanhan ohjeen perunajauhot voi jättä kokonaan pois. Mutta jauhot tuovat puuroon silkkisen koostumusen. Vispipuurosta tulee melkein yhtä sileää kuin kermavaahdosta.

10+, niin Anna Hildan kuin minunkin arvoasteikossani, TOTISESTI, nam.

______________________

VATKATTU MARJAPUURO vuodelta 1909

8 dl. puolukoita tahi karpaloita
2 ltr. vettä
2 1/2 dl. sokeria
1 1/2 dl. mannaryyniä
2 rkl. perunajauhoja

Marjat huuhdotaan, survotaan ja pannaan kylmässä vedessä tulelle kiehumaan. Kun marjoista on maku tarpeeksi kiehunut veteen, siivilöidään ne pois ja mehu maustetaan sokerilla. Mannaryynit hämmennetään sekaan, ja puuro saa kiehua noin 20 min; sitä on koko aika hämmennettävä. Se suurustetaan kylmään vesitilkkaseen sekoitetuilla perunajauhoilla, kiehautetaan ja kaadetaan maljaan. Sitte se vatkataan hierimellä tahi papustalla kuohkeaksi, ja kaadetaan senjälkeen vadille.

_____________________

VATKATTU MARJAPUURO KARPALOISTA nykykielellä

4-5 dl putsattuja ja huuhdeltuja karpaloita
1 l vettä
1 dl sokeria
1 1/2 dl mannasuurimoita
1 rkl perunajauhoja
ripaus merisuolaa

Mittaa marjat ja vesi kattilaan, keitä miedolla lämmöllä 10 minuuttia. (Aika alkaa vasta kun vesi alkaa kuplia). Siivilöi marjat pois jos haluat sileää vispipuuroa, mutta jos kuorisattumat eivät haittaa, niin ne voi hyvin jättää puuroon. Vatkaa mannasuurimot sekaan hauduta miedolla lämmöllä vielä 10 minuuttia. Sekoittele välillä, lisää lopuksi vesitilkkaan vatkatut perunajauhot (ja vettä jos haluat löysempää puuroa). Mausta puuro sokerilla ja suolalla. Vatkaa jäähtynyt (huoneenlämpöinen) puuro sähkövatkaimella kuohkeaksi. Tarjoa vaniljakermavaahdon kanssa.

___________________













lauantai 10. syyskuuta 2016

SILAKKAKEITTO

ISOÄIDIN SILAKKASOPASTA LÖYTYY LANTTUAKIN.
Silakan ystävät, HOI, tämä on teille!
Olettekos ennen tehneet silakkasoppaa? Lanttu pyöristää keittopohjan makua mukavasti. Silti silakka on sen verran voimakasarominen kaveri, että tämän voi unohtaa, ellei ihan oikeasti tykkää pääraaka-aineesta.

No, mutta yritin kuitenkin. Jaoin vielä keittoni kahteen osaan, ja kokeilin kirkastakin, kaffir limetin lehdellä maustettua versiota... "Joo-ei"... Sama seuraavaksi ahvenista, tai lohesta.

KIRKKAAN SILAKKAKEITON MAUSTAA KAFFIR LIMETIN LEHTI.

SILAKKAKEITTO vuodelta 1909

1/2 ltr. perunoita (pieniä)
1/4 lanttua
2 ltr. vettä
suolaa
6 maustepuppurihernettä
1 sipuli
3/4 kg. silakoita
2 dl. maitoa
2 rkl. vehnäjauhoja
(voita)
2 rkl hienonn. ruohosipulia

Perunat kuoritaan ja keitetään suolatussa vedessä puolipehmeiksi. Peratut, huuhdotut ja palotellut kalat ladotaan perunain päälle, sitte lisätään muut yllä mainitut ainekset. Keitto saa kiehua hiljasella tulella kannen alla, kunnes perunat ja kalat ovat pehmeät. Keitto suurustetaan maitoon sekoitetuilla jauhoilla.

___________________

SILAKKAKEITTO nykykielellä

350 g perunoita
150 g lanttua
merisuolaa
80 g sipulia
400 g putsattuja silakoita
4 kokonaista maustepippuria
1 laakerinlehti
2 dl maitoa
2 rkl vehnäjauhoja
nokare voita (tai loraus neitsytoliiviöljyä)
ruohosipulia koristeeksi

Kuori ja pilko perunat sekä lanttu, keitä kuutiot sen jälkeen suolatussa vedessä "al denteiksi". Pilko silakat ja sipuli suupalan kokoiksiksi, lisää perunoiden päälle. Laita sekaan maustepippurit ja laakerinlehti. Hauduta miedolla lämmöllä, kunnes perunat ja kalat pehmenevät. Vatkaa maito ja jauhot sekaisin, suurusta keitto. Maista, ja lisää tarvittaessa suolaa ja nokare voita, tai loraus hyvää oliiviöljyä. Koristele ruohosipulisilpulla.

JOS haluat kirkasta ja gluteenitonta keittoa, mausta laakerinlehden sijasta sitrusaromisella kaffir limetin lehdellä, ja jätä jauho-maitosuurus kokonaan pois.

____________________

maanantai 5. syyskuuta 2016

KEITTÄMÄTÖN PUOLUKKAHILLOKE


Keittämätön puolukkahilloke on yksinkertaista; sokerilla höystettyä puolukkaurvosta. Vanhassa ohjeessa puolukoita ei rikottu ollenkaan, minäkin jätin puolet silmänruoaksi. Loput survoin hellästi, niin että sain sokerin mukavasti imeytymään.

Niin hyvää, niin hyvää!
Sopii jälkiruoaksi: pannacotan makupariksi, piirakan täytteeksi tai sellaisenaan nautittavaksi. Tai sitten poronkäristyksen piristykseksi, tai lihapullien kruunuksi, tai...



Ja mikä parasta; tätä herkkua voi kuka tahansa käydä hakemassa metsästä, ilmaiseksi.
______________________

KEITTÄMÄTÖN PUOLUKKAHILLOKE vuodelta 1909

5 ltr. perattuja puolukoita
2 ltr. sokeria

Puolukat huuhdotaan ja sekoitetaan sokerin kera 1 1/2 tuntia.

______________________

KEITTÄMÄTÖN PUOLUKKAHILLOKE nykykielellä

5 dl perattuja puolukoita
2 dl taloussokeria

Huuhtele puolukat ja laita lasipurkkiin. Kaada sokeri päälle, murskaa osa puolukoista haarukalla, sulje kansi ja kääntele purkkia niin että sokeri ja marjat sekoittuvat tasaisesti. Säilytä jääkaapissa.

_____________________

keskiviikko 31. elokuuta 2016

PISTAASIJÄÄTELÖ


Mukava loppukesän kotijäätelö; raikas ja viileä... Värikäs ja täyteläinen.  Ei mikään kevyt kesäunelma, vaan sellainen, mikä enteilee jo syksyä.

Ensimmäiseen koe-erään käytin suolaamattomia luomupistaasioita, mutta seuraavaksi kokeilen suolattuja. Kevyt suola saattaisi tasapainottaa maut uuteen ulottuvuuteen.


Anna Hilda ei jäänyt kaipailemaan suolaa, eikä mitään muutakaan, vaan antoi tälle kylmälle herkulle täyden kympin.
______________________

PISTAASIJÄÄTELÖ vuodelta 1909

7 1/2 dl. kermaa
150 gr. mantelia
4 munankeltuaista
150 gr. sokeria
1/2 dl. viiniä
3 dl. hyvää kermaa
viheriäistä karamelliväriä
1 rkl. hienonn. pistaasimantelia

Kerma keitetään vähän aikaa kuoritun ja hienonnetun mantelin kera. Seos puserretaan siivilän läpi ja vispilöidään sokerin kanssa vatkattujen munankeltuaisten sekaan ja kaadetaan takaisn kasariin. Vispilöimistä jatketaan tulella, kunnes seos sakoaa, ja sitten maljassa, kunnes se jäähtyy. Viini lisätään ja jäätelö jäädytetään heti. Kun se on puoliksi jäätynyt kaadetaan vaahdoksi vatkattu ja karamellivärillä värjätty kerma jääteöastiaan, ja jäätelö jäähdytetään valmiiksi. Jäätelö koristetaan hienonnetuilla pistaasimanteleilla.

Jäätelö jäädytetään nomeammin niin sanotussa jäätelökoneessa. Pieniä jääpalasia ja karkeata suolaa asetetaan kerroksittain jäätelökoneen ämpäriin jäätelöastian ympärille. On tarkasti katsottava, ettei suolaa ensinkään pääse jäätelöastiaan. Kun jäätelökoneen ämpäriin on jäät ja suolat pantu ja jäätelöastia on aivan kylmä, täytetään siitä 3/4 jäähtyneellä jäätelöannoksella, jonka jälkeen konetta väännetään, kunnes jäätelö on jäätynyt. Jäädyttämisen aikaa tarvitaan s1/2-1 tunti. Sitä myöten kun jäät sulavat, lasketaan vesi pois, ja lisätään suola ja jäitä.

Jäädyttämistä voi myöskin tooimittaa tavallisessa tiiviillä kannella varustetussa läkki- tahi kuparikannussa, joka peitetään jäiden ja suolain sisään avaraan puuastiaan. Jäätynyt jäätelö irroitetaan kannun laidoista puuveitsellä, ja kannua on silloin tällöin käännettävä. Näin jatketaan, kunnes jäätelö kokonaisuudessaan on jäätynyt. Tähän tarvitaan jäädyttämisaikaa 4-5 tuntia.

Jäätelö otetaan astiaan kauniina viipaleina veteen kastetulla lusikalla. Sen voi myöskin sulloa tiiviisti jäätelökannuun tahi ruokaöljyllä voideltuun jäätelövuokaan, joka pidetään jäissä ja suoloissa noin 1-2 tuntia, tahi kunnes jäätelö on kovettunut. Se sirtaantuu parhaiten vuoasta, jos kietoo kuumaan veteen kastetun ja väännetyn pyyhkeen hetkeksi vuoan ympärille.

____________________________

PISTAASIJÄÄTELÖ nykykielellä

1 dl makeuttamatonta mantelimaitoa
1 dl sokeria
2 kananmunankeltuaista
2 dl kuohukermaa (luomu)
hienoksijauhettuja pistaasipähkinöitä ja/tai pisara vihreää elintarvikeväriä
koriksteeksi rouhittuja pistaasipähkinöitä

Jauha pistaasipähkinöitä hienoksi ja rouhi muutama pähkinä koristeeksi. Vatkaa keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Kuumenna mantelimaito ja sekoita keltuaisvaahtoon. Vatkaa kerma vaahdoksi, mausta pistaasijauheella ja/tai värjää elintarvikevärillä vihertäväksi. Yhdistä kermavaahto munamaitoon ja lusikoi jäätelökoneen kulhoon. Valmista jäätelö koneen käyttöohjeen mukaan. Koristele jäätelö pistaasirouheella juuri ennen tarjoamista.

______________________________





torstai 25. elokuuta 2016

RAPU TAHI HUMMERIKASTIKE 2.


Muistatko vielä, kun tein kuusi vuotta sitten tämän kastikkeen ensikertaa?
Ja sooloilin nykykielisen ohjeen kanssa niin, ettei reseptiin jäänyt paljon muuta alkuperäistä kuin kerma ja ravut. No, nyt oli hyvä hetki kokeilla jokirapukastiketta uudemman kerran, ja kunnolla;  vanhanaikaisesti. Pieniä muutoksia tuli kyllä tähänkin; esimerkiksi munankeltuaiset jätin pois, kastike kun oli ihan riittävän paksua muutenkin. Niin, ja lisäsin tähän settiin canneloneja, niitä paksuja pastapötkilöitä, ja pikaisesti pannulla käytettyä pinaattia...ja ripauksen juustoraastetta pinnalle.

Tein kastikkeen keitetyistä ja pakastetuista jokiravuista, joten sain pyrstöpanssareista kuoria rapuvoita varten. Murskasin niitä lihanuijalla, sekoitin huoneenlämpöiseen voihin, laitoin kattilaan ja lorautin päälle sen verran vettä, että sörsseli juuri ja juuri peittyi. Keittelin lientä parikymmentä minuuttia, sitten siivilöin ja annoin jäähtyä. Rapuvoi oli helppo kuoria pinnalta, liemen säästin kastikkeeseen. Vaikka käytinkin varsinaisena nesteenä luomu kuohukermaa, sai maukkaalla liemellä ohennettua kastikkeen juuri sopivaksi.


Ei ollenkaan hassumpi vaihtoehto rapujuhlien vatsantäytteeksi?!
Tai seuraavaksi päiväksi, ylijäämärapujen kierrätysideaksi?

________________________

RAPU TAHI HUMMERIKASTIKE  vuodelta 1909

1 rkl. voita
2 rkl. rapuvoita
2 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. kermaa, kala-tahi lihalientä
2 dl. ravunpyrstöjä
suolaa
sokeria
hienonn. valkopippuria
2 munankeltuaista

Voi, rapuvoi ja vehnäjauhot käristetään, kerma, kala-tahi lihaliemi kaadetaan vähitellen sekaan, ja kastike saa kiehua vähän aikaa. Ravunpytrstöt lisätään, kastike saa kiehahtaa, maustetaan ja suurustetaan vatkatuila munankeltuaisilla. Suolaiset ravunpyrstöt liotetaan ennen käyttämistä.

_______________________

RAPU TAHI HUMMERIKASTIKE nykykielellä / 2.
= JOKIRAPU CANNELONIT

2 kesäsipulia varsineen
(1 valkosipulinkynsi, ei välttämätön)
1 dl pinaatinlehtiä
2 rkl luomuvoita
2 rkl rapuvoita
2 rkl luomuvehnäjauhoja
2 dl luomu kuohukermaa (ei karrageenia)
merisuolaa
ripaus sokeria
ripaus valkopippuria
2 cannelonia
punaleimaemmental juustoraastetta

Kuori ja siivuta sipulit ja valkosipuli. Sulata 1 rkl voita pannulla ja kuullota sipuli- ja valkosilppuja, heitä sekaan pinaatinlehdet ja mausta suolalla ja pippurilla.

Sulata  toisella pannulla 1 rkl voita ja rapuvoi, ripottele jauhot päälle ja sekoita. Anna jauhojen imeä itseensä kaikki rasva ja kypsyä hetken. Vatkaa kerma sekaan, ohenna kastiketta rapuvoin keitinliemellä. Mausta kastike suolalla, sokerilla ja pippurilla. Lisää ravunpyrstöt.

Yhdistä sipuli-pinaattiseos ja rapu-kerma. Täytä cannelonit ja levitä loppukastike päälle. Ripottele juustoraastetta pinnalle. Paista 180℃ uunissa, kunnes pasta pehmenee ja pinta saa vähän väriä.

_________________________