torstai 25. toukokuuta 2017

MAALAISJUUSTO

SUUREMMANKIN SATSIN OLISI VOINUT TEHDÄ... MAITOLITRA KUTISTUI TÄMÄN KOKOISEKSI HERKKUJUUSTOLÄTYKSI.
Juuston valmistamisessa on tarunomaista hohtoa.
Jotain mummomaisen alkuperäistä. Kun maito juoksettuu ja hera irtanee (juu, ei tällaista sanaa ole olemassakaan, mutta jotenkin sopii tähän reseptiin niin hyvin)... Tulee väkisinkin tyytyväinen hymy huulille ja sellainen tunne, kun hallitsisit jonkun ihmeellisen perinnesalaisuuden. HEH, vaikkei juustonvalmistuksessa tarvitse oikeasti hallita yhtään mitään. Entsyymit tekevät kaiken työn.

Neste valutetaan hiljalleen poies ja litra maitoa kutistuu pieneksi lätyksi. Hera kannattaa ottaa talteen; siitä saa täyteläisen pohjan sämpylä- tai pannukakkutaikinalle. Ja vaikka hera näyttääkin  jonninjoutavalta litkulta, sisältää se proteiineja, laktoosia (=sokeria), vitamiineja, kivennäisaineita, maitohappoa ja rasvaa. Italialaiset ovat sen arvon oivaltaneet ja tekevät parmigiano reggiano juuston herasta toista suosittua juustoa; ricottaa.
_________________

MAALAISJUUSTO vuodelta 1909

7 ltr. kuorimatonta maitoa
suolaa
2 tl. juustonjuoksutinta

Maito hämmennetään 37℃, joukkoon sekoitetaan juoksutin, hämmennetään vähän aikaa, kansi pannaan päälle ja maito jätetään juustoutumaan 1/2 tunniksi. Sitten vedellään seosta laikalla ristiin muutaman kerran, jotta hera nousee päälle, peitetään ja jätetään taas 1/2 tunniksi. Nyt sekoitetaan uudelleen ja paremmin, nostetaan lämpimämpään paikkaan, silloin tällöin käännellään niin että juusto kovettuu tasaisesti.

Hera kaadetaan varovasti pois, ja juusto kerätään hiljaa painelleen juustokehään siivilävaatteen päälle; kulmat käännetään juuston yli, joka pannaan kevyen painon alle. Jotta se saisi paremman muodon, otetaan se pari kertaa kehästä pois ja käännetään. Kehästä pois otettua ripotellaan suolaa juuston pinnalle.

__________________

MAALAISJUUSTO nykykielellä

1 l homogenoimatonta kotimaista luomu täysmaitoa
1/2 tl juustonjuoksutinta
merisuolaa
lisäksi tarvitset lämpömittarin, harsokangasta ja juustomuotin (tai suuren siivilän)

Kuumenna maito 37℃:ksi. Lisää juoksutin ja sekoita. Anna juustomassan tekeytyä kannen alla puolisen tuntia, kunnes maito alkaa hyytyä. Tee veitsellä pintaan zik-zak kuvioita ja anna juuston tekeytyä vielä toinen puolituntinen.

Nostele juustomassa reikäkauhalla, heran seasta, harsolla vuorattuun juustomuottiin (tai pashamuottiin, tai siivilään). Käännä harson reunat juuston suojaksi ja aseta kevyt paino (esim. pikku kattila) päälle. Valuta juustoa, kunnes saat sopivan kiinteää juustoa. Suolaa juusto uittamalla valmista juustoa varttitunti 3%:ssa suolavedessä〖1000 g (= n. litra) vettä + 30 g suolaa〗.

_________________



lauantai 20. toukokuuta 2017

RANSKALAINEN KEITTO


Jo reseptin lukeminen nostatti veden kielelle. Tällaisesta määrästä aromirikkaita juureksia ei yksinkertaisesti saa mautonta keittoa.

Vahnäjauhosuurusteen voisi mielestäni jättää kokonaan pois, samoin tomaattisoseen ja nuo herneet... Olisi varmaankin aivan toisenlainen ääni kellossa, jos torikauppiailla olisi jo sokeriherneitä tarjolla. Nyt jouduin tyytymään pakasteherneisiin... Ennen tomaattisoseen lisäämistä keiton väri oli hennon vihreä... Punainen pyree antoi keitolle haalistuneen sävyn.

Mutta tuo maku!
Se on tuore ja raikas.

______________________

RANSKALAINEN KEITTO vuodelta 1909

1 porkkana
1 palsternakka
1 selleri
1 purjosipuli
1 pieni espanjansipuli
10 juuriartisokkaa
2 rkl. voita
vettä
1 persiljanippu
1 rkl voita
2 rkl. vehnäjauhoja
2 ltr. lihalientä
2 dl. silvottuja herneitä
2 rkl. tomaattisosetta
suolaa
(viiniä)

Kaikki yllä mainitut juurekset puhdistetaan niinkuin tavallisesti ja leikataan palasiksi. Ne ruskeutetaan voissa ja vettä lisätään sen verran, että juurekset tuskin peittyvät; persiljanippu pannaan myöskin sekaan. Kaiken tämän annetaan hiljaa kiehua, kunnes juurekset menevät rikki, jolloin ne puserretaan siivilän läpi.

Voi ja vehnäjauhot käristetään, puserretut juurekset hämmennetään sekaan, ja kiehuva lihaliemi lisätään siihen vähitellen. Herneet pannaan keittoon kiehumaan pehmeiksi; sitten se maustetaan tomaattisoseella, suolalla (ja viinillä).

____________________

RANSKALAINEN KEITTO nykykielellä
=juuressosekeitto

200 g juuriselleriä
100 g palsternakkaa
300 g maa-artisokkaa
50 g keltasipulia
100 g porkkanaa
200 g purjoa
2 rkl voita
tilkka kuivaa sherryä (tai valkoviiniä)
1 ruukkupersilja
1 rkl luomu vehnäjauhoja
2 l kasvislientä
2 dl tuoreita sokeriherneitä (tai pakasteherneitä)
(2 tl luomu tomaattipyreetä)
turkkilaista jogurttia ja extra virgin oliviöljyä viimeistelyyn

Kuori ja pilko juurekset ja sipuli. Pese ja pilko purjo (vain kannan pää juurineen heitetään pois, kaikki muu kelpaa keittoon). Paahda juureksia hetki kuumassa padassa, heitä sekaan voinokare ja kääntele kasviksia. Sihauta pataan tilkka sherryä ja lisää vettä niin paljon, että juurekset peittyvät. Laita sekaan persilja varsineen. Anna kiehua miedolla lämmöllä kunnes kasvikset pehmenevät. Soseuta keitto sauvasekoittimella, puserra sose siivilän läpi. (Juuresten kuidut jäävät siivilään ja keitosta tulee sileää).

Sulata nokare voita pannulla, ripottele vehnäjauhot päälle ja anna jauhojen imeä kaikki rasva itseensä.  Vatkaa sekaan kuumaa kasvislientä ja sekoita tasaiseksi. Kaada liemi kasvissoseen sekaan. Lisää kasvislientä, kunnes saat haluamasi  paksuisen keiton. (Ripottele sekaan herneet, hauduta miedolla lämmöllä, kunnes herneet pehmenevät). Maista ja mausta suolalla (ja tomaattipyreellä). Höystä keittoannos juuri ennen tarjoamista turkkilaisella jogurtilla ja oliiviöljyllä.

___________________




maanantai 15. toukokuuta 2017

KERMAKAKKU

KERMAKAKKU ON, NIMESTÄÄN HUOLIMATTA, PEHMEÄ MAUSTEKAKKU.
Äiti ansaitsee vain parasta!
Meidän Äidille metsämansikka edustaa hienointa mahdollista luksusta... Sen takia äitienpäiväkakkua koristivat pakasteesta kaivetut viimekesäiset metsämansikat ja valkosuklaakuorrutteiset puutarhamansikat. Lasissa kuohui, mikäs muu, kuin mansikka-spumante. Isoäidin sitruunainen kermakakku antoi mansikoille ja valkosuklaalle raikkaan pohjan.


KERMAKAKKU vuodelta 1909

6 munaa
250 gr. sokeria
3 1/2 dl. hyvää kermaa
1:n sitruunan kuori
275 gr. vehnäjauhoja

Munankeltuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi; vatkattu kerma, raastettu sitruunan kuori ja vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon, viimeksi munanvalkuaiset vaahdoksi vatkattuina. Seos kaadetaan voideltuun, survotuilla korpuilla jauhotettuun vuokaan ja paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.

_______________________

KERMAKAKKU nykykielellä
=sitruunakakku

3 luomu munaa
voita kakkuvuoan voiteluun ja korppujauhoja vuoan jauhottamiseen
125 g sokeria
2 dl luomu kuohukermaa
1 sitruunan hienoksiraastettu kuori
130 g luomu vehnäjauhoja
mansikoita ja sulatettua valkosuklaata koristeluun

Erottele valkuaiset keltuaisista. Voitele ja jauhota kakkuvuoka. Vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja keltuaiset sokerin, kerman ja sitruunan kuoriraasteen kanssa tahnaksi. Sekoita valkuaisvaahto varovasti keltuaistanhnan sekaan. Kaada taikina vuokaan ja paista 170℃ uunissa, kunnes puiseen koetintikkuun ei enää jää kiinni taikinaa. Koristele kakku jäähtyneenä.

______________________

keskiviikko 10. toukokuuta 2017

LEHIKÄISET

JÄÄTELÖN VOI OTTAA MUKAAN LASIPURKISSA, EIKÄ MITÄÄN KYLMÄKALLEJA TARVITA...JOTAIN HYÖTYÄ NÄISTÄ KOLEISTA KELEISTÄKIN...
Lehikäiset olisi pitänyt paistaa lehikäisraudalla. Sellaisella vohveliraudan tapaisella, kauniisti kuvioidulla vempeleellä, mikä olisi kirjaillut lehikäisten pinnalle koukeroisia painokuvioita. En nyt sellaista tähän hätään mistään löytänyt. Enkä omista edes vohvelirautaakaan...

Nykykielisistä lehikäisistä tuli vähän tylsiä, ihan tavallisten lettujen näköisiä. Tartuin vanhan reseptin vinkkiin "lehikäiset saattaa kuumina taivuttaa kääryiksi tahi tötterön muotoon". Paistoin lehikäiset pannulla, molemmilta puolilta kauniin ruskeiksi ja rullasin kuumina tötteröiksi. Pakkasin jäähtyneet tötteröt piknik koriin vadelmien ja kermajäätelön kavereiksi.

Ja sainkin aika hauskan herkun; pullan makuisen lettutötterön.


Kardemumma-tötterö-lehikäisiä, vadelmia ja kermajäätelöä... Ja muutama lumihiutale ilmassa... Niistä on kevätpiknik tehty.


LEHIKÄISET vuodelta 1909

5 munaa
5 rkl. sokeria
5 rkl. kermaa
5 rkl. sulattua voita
1/2 tl. hienonn. kardemummaa
2 1/2 dl. vehnäjauhoja

Yllä mainitut ainekset sekoitetaan tasaiseksi seokseksi. Lehikäisrauta kuumennetaan ja sivellään voilla. Taikinaa levitetään ohuelti raudalle, paistetaan hiilillä vaalean ruskeaksi ja reunat tasoitetaan. Lehikäiset saattaa kuumina taivuttaa kääryksi tahi tötterön muotoon.

____________________

LEHIKÄISET nykykielellä

2 luomu munaa
1 rkl sokeria
2 rkl luomu kuohukermaa
2 rkl voisulaa, pähkinävoina (normaalisuolaista voita ruskeaksi tiristettynä) + ylimääräistä pannun voiteluun
ripaaus jauhettua kardemummaa
1 dl luomu vehnäjauhoja

Sekoita kaikki ainekset keskenään tasaiseksi taikinaksi. Kuumenna vohvelirauta tai paistinpannu. Voitele pannu voilla, kaada päälle taikinaa ohuesti, (käännä lehikäinen jos käytät paistinpannua). Paista lehikäinen kauniin ruskeapintaiseksi. Tarjoa marjojen ja jäätelön kanssa.

____________________

perjantai 5. toukokuuta 2017

OMENAKERMAHYYTELÖ


Omenakermahyytelö on oikeastaan pannacottaa; liivatteella hyydytettyä, maustettua kermaa. Omena tuo mukanaan raikkaan aromin, ja kerma pyöristää hapokkuuden tyylikkäästi. Vaaleamaltoiset omenat eivät kerman väriä paljoakaan muuta, siksi lisäsin päälle, piristeeksi, mehustettuja  mansikoita.

Oli tarkoitus "vain maistaa" tekelettä... Mutta ensimmäisen lusikallisen jälkeen teki mieli, aina vaan, ottaa "vielä yksi", kunnes kaavin tyhjän purkin reunoja.

Sokerin määrää kannattaa sopeuttaa omenasoseen makeusasteen mukaan. Eikä tähän välipalaan tarvitse tuhrata kallisarvoista aikaa; herkku hyytyy jääkaapissa itsekseen. Omenasoseen keittelynkin voi surutta jättää väliin, vauvojen purkkiruoasta saa helpon oikotien.



OMENAKERMAHYYTELÖ vuodelta 1909

4 dl hyvää kermaa
5 liivatelehteä
1/2 dl. vettä
4 dl. omenasosetta

Kerma vispilöidään kovaksi vaahdoksi. Huuhdotut liivatelehdet liuotetaan kuumassa vedessä; liuos jäähdytetään vähän ja lisätään sitte vispilöiden kermavaahtoon. Omenasose sekoiteaan hyytelöön, joka kaadetaan lasimaljaan hyytymään.

____________________

OMENAKERMAHYYTELÖ nykykielellä

1 dl luomu kuohukermaa
1 tl (vanilja)sokeria
1 liivatelehti
1 dl omenasosetta

Vatkaa kerma vaahdoksi, mausta vaniljasokerilla. Liota liivatelehteä kylmässä vedessä, kunnes pehmenee. Puristele liivatteesta vesi pois ja liota kiehuvan kuumaan vesitilkkaan. Sekoita kermavaahto, liivate ja omenasose tasaiseksi tahnaksi. Kaada seos lasipurkkeihin ja nosta jääkaappiin hyytymään ainakin tunniksi. Tarjoa mehustettujen mansikoiden kanssa.


MEHUSTETUT MANSIKAT

mansikoita
sokeria

Kuutioi mansikat ja ripottele sokeria päälle, ravistele mansikkakulhoa ja ripottele uusi kerros sokeria päälle. Anna tekeytyä huoneenlämmössä puoli tuntia, (kunnes pohjalle kertyy mansikkamehua ja tuoksu alkaa muistuttaa metsämansikan tuoksua).

___________________

maanantai 1. toukokuuta 2017

KYLMÄ VIINIKASTI (VINKALLSKÅL)


KUN KUOHUVIINIKIINTIÖ ON TÄYSI, SAA VIINIKASTISTA RAIKKAAN VAIHTOEHDON.

Tämä resepti, ja sen nykykielinen mutaatio kertoo vappuperinteistä aika paljon... Tai ainakin juomaperinteistä. Nestemäärät ovat vaihtaneet osia; ennen vanhaan vettä jatkettiin viinillä, nykyisin viiniä vedellä. Nykykielisessä ohjeessa viiniä on jo sen verran, ettei sokeria tarvitse lisätä lainkaan.

Maailmalla tämän tyyliset raikkaat spritzerit, ja wine coolerit ovat aurinkoisten terassien kestosuosikkeja.

Vappubrunssille?

_____________________


KYLMÄ VIINIKASTI (VINKALLSKÅL) vuodelta 1909

1 1/4 ltr. raitista lähdevettä
4 dl. viiniä
1 sitruuna
1 1/2 dl. sokeria
jäitä

Sitruuna kuoritaan, valkoinen osa kuoresta leikataan pois, hedelmä leikataan viipaleiksi, ja siemenet poistetaan. Vesi, viini, sitruunan viipaleet ja keltainen kuoren osa sekoitetaan. Mehukastin jäähdyttämiseksi pannaan vähän jäitä sekaan.

______________________

KYLMÄ VIINIKASTI (VINKALLSKÅL) nykykielellä
= wine cooler
= spritzer

1 luomu sitruuna
1 l viiniä
4 dl (maustettua) kivennäisvettä
jäitä
(sokeria - ei välttämätön)

Pese sitruuna ja leikkaa ohuiksi renkaiksi. Yhdistä viini ja kivennäisvesi, lisää sitruunat ja jäät. (Maista ja makeuta tarvittaessa sokerilla.)

____________________



maanantai 24. huhtikuuta 2017

ESPANJALAINEN VANUKAS

ESPANJALAISESSA VANUKKAASSA MAISTUU ETELÄN KEVÄT.
Terveiset keväisestä Espanjasta!
Tuli todistettua paikan päällä, kuinka helppo jälkiruoka vanukas on.... Ja ettei sen valmistamiseen tarvita edes uunia. Työvaiheet ovat pelkkää sekoittamista ja keittämistä. Kahvikupeissa valmistettu vanukas tarjotaan huoneenlämpöisenä ja kulkee kupeissa mukana kätevästi pitkiäkin matkoja... Kuin mittatilaustyönä piknik evääksi suunniteltu.

TÄHÄN RESEPTIIN EI TARVITA KOHOKASVUOKIA, UUNIA, EIKÄ KOVIN MODERNIA KEITTIÖTÄKÄÄN.
En viitsinyt ostaa kokonaista jauhopakettia muutaman teelusikallisen vuoksi, siksi jätin jauhot nykykielisestä ohjeesta kokonaan pois. Lisäksi vaihdoin maidon täyteläiseksi kermaksi, niin saatoin jättää voipaketinkin ostamatta.

Kananmunien salmonellavaaraa vähän liioittelin ja pelasin varman päälle. Keitin vanukasmassaa ekstra kauan, reilun tunnin. Vähempikin olisi riittänyt; vanukkaan pitäisi olla kauniisti lohkeavaa, mutta hyllyvää.


VANUKAS VAPPUA JA PIKNIK TERVEISIÄ!



ESPANJALAINEN VANUKAS vuodelta 1909

5 munaa
1/2 dl. sokeria
1/2 ltr. kermansekaista maitoa
2 rkl. voita
3 rkl. vehnäjauhoja
2 rkl. mantelia

vuoan kuorruttamiseksi
3 dl. sokeria

Munankeltuaiset, sokeri, maito ja voi vispilöidään kasarissa tulella, kunnes kiiseli sakoaa. Kasari nostetaan tulelta ja vispilöimistä jatketaan. Kun kiiseli on jäähtynyt, sekoitetaan joukkoon vehnäjauhot kuorittu, raastimella hienonnettu manteli ja vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset. Sokeri sulatetaan paistin pannussa ja kaadetaan heti kuivaaan lämpimään vanukasvuokaan, joka käännellään niin, että sokeri takertuu pohjaan ja reunoille.

Seos kaadetaan valmiiksi kuorrutettuihin vuokiin ja keitetään vedessä noin 1-2 tuntia. Vanukas kaadetaan vuoasta pois ja tarjotaan vaniljakastikkeen kera.

__________________

ESPANJALAINEN VANUKAS nykykielellä

2 luomu munaa
1 tl (vanilja)sokeria
1 rkl sokeria
2 dl luomu kuohukermaa
2 rkl hienoa mantelijauhetta

 lisäksi tarvitset 1 dl sokeria vuokien kuorruttamiseen

Erota valkuaiset keltuaisista. Laita keltuaiset, sokerit ja kerma kattilaan, kuumenna sekoittaen, kunnes seos sakenee. Vatkaa munanvalkuaiset vaahdoksi. Lisää valkuaisvaahto ja mantelijauhe keltuaisseokseen, sekoita pohjia myöten.

Sulata sokeri pienessä kattilassa, kaada ruskea, juokseva sokeri vanukasvuokiin. Kierittele sokerisulaa niin että se tarttuu jäähtyessään reunoillekin. Kaada vanukasmassa vuokiin (tai kahvikuppeihin), kuumenna vettä kattilassa ja keitä vanukkaita miedolla lämmöllä reilusta puolesta tunnista tuntiin. (Kunnes rakenne muuttuu kiinteäksi, mutta on vielä kimmoisaa). Kumoa jäähtyneenä lautaselle, koristele mintun lehdillä ja tarjoa tuoreiden marjojen kanssa.

__________________