sunnuntai 5. heinäkuuta 2015

ANSHOVISPAISTOS


Anshovispaistos on Anna Hildan aikainen versio Janssonin kiusauksesta. Runsaampi sellainen, jopa niin runsas, että vaikka puolitin munien ja kerman määrän, tuli munamassaa silti 2/3 koko paistoksesta. J-kiusauksen perunat on vahnassa ohjeessa vaihtuneet kananmuniin...Kuka tykkää Janssonin kiusauksesta, tykkää varmasti tästäkin paistoksesta. (Ja sama kääntäen).


ANSHOVISPAISTOS vuodelta 1909

10 anshovista
1 rkl. voita
1/2 sipulia
2 munaa
2 dl. kermaa
1 rkl. survottuja korppuja

Voideltuun, tulenkestävään vuokaa ladotaan puhdistetut anshovispuoliskot, ja lisäksi pannaan hienonnettu, voissa ruskeutettu sipuli. Munat ja kerma vatkataan, kaadetaan anshovisten päälle, viimeksi sirotellaan survotut korput, ja paistos pannaan lämpimään uuniin hyytymään.

_______________________

ANSHOVISPAISTOS nykykielellä

100 g rasia anjovisfileitä
2 rkl voita
1 salottisipuli
1 kananmuna (mieluiten luomu)
1 dl kuohukermaa (ruokakermakin käy)
1 rkl korppujauhoja

Voitele uunivuoka, kuori ja silppua sipuli. Sulata loput voista pannulla, kuullota sipulisilppu ja valuta anjovisfileet. Vatkaa munat ja kerma sekaisin, lado kalafileet uunivuoan pohjalle, levitä sipulisilppu päälle ja kaada muna-kermaseos kanneksi. Ripottele korppujauhot viimeiseksi ja paista 170℃ uunissa neljästäkymmenestä minuutista tuntiin, kunnes pinta on kauniin ruskea ja munakerma hyytynyt.

_______________________

keskiviikko 1. heinäkuuta 2015

KANAKEITTO


Vanhan ajan kanakeitto on oikeastaan vehnäjauhoilla suurustettua kanalientä. Jätin jauhot pois, mutta lisäsin hiilihydraatit riisinuudelin muodossa... Ja pyörittelin nuudelikeittooni mausteisia, pikkuriikkisiä kanalihapullia. Kunnon liemestä saa loistavan keittopohjan, nuudelit tuovat soppaan vatsantäytettä ja pienet pyörykät mukavia makusattumia. Sitruunamehun sijasta nykykielisen keiton sitrusaromi tulee sitruunaruohosta. Se kulkee nuudelien kanssa käsi-kädessä ja antaa liemelle aasialaisen vivahteen. Ja ihan itsestään; tästä kanakeitosta kehkeytyikin "indonesialaisen isoäidin nuudelikeitto".

_____________________

KANAKEITTO vuodelta 1909

2-3:sta kanapaistista tähteitä
1 1/2 ltr. vettä
1 ltr. vasikanlihalientä
1 purjosipuli
1/2 selleriä
1 rkl. voita
2-3 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
2 rkl. viiniä tahi sitruunan mehua

Luut rikotaan ja pannaan lihaliemeen kiehumaan puhdistettujen juureksien kera. Kun liemessä on kylliksi tuntuva kanan maku, siivilöidään se. Voi ja jauhot käristetään, liemi lisätään vähitellen; saa kiehua 10 min. ja maustetaan.

Tarjotaan ohukaspiirasten tahi lämpimien juustoleipien kera.

____________________

KANAKEITTO nykykielellä
"indonesialaisen isoäidin nuudelikeitto"

LIEMI:
broilerin roippeita ja luita
purjo
juuriselleriä
porkkanoita
sipulia
valkopippuria (kokonaisia)
vettä
sitruunaruohon oksa (tai kaffir limetin lehtiä)
merisuolaa

LIHAPULLAT:
kanajauhelihaa
aurinkokuivattuja tomaattikuutioita
pieni pala murennettua fetajuustoa
loraus ketjap manisia
loraus sesaminsiemenöljyä
chilijauhetta
kurkumaa
juustokuminaa
mustapippuria
(suolaa)

LISÄKSI:
riisivermiselliä

KORISTEEKSI:
korianterisilppua (persiljakin käy)

Pilko kasvikset ja moukaroi sitruunaruohon rakenne rikki lihanuijalla. Kieritä tanko keskeltä solmulle (mahtuu paremmin kattilaan). Freesaa ensin kasviksia kattilassa, lisää sitten broileri, sitruunaruoho ja vesi. Kuori mahdollinen vaahto pois ja keitä miedolla lämmöllä kolmisen tuntia. Siivilöi liemi ja mausta suolalla.

Mausta kanajauheliha aurinkokuivatuilla tomaateilla, fetalla, ketjap manisilla, sesaminsiemenöljyllä, chilillä, kurkumalla, juustokuminalla ja mustapippurilla. Paista koepulla ja maista. Lisää tarvittaessa mausteita ja/tai suolaa. (Huom. feta on voimakassuolaista). Pyörittele jauhelihamassasta pieniä pullia,  ja paista ne pannulla kypsiksi.

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi, lisää riisinuudelit, anna hautua 3 minuuttia. Lisää sekaan lämpimät lihapullat, ripottele päälle korianterisilppua.

_______________________




torstai 25. kesäkuuta 2015

RIISI- JA RAPARPERIPUURO


Riisi-ja raparperipuuron voi syödä lämpimänä riisipuurona, tai sitten jääkaappikylmänä välipalana. Raparperin oksaalihappo sitoo itseensä kalsiumia, ja jollei happo löydä sitä mistään muualta, nappaa se kalsiumin luustosta. Tämän takia raparperin kanssa syödään perinteisesti jotain maitotuotetta, ja minäkin keitin puuron maidossa. Lisäsin nykykieliseen ohjeeseen vaniljatangon, sen maku kesyttää villin raparperin lempeästi... Niin, ja juhannus kun meni itseltäni ohi töitä tehdessä, niin keitin  raparpeririisistäni lohdutuspalkinnoksi varsinaista herkkua; lorautin sekaan paksua kermaa.  Riisiherkku on samalla kertaa täyteläinen ja raikas... Jos juhannus olisi maku, olisi se tässä.
____________________

RIISI- JA RAPARPERIPUURO vuodelta 1909

1 ltr. vettä
2 dl. riisiryyniä
1 ltr. tuor. raparperia tahi 8 dl. raparperihilloketta
1 1/2-2 dl. sokeria

Huuhdotut riisiryynit pannaan kuumaan veteen ja keitetään siinä puolipehmeiksi. Sitte lisätään huuhdotut kuoritut ja paloitellut raparperit ja sokeri. Puuro saa kiehua, kunnes ryynit ovat pehmenneet. Senjälkeen kaadetaan se vadille jäähtymään.

___________________

RIISI- JA RAPARPERIPUURO nykykielellä
"raparpeririisi"

1 l maitoa
2 dl puuroriisiä
1 vaniljatanko
raparperihilloketta (sokerin ja vesitilkan kanssa muusiksi keitettyjä raparperinvarsia) oman maun mukaan
ripaus merisuolaa
(ruoko)sokeria oman maun mukaan
(kuohukermaa, ei välttämätön)

Halkaise vaniljatanko, laita kattilaan maito, suola ja vanilja, kuumenna kiehumispisteeseen. Keitä riisipuuro pakkauksen ohjeen mukaan, lisää loppuvaiheessa raparperihilloke. Nouki vaniljatanko pois, mausta sokerilla ja lorauta sekaan paksua kermaa. Tarjoa huoneenlämpöisenä tai jääkaappikylmänä.

___________________

lauantai 20. kesäkuuta 2015

AH:N KOEKEITTIÖ PÄÄSI LEHTEEN


Meillä kävi toimittaja kylässä! Tarjosin kahvin kanssa vähän aikaa sitten blogissa esiteltyjä VOIVANNIKKEITA. Olin levittänyt vanhat lautaset isolle ruokapöydälle, mutta kuvaaja innostui 
pikkuriikkisestä keittiöstä enemmän. Oikeastaan ihan kiva, blogin lukijatkin pääsevät nyt kurkistamaan "pääkallopaikalle"; AH:n koekeittiöön... Ja niinkuin kuvasta näkyy, on meidän keittiössä kaikki käden ulottuvilla, kirjaimellisesti!


Tällä kertaa reseptivinkin sijasta tuleekin kuvamuisto Anna Hildan albumista:  Kuviovoimistelua yöttömässä yössä vanhan ajan tyyliin.


NOTKEAA JUHANNUSPÄIVÄÄ KAIKILLE!


maanantai 15. kesäkuuta 2015

MUHENNETUT MUNAT

LUOMUMUNAN KELTUAINEN VÄRJÄÄ KASTIKKEEN KAUNIIN KELTAISEKSI.
Isoäidin aikaan on keitettyjä munia syöty munankeltuaisella terästetyn laihan bechamelkastikkeen kanssa. Vähän ohut, mutta hyvä, perus valkokastike... Pyhäaamuna tähän voisi lisätä ripauksen muskottipähkinää ja koristeeksi ruohosipulia. Ei mitään elämääsuurempaa, mutta mukava vaihtoehto  keitetyille munille?!

_______________________

MUHENNETUT MUNAT vuodelta 1909

4 kov. keitettyä munaa
2 rkl. voita
1/2 rkl. vehnäjauhoja
2 dl. kermaa tahi maitoa
suolaa
hienonn. valkopippuria
(1 munankeltuainen)

Voi ja vehnäjauhota käristetään, kerma tahi maito lisätään; seoksen annetaan kiehua 5 min., maistetaan, ja vatkattu munankeltuainen sekoitetaan joukkoon. Kovaksi keitetyt munat leikataan lohkoiksi, asetetaan kulhoon ja seos kaadetaan päälle.

_________________________

MUHENNETUT MUNAT nykykielellä

2 keitettyä (luomu) munaa
(ruohosipulia koristeeksi)
1 rkl voita
1/2 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa (tai täysmaitoa tai ruokakermaa)
ripaus suolaa
ripaus jauhettua valkopippuria
(ripaus muskottipähkinää)
1 luomu kananmunankeltuainen

Keitä kananmunat koviksi, liota kylmässä vedessä, kuori ja leikkaa lohkoiksi. (Silppua ruohosipuli).

Sulata voi kattilassa, ripottele jauhot sekaan ja kypsytä hetki (älä ruskista). Lämmitä kerma/maito/ruokakerma toisessa kattilassa ja vispaa voi-jauhoseokseen. (Kun sekoitettavat aineet ovat tasalämpöisiä, ei keitokseen muodostu paakkuja). Keitä miedolla lämmöllä 5 minuuttia, nosta kattila liedeltä ja vatkaa sekaan munankeltuainen. Mausta suolalla, valkopippurilla ja muskottipähkinällä. Tarjoa keitettyjen munien kanssa, koristele annos ruohosipulisilpulla.

_________________________




keskiviikko 10. kesäkuuta 2015

PERUNAKOURUKAT (-KROKETIT)


Edellispäivän muusi saa perunakourukoista uuden mahdollisuuden. Ehkä juuri siksi tykästyin tähän reseptiin ja sen ideologiaan... Ei tästä mitään terveysruokaa kehity, mutta melkein tyhjästä nyhjästy iltapala viinilasillisen kaveriksi... Ja kuka estää sekoittamasta kourukkamassaan; vaikkapa pekonia, savukalaa tai juustoraastetta...

___________________________

PERUNAKOURUKAT (-KROKETIT) vuodelta 1909

1 ltr. perunoita
vettä
suolaa
2 munankeltuaista
1/2 rkl. suolaa
1 tl. sokeria
1/8 tl. hienonn. valkopippuria
voitelemiseen:
2 munanvalkuaista
1 1/2 dl. survottuja korppuja
Perunat kuoritaan, huuhdotaan ja keitetään pehmeiksi suolatussa vedessä. Ne painetaan lämpiminä sosepuristimen läpi, tahi survotaan hienoiksi joko perunanuijalla tahi kahvielilla. Vatkatut munankeltuaiset ja mausteet sekoitetaan perunasurvokseen. Tästä muodostetaan kahdella lusikalla pyöryköitä, jotka pyöritetään vähän vatkatuissa munanvalkuaisissa ja viimeksi survotuissa korpuissa. Ne keitetään ruskeiksi kuumassa keitinrasvassa ja nostetaan imupaperille valumaan.

________________________

PERUNAKOURUKAT (-KROKETIT) nykykielellä

5 dl perunamuusia
2 kananmuna
merisuolaa
ripaus sokeria
valkopippuria myllystä
1-2 dl korppujauhoja
rypsiöljyä uppopaistamiseen

Jos edellispäivältä ei ole jäänyt perunamuusia, aloita soseen valmistamisesta. Erottele keltuaiset valkuaisista ja sekoita keltuaiset jäähtyneeseen muusiin. Mausta sose suolalla (huom. jos käytät edellispäivän muusia, on se jo kertaalleen maustettu tarvittavalla suolamäärällä), sokerilla ja valkopippurilla. Pyöritä massasta palloja ( kuin tekisit lihapyöryköitä, tai kahden teelusikan avulla), kierittele pyörykät ensin munanvalkuaisissa ja lopuksi vielä korppujauhoissa. Kuumenna öljy 180℃:ksi (kun leipäkuutio ruskistuu vajaassa minuutissa, on öljy sopivaa).Uppopaista kroketit kauniin ruskeiksi ja nosta reikäkauhalla talouspaperille valumaan hetkeksi ennen tarjoamista. Jos teet kroketteja suuremmalle seurueelle, säilytä niitä paistamisen ajan 150℃ uunissa, etteivät kourukat pääse jäähtymään. (Tai tee kroketit etukäteen ja lämmitä uudelleen 180℃ uunissa).

__________________________

perjantai 5. kesäkuuta 2015

RAPARPERISOSE


Voi tätä väriloistetta!
Lämpöaaltoa odotellessa päästään nauttimaan väriaallosta; voikukat muuttavat maiseman keltaiseksi, puut hehkuvat limetin vihreinä ja ilmassa leijuu hunajan tuoksu. Kausiherkku-raparperi on nyt parhaimmillaan; kiisselinä, soseena, piirakkana, mehuna... Sen kirpeän raikas maku on varma kesän merkki, satoi tai paistoi.

Kerroskiisseli kuuluu suomalaisten jälkiruokien parhaimmistoon. Maitokiisseli voittaa pannacotat ja blanc mangerit mennen tullen... Ellei koostumus ole riittävän täyteläinen, voithan aina vaihtaa osan maidosta kermaksi... Ulkomaalaisissa jälkiruokaklassikoissa kiinteys tehdään liivatteella, kun taas suomalaisessa perinneherkussa perunajauhoilla tai maissitärkkelyksellä. Pannacotta lohkeaa siksi kauniisti, ja kiisseli on luonteeltaan venyvämpää.

Tein japanilaiselle vieraalleni Suomi-Japani kerroskiisselin niin että lisäsin maitokiisselipohjaan vaniljaa sekä puuterimaista matcha-teejauhetta ja siivilöin raparperisoseen silkkisen sileäksi. Itse pidän kyllä raparperisattumista soseessa, mutta ulkomaalaiset yleensä vierastavat marjojen siemeniä ja raparperin kuituja. Soseesta saisi kiisseliä saostamalla sitä perunajauhoilla samaan tapaan kuin maitokiisselinkin, mutta kuppeihin valmistettu kerta-annos pysyy kasassa ilman pottujauhojakin. Hyvä matcha ei minun mielestäni kaipaa sokeria lisäkseen, mutta maista itse, ja jos siltä tuntuu, lisää  matchakiisseliin vähän tomusokeria...Sitten vaan syötävät koristeet pinnalle: pikkuriikkisiä koivunlehtiä ja vanilja-aromisia orvokkeja. Huippu-yhdistelmä, vaikka itse sanonkin!


RAPARPERISOSE vuodelta 1909

2 kg. raparperia
3/4-1 kg. sokeria

Raparperi kuoritaan ja leikataan senttimetrin pituisiksi palasiksi, jotka sekoitetaan sokeriin ja keitetään hiljalleen 1/2-1 tunti, koko ajan hyvin hämmentäen. Sose kaadetaan kuumana purkkeihin, saa jäähtyä ja paperi sidotaan päälle.

_________________

nykykielinen KERROSKIISSELI MATCHA-MAIDOSTA JA RAPARPERISTA

500 g raparperia, mieluiten punakuorista
100 g (n. 1 dl) sokeria

5 dl maitoa (punaista)
1 vaniljatanko
vähintään 1/2 dl laadukasta matchajauhetta (tai oman maun mukaan)
reilu 2 rkl perunajauhoja (tai 3 rkl maizenaa)

Pese ja pilko raparperi (jos haluat kauniin värin, älä kuori). Mittaa sokeri raparperipalojen sekaan ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes palat soseutuvat. Siivilöi keitos ja siirrä sivuun jäähtymään.

Mittaa maito kattilaan, kuumenna kiehumispisteeseen. Halkaise vaniljatanko ja raaputa veitsenkärjellä siemeniä maidon sekaan, vatkaa matchateejauhe maidon sekaan. Sekoita perunajauhot kylmään maitotilkkaan ja kaada kuumaan matchamaitoon, anna keitoksen pulpahtaa kerran, mutta älä enää keitä. Kaada matchakiisseli jälkiruokakulhon pohjalle (tai jos otat sen piknikille mukaan -> hillopurkin pohjalle), anna jäähtyä puoli tuntia ja lusikoi raparperisose päälle. Koristele pienillä koivunlehdillä ja niittyorvokinkukilla juuri ennen tarjoamista.

_________________