maanantai 15. syyskuuta 2014

MAKSAPAISTI


Anna Hilda on antanut maksapaistille kympin.

Samoilla jäljillä olen minäkin, tykkään kovasti maksasta...mutta varon paistamasta sitä kengänpohjamaisen sitkeäksi...nytkin tein kastikkeen, ja ruskistin maksapalat, erikseen. Vanhassa ohjeessa puhutaan paistista, joten kalvot ja suonet on onnistuttu jotenkin ihmeellisesti poistamaan niin ettei kokonaisuus kärsi...oma sorminäppäryyteni ei siihen vielä riitä, ja paloittelin maksan suosiolla kuutioiksi.

Maksan kypsennyksessä on joko-tai-meininki; valitse itse; nopea kypsennys mediumiksi, tai pitkä haudutus niin mureaksi, että maksapalat hajoavat suussa pureskelematta.

Ja sitten kastike: vanhassa ohjeessa on käytetty kastikkeeseen vettä. Vesi kuitenkin laimentaa muita makuja, kun taas pitkään keitetyt liemet vahvistavat niitä... Siksi vaihdoin veden vasikanliemeksi. Lisäsin myös pekonia, Dijon sinappia ja Ketjap Manis- lorauksen, ne kun vaan sopivat niin hyvin maksan kavereiksi.

MAKSAPAISTI vuodelta 1909

vasikan maksa
2 rkl. voita
1 rkl. suolaa
1 rkl. vehnäjauhoja
vettä ja kermansekaista maitoa
kastike:
1 rkl. vehmäjauhoja
vettä
1/2 dl. kermaa
suolaa

Maksa huuhdotaan ja pannaan kylmään veteen tunniksi. Se pyyhitään kuivaksi, ja kalvot pistetaan. Voi käristetään padassa, maksa pannaan siihen ruskeutumaan hyvin joka puolelta. Suola ja vehnäjauhot sirotellaan päälle, vähän kiehuvaa vettä lisätään ensin, sitten kiehuvaa maitoa. Maksa saa hiljalleen paistua noin 1 1/2 tuntia ja valellaan sillä ajalla usein liemellään.

Kastike suurustetaan vehnäjauhoilla, vähän kiehuvaa vettä ja kermaa lisätään; saa kiehua vähän aikaa, maustetaan ja siivilöidään.

_________________________

MAKSAPAISTI nykykielellä
=maksahöystö

500 g vasikan maksaa
suolaa
valkopippuria
125 g (1 keskikokoinen) punasipulia
80 g pekonia
2 rkl vehnäjauhoja
5 dl vasikanlientä (tai vettä)
2 dl kermaa
1 tl ketjap manisia (makeaa soijaa)
1 rkl Dijon sinappia
50 g voita


Poista maksasta kalvot ja suonet. Leikkaa maksa n. 2 cm:n kuutioiksi (jos käytät valmiiksi käsiteltyä/paloiteltua maksaa, hyppää tämän yli) ja ripottele päälle suolaa ja valkopippuria.

Kuori ja silppua sipuli, kuutioi pekoni. Ruskista pekonia pannulla, kuullota seassa sipuli ja ripottele päälle jauhot. Anna jauhojen imeä kaikki rasva itseensä, lisää kuuma vasikanliemi (tai vesi) ja sekoita  tasaiseksi. Keitä kastiketta kasaan, kunnes jäljellä on enää puolet. Lisää kerma, ketjap manis ja sinappi.

Sulata voi pannulla, ruskista maksapalat (älä kypsennä läpikypsiksi) ja lisää ne kastikkeeseen. Kiehauta kastike ja tarjoa puolukkasurvoksen (ja pottumuusin) kanssa.

______________________






keskiviikko 10. syyskuuta 2014

HILLOPIIRAS


Keksit ja hillo muuttuvat kahvipöydän katseenvangitsijaksi marengin avulla. Kun hillo pehmentää keksit, syntyy illuusio, että kyseessä olisi oikeasti joku piiras tai leivos, eikä vaan hillolla kasaan liimattu keksipino. Hillopiiras on parhaimmillaan seuraavana päivänä. Yön yli kestävä jäähy jääkaapissa tekee tälle leivonnaiselle hyvää, paloittelukin sujuu helposti.


HILLOPIIRAS vuodelta 1909

murotaikina:
4 munaa
2 dl. sokeria
2 dl. sulattua voita
2 dl. vehnäjauhoja

hilloa

munavaatoseos:
3 munanvalkuaista
4 rkl. sokeria

Munat ja sokeri vatkataan, sulattu, jäähdytetty voi ja vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon,  ja taikina viedään kylmään paikkaan kovettumaan.

Taikina jaetaan kolmeen osaan, kaulitaan voidellulla pellillä pyöreiksi levyiksi ja paistetaan uunissa. Jäähtyneet kakut asetetan päällekkäin,  ja hilloa levitetään kakkujen väliin. Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi, ja vatkaamista jatketaan vielä senjälkeen 10 min. Sitte seulotaan hienoimpia sokerijauhoja vähitellen sekaan. Munavaahtoseos painetaan pursottimen läpi sievästi hillopaistoksen päälle, joka pannaan vienoon uuninlämpöön, kunnes munavaahtoseos on kuivunut ja käynyt ruskean väriseksi. Tarjotaan vaniljakastikkeen kera.

____________________

HILLOPIIRAS nykykielellä

murotaikina:
 2 kananmunaa
1 dl sokeria
1 dl voisulaa
1 dl vehnäjauhoja

hilloa

munavaahtoseos:
2 kananmunanvalkuaista
2 rkl tomusokeria

Erottele keltuaiset valkuaisista, ja vatkaa keltuaiset sokerin kanssa kuohkeaksi tahnaksi. Vatkaa  keltuaistahnaan jäähtynyt voisula ja vehnäjauhot. Siirrä taikina jäähylle jääkaappiin varttitunniksi.

Kauli taikina levyksi ja paina siitä pyöreän kupin tai lautasen reunalla sopivan kokoisia kiekkoja. Nosta taikinakiekot leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 200℃ uunissa n. 20 minuuttia, kunnes rauna on kuparinruskea.

Vatkaa valkuaiset ja tomusokeri notkeaksi vaahdoksi. Levitä jäähtyneen taikinakiekon päälle hilloa ja nosta toinen kiekko kanneksi, jatka samaan tyyliin, kunnes kiekot ovat päällekkäin ja levitä ylimmäiseksi marenkivaahtoa. Nosta koko komeus uuniin jälkilämpöön ja anna marengin kypsyä rauhassa 15 minuuttia.  Tarjoa leivonnainen vaniljakastikkeen kanssa.

_____________________




perjantai 5. syyskuuta 2014

PUOLUKKAOMENAT


Osui ja upposi!
Omenan raikkaus, puolukan pirteys ja kinuskikastikkeen makeus vievät makuaistit pienelle gourmetmatkalle joka puraisulla. Tähän ei voi kyllästyä, tätä haluaa aina vaan lisää. Puolukkaomena  ei ole liian imelä, eikä liian hapankaan... aivan täydellinen vanhan ajan herkku.
_____________________________

PUOLUKKAOMENAT vuodelta 1909

1 ltr. hapanta puolukkamehua
1/2 kg. sokeria
2 1/2 kg. makeita omenia

Mehu ja sokeri keitetään vähän aikaa ja vaahto kuoritaan pois. Omenat kuoritaan ja puolet puhdistettua vartta leikataan pois. hedelmät pannaan heti kuorittuina puolukkaliemeen ja keitetään siinä hiljaisella tulella pehmeiksi ja kirkaiksi, jonka jälkeen ne nostetaan reikäkauhalla ruukkuun. Mehu keitetään kokoon ja kaadetaan kuumana omenain päälle. Kun ne ovat jäähtyneet, peitetään ruukku paperilla.

____________________________

PUOLUKKAOMENAT nykykielellä

puolukkamehua
sokeria
makeita omenia

Jos käytät sokeritonta puolukkamehua, lisää sokeria oman maun mukaan ja lämmitä mehu kiehumispisteeseen. Kuori omenat, laita kattilaan ja kaada kuuma puolukkamehu päälle (mehua saa olla niin paljon että omenat peittyvät). Keitä omenia miedolla lämmöllä, kunnes ne tuntuvat pehmeiltä. Nosta omenat puhtaisiin lasipurkkeihin, kaada puolukkamehu päälle ja sulje kannet. Säilytä jääkaapissa ja tarjoa kinuskikastikkeen kanssa jälkiruokana.


KINUSKIKASTIKE

500 g palasokeria
2 1/2 dl ruokakermaa
2 1/2 dl kuohukermaa
(halkaistu vaniljatanko)

Yhdistä kaikki ainekset teräskattilaan, keitä seosta hiljalleen, kunnes koostumus sakenee. Kuori mahdollinen vaahto pinnalta, siivilöi ja jäähdytä seos ennen tarjoamista.
_________________________






maanantai 1. syyskuuta 2014

PUOLUKKAMEHU (HAPAN)


Puolukkasatoa voi säilöä näinkin.
Iso kattila riittää, ei tarvita mehumaijoja, eikä edes sokeria. Lopputulos on kyllä aika hapan, mutta voihan sitä sokeria lisätä myöhemminkin, jos mehunjuonti meinaa mennä pelkäksi irvistelyksi. Sen verran paksua ja muutenkin vahvaa tämän mehun luonne on, että tiivisteeksi tätä oikeastaan kutsuisin, joten vettä saa valmiiseen mehuun sekoittaa mukaan. Ja hyvä niin, kukapa sitä vedellä haluaisi jääkaappinsa täyttää; tämä vahva "mehunjuuri" ei vie jääkaapissa turhaa tilaa.

Puolukoiden keittämisestä tulee aina niin mahtavat tuoksut, etten raaskinut heittää siivilöityjä kuoriakaan pois, käytin ne inkivääripiparkakkujen  mausteeksi.
______________________________

PUOLUKKAMEHU (HAPAN) vuodelta 1909

5 ltr. puolukoita
2 1/2 ltr. vettä

Huuhdotut marjat survotaan rikki ja keitetään vedessä, kunnes marjat ovat kiehuneet mehuttomiksi. ne kaadetaan siivilävaatteelle sekoittamatta valumaan. Mehu keitetään uudelleen vähän aikaa ja vaahto kuoritaan pois. Mehu pannaan heti kuumana pulloihin.

mehuun voi myöskin lisätä sokeria, 1/4 kg. 1 ltr:lle mehua, jos sen tahtoo makeaksi.

_____________________________

PUOLUKKAMEHU (HAPAN) nykykielellä

1 l puolukoita
6 dl vettä
(sokeria oman maun mukaan)

Huuhtele puolukat, laita kattilaan ja survo rikki perunasurvimella. Lisää vesi ja keitä marjoja miedolla lämmöllä, kunneskuoret näyttävät tyhjiltä. Siivilöi liemi (mieluiten harsokankaan läpi) ja kiehauta uudestaan. Kuori mahdollinen vaahto pois. Maista ja lisää sokeria jos niin haluat. Säilö mehu kuumennettuihin puhtaisiin pulloihin ja säilytä viileässä.

____________________________

maanantai 25. elokuuta 2014

NOKKOSKEITTO


Nokkoskeitto on perinnesuperfoodia parhaimmillaan! Talvella tämän voi tehdä mainiosti kuivatuista nokkosistakin, mutta nyt kesäaikaan kannattaa kyykkiä hetki pihalla ja tuoda raaka-aineet suoraan puskasta pataan. Kuka tykkää paksummasta koostumuksesta, voi laittaa vehnäjauhoja vähän enemmän, tai vähentää nesteen määrää. Hellepäivänä juoksevan keiton voi jäähdyttää ja tarjota kätevästi lasista. Marjametsäänkin tämä herkku kulkee termarissa mukana, kelistä riippuen; kylmänä tai kuumana.

________________________

NOKKOSKEITTO vuodelta 1909

2 ltr. lihalientä
250 gr. tuoretta nokkosta
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
sokeria
1 munankeltuainen
2-3 dl. kermaa

Nokkonen perataan, huuhdotaan hyvin ja keitetän pehmeäksi liemessä. Lihaliemi kaadetaan siivilän läpi, nokkosen lehdet joko puserretaan sen läpi tahi hakataan hienoiksi. Voi ja jauhot käristetään, siihen lisätään hienonnettu pinaatti ja lihaliemi vispilöidään vähitellen sekaan. Se saa kiehua 10 min. ja maustetaan. munankeltuainen ja kerma vispilöidään liemimaljassa ja keitto kaadetaan väihtellen, hyvin vispilöiden joukkoon. Tarjotaan rikottujen tai kovaksi keitettyjen munien kera.

____________________

NOKKOSKEITTO nykykielellä

1 l kasvislientä (tai liha/kanalientä)
125 g tuoreita nokkosia (= 1/4 muovikassillinen)
2 rkl voita
3 rkl vehnäjauhoja
merisuolaa myllystä
valkopippuria myllystä
ripaus sokeria
ripaus muskottia
1 kananmunankeltuainen
2 dl ruokakermaa
kovaksi keitettyjä kananmunia

Huuhtele nokkoset lävikössä ja keitä kasvisliemessä 10 minuuttia. Sulata voi pannulla, ripottele jauhot päälle, anna jauhojen imeä kaikki rasva itseensä ja vispaa kerma sekaan. Yhdistä kermaseos keitettyihin pinaatteihin ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Maista ja mausta suolalla, valkopippurilla, sokerilla ja muskotilla. Tarjoa kovaksikeitettyjen kananmunien kanssa.

____________________

keskiviikko 20. elokuuta 2014

HAPANIMELÄ LEIPÄ


Anna Hilda on antanut hapanimelä leivälle 10+.
Ja koska isoäiti oli vetänyt ohjeesta pomeranssinkuoren yli, en minäkään sitä leipääni laittanut. Hyvää tuli; jännittävä makuyhdistelmä suolaista ja makeaa, kuminaa ja ruista... vanhanajan valloittavaa leipää.

HAPANIMELÄ LEIPÄ vuodelta 1909

200 gr. hiivaa
1 ltr. haaleata hapanta maitoa
1/2 kg. siirappia
2 rkl hienonn. pomeranssin kuoria-
2 rkl. suolaa
1 rkl. hienonn. saksankuminoita
800 gr. vehnäjauhoja
800 gr. ruisjauhoja
voitelemiseen:
1 dl. haaleata vettä
1 dl. ruisjauhoja

Hiiva liuotetaan tilkkaseen haaleata vettä; vehnäjauhoja sekoitetaan niin paljon, että saadaan paksu vellimäinen seos, joka pannaan nousemaan. Siirappi ja mausteet kiehautetaan, jäähdytetään ja sekoitetaan haaleaan maitoon, johon sekoitetaan osa jauhoistakin. Noussut hiiva, suola ja loput jauhot sotketaan taikinaan. Kun se on noussut kooltaan kaksinkertaiseksi, vanutetaan se leivinpöydällä, jaetaan 3 osaan, jotka muodostetaan pyöreiksi limpuiksi ja pannaan nousemaan. Limput kypsennetään tavallisessa uuninlämmössä noin 1 tunti. Kypsymisen aikana voidellaan ne pari kertaa.

______________________

HAPANIMELÄ LEIPÄ nykykielellä

50 g (1 paketti) hiivaa
2 dl siirappia
1 tl suolaa
1 tl murskattuja kuminansiemeniä
3 dl huoneenlämpöistä maitoa tai piimää
saman verran vehnäjauhoja ja ruisjauhoja

voitelemiseen:
1 dl vettä
1 dl siirappia

Liota hiiva lämpimään vesitilkkaan, sekoita hiivaliemeen vehnäjauhoja sen verran että saat vellimäisen seoksen. Kuumenna siirappi kiehumispisteeseen, lisää kuminat ja suola. Yhdistä maito, siirappi ja hiivavelli. Alusta taikinaan sopiva määrä jauhoja (ei saa olla liian jäykkää, muttei juoksevaakaan). Anna taikinan nousta kaksinkertaiseksi. Pyöritä taikina jauhotetulla leivinalustalla leiviksi, anna leipien nousta pellillä vielä 1/2 tuntia. Pistele leipien pinnat haarukalla ja voitele siirappivedellä. Paista 200℃ uunissa noin 1 tunti, valele paistamisen aikana siirappivedellä. (Kokeile kypsyys koputtelemalla leivän pohjaa; kypsä leipä kumahtaa ontosti). Peitä leivät keittiöpyyhkeellä ja anna jäähtyä liinan alla.

_____________________________

perjantai 15. elokuuta 2014

RUSKEA HERKKUSIENIKASTIKE


Tässä on mökkiviikonlopun helpoin kastike. En muistanutkaan, miten herkkua ruskeakastike, kaikessa yksinkertaisuudessaan on. Sopii hyvin keitettyjen pottujen... ja valurautapannussa paistettujen kalojen...tai lihapullien...tai...kasvispihvien seuraksi. Kuvan kastikkeeseen dippasin makeita, höyrytettyjä, eri värisiä porkkanoita. Mökkigourméta?!
Olispa vaan se mökki...no joo, voihan sitä kerrostalossakin herkutella...kaupunkilaistyyliin...


RUSKEA HERKKUSIENIKASTIKE vuodelta 1909

2 rkl. voita
pieni purkillinen herkkusieniä
2-3 rkl. vehnäjauhoja
1/2 ltr. hyvää liha tahi kalalientä
1/2 dl. kermaa
suolaa

Herkkusienet halaistaa, käristetään voissa muutama min. ja otetaan pois pannusta. Vehnäjauhot käristetään ylijääneessä voissa, sienien liemi, liha- tahi kalaliemi sekä kerma kaadetaan sekaan, ja kastike saa kiehua vähän aikaa. Herkkusienet lisätään; kastike saa kiehahtaa ja maustetaan suolalla.

_____________________

RUSKEA HERKKUSIENIKASTIKE nykykielellä

2+2 rkl voita
290 g viipaloituja purkkiherkkusieniä
3 rkl vehnäjauhoja
loraus kermaa
suolaa (tai loraus soijaa tai loraus indonesialaista makeaa soijaa, ketjap manisia)

Valuta herkkusienet, ota neste talteen. Sulata voi (2 rkl) pannulla ja paista herkkusienet kuumalla pannullat ja nosta sivuun, kunnes sienet ovat "kuvahtaneet" (neste ei enää poksahtele voisulassa) ja pinta saa kauniin ruskean sävyn. Sulata loppu voi (2 rkl) pannulla, ripottele vehnäjauhot sekaan, sekoita ja anna jauhojen kypsyä ja imeä kaikki rasva itseensä. Kaada herkkusienien liemi pannulle, sekoita kastike tasaiseksi, lisää paistetut herkkusienet, ja kerma. Mausta suolalla (tai soijalla).

_____________________