sunnuntai 25. tammikuuta 2015

PORSAANKYLJYKSET


Ennenvanhaan sitruuna kulki possunlihan kanssa käsikädessä. Kyljyksiinkin hierottiin sitruunaa, juuri ennen paneerausta... Vanhassa ohjeessa paneeraus tehdään kananmunalla ja maustetuilla korppujauhoilla, vaikka täysleivitykseen kuuluisi kyllä oikeaoppisesti ensin vehnäjauhokylpy, sitten kastaminen kananmunaan ja lopuksi vielä pyörittely korppujauhoissa... Kaiken lisäksi kyljyksestä tulee oikeastaan leike nuijimisen ja leivityksen jälkeen... Mutta kun vanhassa reseptissä puhutaan kyljyksistä, niin ei aleta halkomaan hiuksia; olkoot porsaanleikkeet tällä kertaa possunkyljyksiä.

Huomasin, etten omista yhtään lihanuijaa, ja mäiskin possunkyljyksiä kastikekattilan pohjalla, sen takia ne jäivät paksummiksi kuin olisin oikeastaan halunnut. Sain myös paistaa kyljyksiäni tavallista kauemmin, possuhan pitää olla läpikypsää...  Mutta hyvää tuli.

Aika retrolta maistuivat nämä sitruunan sävyttämät porsaankyljykset. Ei tähän ohjeeseen ole mitään lisättävää, ihan täydellinen juuri tällaisena.

______________________

PORSAANKYLJYKSET vuodelta 1909

9 kyljystä
1 muna
1 1/2 dl. survottuja korppuja
1 rkl. suolaa
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
sitruunaa
voita paistamiseen
lihalientä tahi vettä
1 dl. kermaa

Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä. Selkäluu irroitetaan ja kyljykset leikataan siten, että yksi kylkiluu seuraa jokaista kyljysviipaletta. Ne nuijitaan ja muodostellaan. Sitte porsaankyljyksien pinta hierotaan sitruunalla, sivellään vatkatulla munalla ja kastetaan survottuihin korppuihin, johon suola ja valkopippuri ovat sekoitetut. Paksussa paistinpannussa ruskeutetaan voita, ja siinä paistetaan kuljykset kummaltakin puolen. Vähän lihalientä tahi vettä lisätään pannuun, ja kyljykset paistetaan vielä muutama min. ne asetetaan vadille, kerma vispilöidään liemeen, saa kihahtaa ja kastike siivilöidään kyljysten päälle.

_____________________

PORSAANKYLJYKSET nykykielellä

porsaan kyljys
suolaa
valkopippuria
kananmuna
korppujauhoja
voita
rypsiöljyä
kuohukermaa

Nuiji kyljys lihanuijalla n.1/2 cm paksuiseksi leikkeeksi. Purista molemmille puolille sitruunamehua, kasta leike ensin kananmunaan ja sitten valkopippurilla ja suolalla maustettuihin korppujauhoihin. Paista leike voi-öljyseoksessa (voi antaa kauniin värin mutta öljy kestää paremmin kuumennusta). Nosta leike/kyljys lautaselle, kaada kerma pannulle, kuumenna ja siivilöi kastike lihan päälle.

____________________



tiistai 20. tammikuuta 2015

MARJAPUURO


Ensin on kamala myräkkä, tuuli pyörittää lunta ja ilma on kuin mannapuuroa. Sitten pyry muuttuu sateeksi ja pisarat ottavat tuulesta vauhtia ja rummuttavat ikkunoihin. Omituinen talvi; loputon sadekausi, ja päivänvalon esteenä harmaat, matalalla roikkuvat pilvet...

Tylsästä kelistä selviää vain suomalaisella sisulla ja kunnollisella aamupalalla. Isoäidin karpalopuuro tulee nyt apuun, kuin tilauksesta. Raikkaan karpalon ja ronskin rukiin avulla jaksaa taas kahlata loskassa, ja tasapainotella jäätyneellä raitilla.

MARJAPUURO I vuodelta1909

8 dl. puolukoita tahi karpaloita
2 ltr. vettä
1 1/2 dl. fariinisokeria
1/2 tl. suolaa
3 dl. ruisjauhoja
1-2 rkl. perunajauhoja

Huuhdotut marjat survotaan ja keitetään kunnes mehu on niistä kylliksi kiehuhut; sitte ne siivilöidään liemestä pois. Siivilöity mehu maustetaan sokerilla ja suolalla, ja kun se kiehuu, vispilöidään ruisjauhot vähitellen sekaan. Puuro saa hiljalleen kiehua noin 3/4-1 tunti, sitä on koko aika hömmennettävä. Jos se ei ole kylliksi sakeaa, suurustetaan se tilkkaseen kylmää vettä sekoitetuilla perunajauhoilla ja saa kiehahtaa. Puuro kaadetaan vadille jäähtymään ja pinta sokeroidaan.

________________

MARJAPUURO I nykykielellä

4 dl karpaloita (tai puolukoita)
1 l  vettä

1/2-1 dl fariinisokeria
1/4 tl suolaa
1 dl ruisjauhoja
1/2 dl jäisiä marjoja

Mittaa marjat ja vesi kattilaan ja keitä kunnes marjat pehmenevät. Siivilöi soseesta mehu talteen, mittaa ja mausta 5 dl mehua (jos nestettä ei ole tarpeeksi, lisää vettä) fariinisokerilla ja suolalla. Lisää ruisjauhot ja keitä puuroa miedolla lämmöllä, silloin tälläöin hämmentäen, noin tunti. Koristele puuro jäisillä marjoilla.

_________________


torstai 15. tammikuuta 2015

ILLALLISVOILEIVÄT



Tämä vanha ohje kuuluu "hävikistä herkkua" sarjan aatelistoon!
Illallisvoileivät valmistuvat siitä mitä jääkaapissa sattuu milloinkin olemaan. Liha, kala, katkarapupata, tai kasvishöystökin sopisi leivän päälle. Kuvan leivät valmistuivat chiapattapalasesta, ankkapaistin jämistä ja viiriäisenmunista. Patongille tai chiapatalle pikkuriikkinen  viiriäisenmuna on kuin mittatilaustyönä tehty, mutta reilummankokoiselle leipäviipaleelle sopii perinteinen kananmuna (tässä muuten huomaa heti, onko muna kotoisin luomu- vai liukuhihnakanalasta; luomumunan keltuainen on melkein oranssi ja maistuu muutenkin niin paljon paremmalta!)
__________________

ILLALLISVOILEIVÄT vuodelta 1909

6 ranskanleipäviipaletta
voita paistamiseen
mureke:
1 rkl. voita
1/2 sipulia
3 dl. hienonn. paist. lihaa
1 rkl. survottuja korppuja
3 rkl. kermaa
suolaa
hienonn. valkopippuria
6 paistettua munaa

Leipäviipaleet paistetaan voissa ja asetetaan vadille. Kuorittu hienonnettu sipuli ruskeutetaan voissa, liha lisätään, ruskeutetaan, survotut korput, kerma sekä mausteet sekoitetaan joukkoon ja murekkeen annetaan hetken aikaa kiehua. Joka leipäviipaleelle levitetään mureketta ja paistettu muna asetetaan murekkeen päälle. Voileivät tarjotaan kuumina.

_________________

ILLALLISVOILEIVÄT nykykielellä

1 pieni sipuli
Leipäviipaleita
voita
2 dl riivittyä ankan confit-lihaa, tai nyhtöpossua, tai valmista rilletteä purkista
(ripaus korppujauhoja, ei välttämätön)
(tilkka kermaa, ei välttämätön)
valkopippuria
yhtä monta kanan- tai viiriäisenmunaa kuin leipäpalojakin
(persiljasilppua koristeeksi, ei välttämätön)

Kuori ja silppua sipuli, sulata voi pannulla ja kuullota sipulisilppu. Nosta sipuli sivuun ja paista leipäviipaleille kauniinruskea pinta. Nosta leivät tarjoilulautaselle, laita pannulle sipuli, liha, (korppujauhot), ja kerma. Sekoita, kuumenna ja jaa leipien päälle. Paista viiriäisen munat pannulla ja nosta paistettu muna jokaisen leivän päälle. Koristele persiljasilpulla ja tarjoa samantien.
_________________





lauantai 10. tammikuuta 2015

VEGETAARINEN HERNE-SOSEKEITTO


Vegetaarinen herne-sosekeitto sai minut ensin hymähtelemään; kyllä kai keitto on vegetaarinen, jos on valmistettu herneistä?! Tarkemman tutkiskelun jälkeen hoksasin, että isoäidin kirjasta löytyy myös lihaa ja lihalientä sisältäviä hernekeiton ohjeita.

Tämä vegetaarinen resepti on ranskalaisen Crème Ninonin maalaisserkku, siitä sainkin idean höystää sosekeiton sherrytilkalla ja löysäksi vatkatulla kermalla... Sampanjan, (mikä myös kuuluu perinteiseen Crème Ninoniin), siemailin kokkausvaiheessa, eikä sitä riittänyt keittoon tippaakaan... Tein muutenkin aika paksun keiton. Juoksevamman sopan saa helposti lisäämällä sekaan kasvislientä. (Minulla kotitekoista lientä löytyy pakastimesta, jääpalapusseihin säilöttynä.)

Paras hernesosekeitto tulee varmastikin kesällä tuoreista herneistä. Isoäidin aikaan kuivatut herneet taisivat olla talvella se ainoa vaihtoehto...mutta niistä pitää innostua jo edellisenä päivänä; ne kun vaativat yön yli liotuksen. Tämän päivän impulssiivinen, ADHD-tyylinen kokki tekisi keiton pakasteherneistä, tai tölkkiin säilötyistä ranskalaisista herneistä, nykyihmisellä kun on mistä valita.
________________

VEGETAARINEN HERNE-SOSEKEITTO vuodelta 1909

3 ltr. vettä
4 dl. vihreitä herneitä
3 rkl. voita
2 rkl. vehnäjauhoja
suolaa
hienonn. valkopippuria
1 dl. kermaa

Kuivat herneet perataan, huuhdotaan ja pannaan iltaa ennen käyttämistä kylmään veteen likoamaan, ja pannaan tulelle samassa vedessä kiehumaan, kunnes herneet täydellisesti pehmiävät. Jos vesi on kovaa, sekoitetaan siihen kiehuessa herneen suuruinen pala soodaa. Liemi siivilöidään ja herneet puserretaan tarkoin siivilän läpi. Voi ja jauhot käristetään, sose lisätään ja liemen annetaan kiehua noin 10. min. keitto maustetaan ja kerma sekoitetaan joukkoon. Tarjotaan ruskeutettujen leipäkuutioiden kera.

__________________

VEGETAARINEN HERHE-SOSEKEITTO nykykielellä

2 dl kuivattuja herneitä
vettä
suolaa
1 varsiselleri ja/tai salottisipuli (ei välttämätön, mutta antaa mukavasti makua)
1 rkl voita
kasvislientä (tai kanalientä, hätätapauksessa vesikin käy, mutta se laimentaa keiton makua)
1 1/2 dl kuohukermaa
valkopippuria myllystä
loraus kuvaa sherryä

Laita herneet kattilaan, lisää vettä niin paljon että ne peittyvät kunnolla. Liota herneitä yön yli, lisää ripaus suolaa (näin herneiden oma suola pysyy paikallaan, eikä liukene keitinveteen) ja keitä herneet pehmeiksi. (Kuullota kuorittu ja silputtu sipuli ja/tai silputtu selleri 1 rkl:ssa voita ja lisää herneiden sekaan). Soseuta sauvasekoittimella ja siivilöi sose. Laita takaisin kattilaan ja ohenna sopivalla määrällä kasvislientä.

Lämmitä sose, lisää 1 dl kermaa, mausta suolalla ja valkopippurilla ja lorauta lopuksi sekaan sherry. Vatkaa 1/2 dl kermaa löysäksi vaahdoksi, koristele keitto kermalla ja ruskeutetuilla leipäkuutioilla.

__________________



maanantai 5. tammikuuta 2015

RUSKEUTETUT LEIPÄKUUTIOT


Jo isoäidin aikaan viimeisteltiin samettinen sosekeitto rapeaksi paistetuilla leipäkuutioilla. Vanhaan aikaan krutonkeja syötiin makeidenkin keittojen kanssa, silloin ne on vain maustettiin sokerilla. Kuvan leipäkuutiot napsittiin hernekeiton kanssa (ohje seuraavassa postauksessa), joten maustoin ne valkosipulilla ja persiljalla... Uudestisyntyneistä kuivahtaneista leivänkannikoista tuli niin hyviä, että meinasivat loppua kesken.
_________

RUSKEUTETUT LEIPÄKUUTIOT vuodelta 1909

8 ranskanleipäviipaletta
3 rkl. voita

Viipaleet leikataan kuutioiksi, jotka paistetaan ruskeiksi voissa. Jos leipäkuutiot tarjotaan makeiden keittojen kera, voi ne kuorruttaa sokerilla. Hinoa sokeria ripotellaan ruskeutuneiden kuutioiden päälle, jotka liikutellaan vielä hetken aikaa tulella pannussa, niin etä ne kuortuvat.

____________________

RUSKEUTETUT LEIPÄKUUTIOT nykykielellä
=krutongit

leipäviipaleita
voita (tai öljyä)
kuorittuja ja silputtuja valkosipulinkynsiä
persiljasilppua

Kuutioi leipä ja kuumenna rasva pannulla. Kuullota ensin valkosipuli, lisää pannulle leipäkuutiot, ruskista rapeiksi ja ripottele sekaan persilja.

____________________

torstai 1. tammikuuta 2015

KOOKOSLEIVOKSET



Isoäidin kookosleivoksista tuli tämän vuodenvaihteen hitti. Leivokset hurmasivat ensin jouluna  pikkuriikkisinä sampanjan kyytipoikina, ja uuden vuoden"aamun" brunch-pöydässä suurina, murennettuina versioina bling-bling-karpaloiden kanssa.

"KOOKOSLEIVOKSET SUURINA/ 3 KPL/ NYKYKIELISEN RESEPTIN MUKAAN"
Tein monta marenkia. Oma kärsivällisyyteni meinasi loppua kesken, kerta toisensa jälkeen, ja jätin marengit keskeltä pehmeiksi... Pienet pursotetut leivokset sopivat minun mentaliteetille siis  parheiten...
"PIENET KOOKOSLEIVOKSET, NYKYKIELISEN OHJEEN MUKAAN"
Mutta suuremmista marenkipohjista saa hyvän pavlovan ja näyttävämmän näköisiä jälkiruokia. Marengin voi mainiosti tehdä sata vuotta vanhalla ohjeella, mutta jos haluaa kiiltävämmän, kahvilamarenkintyylisen pinnan, kannattaa seos tehdä italialaisittain (=vatkaa valkuaiset vaahdoksi ja lisää 110℃:ksi kuumennettu sokeri+vesitilkka-seos) tai sveitsiläisittäin (=kuumenna valkuaisia ja sokeria vesihauteessa ja vatkaa sen jälkeen vaahdoksi).

Niin tai näin, marenki ja kookos sopivat juhlaan ja sokeroiduista karpaloista saa "sen piste iin päälle"!  
♡ MARENGINMAKEAA UUTTA VUOTTA KAIKILLE! ♡
"KOOKOSLEIVOKSET KESKIKOKOISINA, VANHAN RESEPTIN MUKAAN"
KOOKOSLEIVOKSET vuodelta 1909

4 munanvalkuaista
8 rkl. sokeria
150 gr. hienonn. kookospähkinää

Munanvalkuaiset vatkataan kovaksi vaahdoksi ja vatkaamista jatketaan vielä noin 15.min. Sitte seulotaan hienoimpia sokerijauhoja ja hienonn. kookospähkinä varovasti ja vähitelleen sekaan. Lusikalla pannaan voidellulle perunajouhoilla jauhotetulle pellille pieniä, korkeita kakkuja, tahi painetaan paperitötterön läpi eri muotoisia leivoksia, jotka kuivataan heikossa uuninlämmössä.

_________________________

KOOKOSLEIVOKSET nykykielellä

4 kananmunanvalkuaista
100 g taloussokeria
50 g kookoshiutaleita
lisäksi karpaloita, kananmunanvalkuainen ja sokeria

Kypsennä valkuaisia ja sokeria metallikulhossa vesihauteessa koko ajan sekoittaen, kunnes seoksen lämpötila on 72 astetta. Vatkaa sähkövatkaimella (tai yleiskoneella) kunnes vaahto on kiinteää ja jäähtynyttä. Laita leivinpaperi uunipellille, ripottele paperin päälle perunajauhoja (auttaa leivosten irttoittamista) ja lusikoi marenkimassa pursotinpussiin. Pursota marengista haluamasikokoisia leivoksia ja paista 120℃ uunissa kunnes marenki on sopivan rapeaa. Pyörittele karpaloita ensin munanvalkuaisessa ja sitten sokerissa. Koristele marenki "jäisillä" karpaloilla.

________________________


torstai 25. joulukuuta 2014

SILLIKAVIAARI


Anna Hildan joulupöydässä on takuuvarmasti herkuteltu sillikaviaarilla. Tai sitten uuden vuoden ensimmäisellä aamiaisella... Jokatapauksessa isoäiti on pisteyttänyt "sillisörsselin" 10+:ksi.

Taas yritin ylittää itseni ja maistella lapsuudeninhokki-silliä avoimin mielin... Ja voin vain sanoa, että kuka tykkää sillistä, tykkää takuuvarmasti tästäkin reseptistä. (Ja toisinpäin!) Sillin ystävää ei varmastikaan olisi haitannut kalan "ominaistuoksu", mikä jämähti sormenpäihin (ja kannettavan tietokoneen näppäimiin)... ja muistuttaa sillireseptistä varmasti vielä pitkään...
Astetta helpommalla pääsisi jos vaihtaisi kokonaisen sillin valmiiksi fileiksi... Kastiketta tein tuplamäärän... Tuhdimman soosin saisi paksusta smetanasta, silloin voisi jättää korppujauhot kokonaan pois ( ja kaviaari muuttuisi gluteenittomaksi)... Voisihan ohjeeseen lisätä maustekurkkua ja hapanta omenaakin... Mutta Anna Hildan mielestä sillikaviaari ylitti tällaisenaankin jo arvosteluasteikon, sen kunniaksi minäkin nyt tuoksahdan...Ja välipäivien parfyymini on "silli".


SILLIKAVIAARI vuodelta 1909

1 silli
2 kovaksi keitett. munaa
1/4 sipulia
1 rkl. etikkaa
3 rkl. kermaa
1 rkl. survottuja korppuja
1/2 tl. sinappia
1/4 tl. hienonn. valkopippuria
1 tl. sokeria

Liotettu silli perataan, nahka ja ruodot poistetaan, ja kala hienonnetaan. Siihen sekoitetaan kovaksi keitetyt, hienonnetut munat, raastettu sipuli sekä muut yllämainitut ainekset.

_________________________

SILLIKAVIAARI nykykielellä

2 sillifileetä (tai kokonainen ketytsuolattu silli, selkäranka ja irtoruodot poisrevittyinä)
1/2 (=n.60 g) keskikokoinen punasipuli
2 kovaksikeitettyä kananmunaa

kastike:
1/2 dl kuohukermaa tai smetanaa
2 rkl valkoviinietikkaa
1 tl Dijon-sinappia
1/4 tl valkopippuria myllystä
1 tl sokeria

koristeeksi tuoretta tilliä

Huuhtele ja valuta sillifileet. Kuori ja silppua sipuli ja kovaksikeitetyt munat. Sekoita kastike ja yhdistä kaikki ainekset. Anna sillikaviaarin maukujen tekeytyä jääkaapissa ainakin tunti ennen tarjoamista. Tarjoa joululimpun ja keitettyjen pottujen kanssa.

_________________________